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Laure présente

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

3h
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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le cacciucco alla livornese, commencez à nettoyer les poissons et mollusques dont vous avez besoin : moules, poulpes, calmars, seiches, seiches, lotte, scorpion, scampi....

Nettoyer et cuire les moules

Après les avoir lavés sous l'eau courante, enlevez toutes les balanes et, d'un mouvement vigoureux, détachez le byssus qui sort des valves.

Ensuite, toujours sous l'eau courante fraîche, frotter vigoureusement les moules à l'aide d'une laine d'acier ou d'une brosse rigide.

Placez les moules nettoyées dans une casserole, fermez avec le couvercle et laissez-les à feu vif pendant 5 minutes, soit le temps nécessaire pour les ouvrir.

À ce stade, vous pouvez décortiquer les mollusques et les crustacés, en gardant quelques moules entières de côté.

Passez à octopus

Nettoyez-le selon le tutoriel, puis coupez grossièrement les tentacules.

Pour nettoyer la seiche, retirez doucement la tête et les tentacules du manteau, lavez-les bien et enlevez le stylo cartilagineux et le sac d'encre.

Écraser les tentacules et les têtes

Procédez avec le calmar

Une fois la tête extraite, recherchez le stylo de cartilage transparent que l'on trouve dans la cape et extrayez-le doucement, puis ouvrez les cape pour le carnet : retirez la couche extérieure, coupez-les en bandes et réduisez-les en bandes.

Continuer avec la lotte : enlever la peau extérieure, diviser la pulpe en suivant l'os, puis la découper en filets, en gardant même les déchets de côté.

Il faut maintenant écailler la rascasse, enlever la queue et la tailler le long du dos, puis enlever les nageoires et la découper en filets tout en mettant de côté les déchets.

Retirer les bouchons des filets à l'aide d'une pince à épiler.

Enfin, nettoyez les langoustines.

Avec les ciseaux, enlevez la queue, les pattes et la carapace, en laissant la tête intacte et en gardant tous les déchets.

Après avoir épluché l'oignon, hachez ceci et le céleri, puis hachez la gousse d'ail.

Dans une casserole à feu moyen, placez tous les rejets : l'arête de la lotte, la queue et les nageoires de la rascasse, la queue, les pattes et la carapace des langoustines.

Ajouter l'oignon, le céleri et l'ail triti, puis le poivre en grains entiers et enfin le laisser pâlir avec le vin blanc.

Ajouter l'eau et laisser bouillir, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 40-50 minutes : si nécessaire, enlever la mousse de surface avec un écumoire.

Une fois prêt, verser et filtrer le bouillon obtenu, en le gardant de côté.

Continuer avec le cacciucco

l'oignon, l'ail et le piment finement hachés, puis les faire revenir dans une grande poêle saupoudrée d'huile d'olive

Ajouter le poulpe haché et cuire pendant 10 minutes, puis ajouter les calmars et la seiche en continuant la cuisson pendant 5 minutes.

Abat-jour au vin blanc

Saler et poivrer, puis ajouter les tomates pelées préalablement écrasées et 250 ml du bouillon obtenu à partir des déchets de poisson.

Couvrir la casserole d'un couvercle et cuire à feu doux pendant 1 heure et 10 minutes.

Lorsque le poisson est presque cuit, ajouter délicatement les filets de lotte et de scorpion, puis les crevettes.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en ajoutant 500 ml supplémentaires et en gardant le couvercle sur la casserole.

Après ce temps, ajouter les moules décortiquées et entières et cuire pendant les 10 dernières minutes)

Pendant ce temps, coupez le pain en tranches et faites-le griller quelques minutes sur le gril du four, pendant 5 minutes.

Quand il est prêt, frotter une gousse d'ail sur chaque tranche, puis ajouter le persil haché au cacciucco.

Le cacciucco alla livornese est prêt, à servir chaud avec du pain grillé.