La cuisson des œufs peut s’avérer un exercice plus difficile qu’il n’y paraît à première vu puisque quelques minutes en plus ou en moins vont changer radicalement leur degré de cuisson. Il s’agit donc d’être précis dans ses calculs !
Avant de cuire les œufs, commençons par voir ensemble comment correctement les choisir.
Les différents type d’oeufs de poule
En France, l’ensemble des œufs sont étiquetés de façon à assurer aux consommateurs une traçabilité des conditions d’élevage, ainsi que de son origine.
Le premier chiffre est celui qui nous intéresse le plus. Il permet de déterminer les conditions de vie des poules ayant pondu les œufs que vous vous apprêtez à acheter.
- Le code 0 : il s’agit des œufs bio. Les poules ont accès à un espace extérieur et sont nourries avec une alimentation issue de l’agriculture biologique
- Le code 1 : Les œufs « label rouge ». Les poules ont accès à l’extérieur mais sont nourries avec une alimentation non biologique.
- Le code 2 : Les œufs issus de poules de hangar. Elles n’ont pas accès à l’extérieur et sont élevées sous lumière artificielle uniquement.
- Le code 3 : Les œufs proviennent de poule élevée en cage, dits de batterie. Les poules ne touchent jamais le sol et bien évidemment ne voient encore moins la lumière de jour.
Ce marquage est toujours présent sur les oeufs soyez donc vigilants lors de vos achats et pensez à regarder les œufs, les mentions portées sur les emballages étant moins encadrées, elles peuvent être trompeuses, notamment pour les œufs de batterie.
La fraîcheur des œufs.
Sans rentrer dans les détails (je vous invite à lire cet article consacré à la fraîcheur des œufs si vous souhaitez en savoir plus), la date de ponte d’un œuf va déterminer quel type de cuisson vous pouvez réaliser. Autant vous pouvez utiliser des oeufs plus ou moins frais pour préparer des œufs durs, autant pour les œufs coque, par exemple, ils devront être extra-frais.
Le temps de cuisson de l’oeuf coque
La cuisson de l’oeuf coque est une des plus délicate en raison de sa brièveté. Vous devez commencer par vérifier la date de ponte de vos œufs. Seuls les œufs extra-frais peuvent être utilisés. Choisissez une casserole dont le diamètre est adapté au nombre d’oeufs que vous souhaitez mettre à bouillir, puis remplissez-la d’eau. Laissez bouillir à couvert. Déposez délicatement les œufs dans l’eau à l’aide d’une cuillère à soupe pour éviter que la coquille ne se fende en touchant le fond de la casserole.
A partir de ce moment là, comptez très exactement 3 minutes de cuisson. Une fois les trois minutes écoulées, déposez les œufs dans un récipient rempli d’eau glacée pendant environ 30 secondes. Cela va permettre de stopper la cuisson. Servez les œufs coque dans la foulée.
Si vous souhaitez servir plusieurs œufs par personnes, réalisez plusieurs fournées. Lancez les deuxièmes œufs pendant que vous mangez les premiers et n’oubliez pas de les mettre dans de l’eau froide, surtout si vous n’avez pas totalement terminez les premiers.
La cuisson des œufs pochés
Pour réussir des œufs pochés, la recette est un peu plus technique puis qu’il vous faut réussir à faire coaguler le blanc autour du jaune d’oeuf pour avoir une belle forme une fois l’oeuf cuit. Je sais qu’il existe des moules en silicone pour le faire mais je n’en ai pas et c’est peut être également votre cas. Donc voici comment les réussir.
Mettre le l’eau vinaigrée à bouillir jusqu’à obtenir une petite ébullition. Faites tourner l’eau dans la casserole avec une cuillère de façon à obtenir un petit tourbillon puis cassez votre œuf au centre ce tourbillon.
Toujours à l’aide de votre cuillère, rabattez les filaments de blanc sur votre œuf.
Le temps de cuisson d’un œuf poché est de 3 minutes seulement, comme pour les œufs coque.
Une fois cuit, sortez le à l’aide d’une écumoire trempez-le, brièvement dans de l’eau froide, puis découpez le blanc qui n’est pas bien accroché pour harmoniser la forme globale.
Combien de temps cuire des œufs au plat
Recette simple et économique, les œufs au plat d’en restent pas moins délicieux. Que l’on souhaite les préparer nature, avec du lard ou du bacon, la préparation reste néanmoins la même.
Mettez à fondre dans une poêle chaude un petit morceau de beurre et un fin filet d’huile, puis cassez votre œuf bien au centre de la poêle. Vous pouvez versez une cuillère à café d’eau glacée sur le jaune pour ralentir sa cuisson si vous avez peur qu’il soit trop cuit.
Couvrez la poêle, puis laissez l’oeuf cuire pendant 4 minutes. Une fois la cuisson achevée, il n’y a plus qu’à détacher délicatement l’oeuf de la poêle à l’aide d’une maryse, si ce dernier a légèrement accroché, puis à le faire glisser dans votre assiette, ou dans votre sandwich (croque madame, muffin salé, hamburger) en veillant à ne pas casser le jaune pendant la manipulation.
La cuisson des œufs mollets
L’oeuf mollet se prépare de la même façon qu’un œuf coque. Il faut le déposer délicatement dans une casserole d’eau bouillante puis compter 6 minutes de cuisson. Une fois cuit, on le fait passer quelques dizaines de secondes dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et pouvoir l'écaler plus facilement
Il n’y a plus qu’à le servir en salade ou sur un lit d’asperges vertes.
### Comment réussir la cuisson de ses œufs cocotte
L’oeuf cocotte est, comme son nom l’indique, un œuf qui est cuit dans une mini cocotte ou ramequin. Il se prépare très facilement et peut se décliner à l’infini, en variant simplement les ingrédients. Versez de la crème (que l’on peut aromatiser de foie gras par exemple), des aromates (sel, poivre, herbes et épices). On peut également rajouter des légumes déjà cuits (coupés en morceaux ou même en purée, il faudra alors la mettre avant la crème), des dés de jambon, de bacon … du fromage puis un casse un œuf par dessus.
Il n’y a plus qu’à faire cuire vos œufs cocotte au bain-marie dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 8 minutes. Surveillez vos œufs en fin de cuisson, dès que le blanc est pris, c’est que les œufs sont cuirs. Il n’y a lors plus qu’à servir.
Le temps de cuisson des œufs durs
Les œufs durs sont les plus faciles à préparer. Pour autant, pas question de faire n’importe quoi. Car oui, on peut plus ou moins bien réussir ses œufs durs. Concernant la fraîcheur de vos œufs, pas besoin d’être aussi restrictif puisque les œufs seront bien cuits. Vous pouvez donc passer des œufs un peu plus vieux. Commencez, si vous souhaitez un joli rendu, par réaliser un petit trou au niveau de la base de votre œuf avec une épingle (mais ne vous trompez pas de côté !!!). L’air situé dans la poche va être chassée par l’oeuf pendant la cuisson et votre œuf dur aura une belle forme arrondie.
Pour les préparer, mettez une casserole d’oeuf à bouillir puis laissez cuire vos œufs pendant 10 minutes, pas plus. Si vous les oubliez sur le feu, il resteront parfaitement comestibles, mais deviendront caoutchouteux.
Pour pouvoir écaler plus facilement vos œufs durs, plonger-les pendant 8 minutes dans de l’eau froide avant de tenter de retirer la coquille.
Le temps de cuisson des œufs brouillés.
Les œufs brouillés sont très simple à préparer. Cassez vos œufs dans un bol, battez-les en omelette avec un peu de crème fleurette puis assaisonnez de sel. Mettez une petite casserole à chauffer avec un peu de matière grasse puis versez vos œufs. Faites-les cuire, en mélangeant sans arrêt pendant 10 à 12 minutes. Une fois les œufs presque pris, ajoutez un peu de crème tout en continuant de mélanger pour les rendre bien crémeux.
Assaisonnez de poivre et de persil ou de ciboulette ciselée juste avant de servir.
Crédit photo : makingmilly