Comment réussir la cuisson du rôti de porc

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La cuisson d’un rôti de porc est encore considérée comme étant réussie lorsque la viande est moelleuse et juteuse, mais cuite à cœur.

Il faut pourtant savoir qu’aujourd’hui, les risques sanitaires induits par la consommation de viande de porc crue ont quasiment disparu et qu’un rôti peut donc se manger rosé. Malgré tout, comme beaucoup de gens, je continue à servir mon rôti cuit à cœur, par goût et par habitude.

Je vais donc vous fournir des temps de cuisson pour un rôti cuit "à point". Si vous souhaitez néanmoins le servir rosé, il vous suffira de réduire la durée de sa cuisson de quelques minutes.

Comment bien choisir son rôti de porc

Comment bien choisir son rôti de porc? Doit-il être préparé dans le filet, la palette ou l’échine? Lequel sera le plus savoureux et le plus moelleux? On pourrait penser qu’il s’agit d’une tâche facile mais il n’en est rien.

La réponse va en fait dépendre du mode de cuisson que vous allez choisir. Entre une cuisson au four qui dessèche et une cuisson en cocotte qui préserve le moelleux de la viande, le choix ne sera pas forcément le même.

Le filet qui est une pièce très maigre, va avoir tendance à s’assécher très facilement. Il sera utilisé de préférence pour une cuisson en cocotte, ou pour préparer du confit de porc maison puisque la viande doit alors cuire dans la graisse.

L’échine quant à elle, est une viande beaucoup plus grasse, et plus persillée. Elle se prête donc parfaitement à la cuisson au four ou au barbecue qui va faire fondre une partie de ce gras, ce qui l’empêchera de s’assécher.

La palette de porc (préparée sans os, roulée et ficelée) est un morceau de choix pour préparer son rôti. Que vous choisissiez de le cuisiner nature, ou farci, juste avant de le rouler et de le ficeler, il vous faudra le cuisiner à feu doux pour ne pas endommager la chair.

Quel que soit le mode de cuisson choisi, et la pièce de porc cuisinée, vous devez vous équiper d'un thermomètre de cuisson et vous assurer que la température interne de votre viande atteigne les 71°C (160°F) pour une cuisson à point, 63°C (145°F) pour une cuisson rosée. Et pensez à sortir votre rôti environ 5°C avant la cuisson souhaitée car, lorsque vous allez le laisser reposer après cuisson, la chaleur va continuer de se diffuser et donc de cuire à cœur.

Le temps de cuisson du rôti de porc au four

Comme d’habitude, lorsque vous préparez un rôti, pensez à le sortir à température ambiante au moins 1 heure avant de le cuisiner.

Mettez le four à préchauffer à 200°C (390°F) puis déposez votre rôti, lardé, dans un plat allant au four. Aromatisez-le comme vous le souhaitez (des herbes de Provence, du thym, de l’ail…) en déposant les aromates sur et autour du rôti.

Huilez ou beurrez légèrement votre viande puis enfournez-la.

Le rôti de porc se cuit 30 minutes par tranche de 500g Il faut juste le tourner une ou deux fois pendant la cuisson pour qu’il soit bien doré sur toutes les faces.

Pour vous donner un échantillonnage, les temps de cuisson de votre rôti seront les suivants :

  • 30 minutes pour un rôti 500g
  • 45 minutes pour une viande de 750g
  • 50 minutes pour un rôti de 850g
  • 1 h pour un morceau de 1kg …

Une fois cuit, laissez-le reposer enveloppé dans une feuille de papier aluminium pendant 15 minutes avant de le servir.

Le rôti de porc dans la palette au four

Si vous choisissez de cuire un rôti de porc dans la palette au four, la cuisson sera un peu différente car, comme nous l’avons vu précédemment, cette pièce de viande demande une cuisson douce.

Il vous faudra donc préchauffer le four à 160°C (320°F) et compter 45 minutes de cuisson par livre (500g) de rôti de porc préparé dans la palette.

Une fois cuite, sortez votre viande du four, puis entourez-la de papier aluminium.

Laissez reposer ainsi votre rôti pendant environ 15 minutes avant de le trancher puis de le servir.

La cuisson du rôti de porc en cocotte-minute

Le rôti de porc est un plat assez long à cuire si l’on souhaite qu’il soit cuit à cœur. Pour réduire sensiblement son temps de cuisson, il est possible d’opter pour une cuisson à la cocotte-minute, sans que cela n’altère son goût, ni sa texture.

La cuisson ayant lieu à haute température, il est donc recommandé de choisir son rôti dans l’échine.

Comme pour les autres modes de cuisson, pensez à sortir votre rôti 30 minutes à 1 heure à l’avance.

Glissez quelques gousses d’ail entre le rôti et la ficelle pour le parfumer puis mettez la cocotte-minute à chauffer avec un filet d’huile d’olive.

Faites dorer le rôti sur toutes ses faces pendant plusieurs minutes afin de le colorer.

Retirez le rôti puis ajoutez un ou deux oignons, un poireau, quelques carottes, du thym et du laurier puis faites revenir l’ensemble, pendant quelques minutes, dans le jus et la graisse rendue par le rôti.

Déglacez avec un verre de vin blanc ou de fond de veau puis remettre le rôti de porc dans la cocotte-minute.

Mouillez d’eau jusqu’à environ 1/3 du rôti puis fermez le couvercle.

Laissez cuire le rôti pendant 15 minutes par tranche de 500g.

  • Le temps de cuisson du rôti de porc à la cocotte-minute sera donc de :
  • 15 minutes pour un rôti 500g
  • 22 minutes pour une viande de 750g
  • 25 minutes pour un rôti de 850g
  • 30 minutes pour un morceau de 1kg …

Une fois le rôti parfaitement cuit, ouvrir le couvercle de la cocotte-minute puis retirez le rôti et laissez-le reposer dans une feuille de papier aluminium pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, déglacer les sucs de cuisson avec un nouveau verre d’eau. Si vous souhaitez accompagner le rôti de pommes de terre, c’est le moment de les faire cuire 10 à 15 minutes dans la même cocotte-minute et dans le jus de cuisson.

A l’issue de ces 15 minutes de repos (pour le rôti) et de cuisson (pour les pommes de terre), il n’y a plus qu’à découper la viande et à servir.

Si vous souhaitez préparer votre rôti de porc au Cookeo, les temps de cuisson seront identiques. Il suffira donc de le programmer en mode “cuisson sous pression” pendant le temps indiqué ci-dessus, selon le poids de votre rôti.

Le rôti de porc en cocotte, les temps de cuisson

Pour cuisiner un rôti dans le filet ou dans la palette et obtenir une viande moelleuse et bien juteuse, vous pouvez décider de préparer votre rôti à la cocotte. Il va ainsi pouvoir cuire doucement, ce qui lui permet de rester tendre et d’être bien parfumé.

Mettez un peu de beurre à fondre au fond de la cocotte et commencez par colorer le rôti sur toutes les faces. Il doit être bien doré.

Ajoutez alors des aromates tout autour (échalotes, oignons, ail, feuille de laurier, une branche de céleri) puis mouillez d’un ou deux verres de vin blanc ou de bouillon.

Déposez le couvercle de la cocotte par-dessus et laissez mijoter le porc à feu doux pendant une heure par kg de rôti.

Retournez le rôti toutes les vingts minutes et contrôlez le niveau du jus de cuisson. Si la cocotte s’assèche trop, ajoutez un petit verre.

Filtrez et épaississez la sauce à la maïzena, si vous le souhaitez, et servez.

Comment réussir la cuisson du rôti de porc au barbecue

Pour éviter que le rôti ne se dessèche, choisissez de préférence un rôti dans l’échine puis faites le mariner pendant une heure minimum (idéalement une nuit) à température ambiante.

La marinade doit être préparée à base d’huile d’olive, que vous pourrez aromatiser d’herbes (thym, romarin…), de la moutarde, du miel pour caraméliser…. Pour rehausser les saveurs, vous pouvez également ajouter un peu de ketchup, de sauce barbecue ou de sauce brune.

Je vous recommande également d’enrouler le rôti de tranches de lard pour éviter qu’il ne se dessèche trop lors de la cuisson.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le rôti de marinade puis laissez reposer à température ambiante.

Pendant ce temps, préparez un barbecue moyennement fort : la viande étant épaisse, la cuisson va devoir être un peu longue. Si les braises sont trop fortes, le rôti va brûler en extérieur, si elles sont trop faibles, il ne cuira pas à cœur.

Saisissez le rôti de façon à le marquer, puis déposez-le “sur le côté”, de façon à réaliser une cuisson indirecte (si le barbecue est électrique, éteignez un des brûleurs, s’il est au charbon, décaler juste le rôti, loin des braises).

Installez un thermomètre de cuisson, indispensable pour la cuisson des grosses pièces au barbecue, puis refermez le couvercle.

Laissez cuire le rôti pendant environ 50 / 55 minutes, soit jusqu’à atteindre les 60°C (140°F) pour une cuisson rosée, 65°C (149°F) pour une cuisson à point.

Une fois le rôti de porc cuit, laissez-le reposer dans du papier aluminium avant de le trancher et de le servir.

Et pour varier les saveurs, venez découvrir toutes nos recettes de rôti de porc à cuisiner au four, au barbecue ou en cocotte.

Quel accompagnement pour un rôti de porc

Concernant l’accompagnement, le rôti de porc se marie très bien avec les légumes, et plus particulièrement avec les carottes.

Ainsi je vous recommande de l’accompagner de carottes caramélisées d’une ratatouille fait maison ou de légumes poêlée l’été ou d’une purée de légumes l’hiver

Mais vous pouvez également vous orienter vers des féculents en préparant, de façon très classique, un gratin dauphinois ou apporter une touche italienne en préparant un risotto