Comment réussir ses accords mets / vin

La France est un pays de grand amateurs de vin, et surtout de bon vin ! Il n’est guère étonnant que ce breuvage soit la boisson alcoolisée la plus consommée dans l’hexagone (42 litres par an et par habitant), puisque nous sommes, du point de vue de la production, au coude à coude avec l’Italie, un des leader mondiaux de la production de vin et son plus gros exportateur.

Il faut ajouter que la grande diversité des vins français permet de proposer un choix qui plaira à tous : blanc, rouge, rosé … vous trouverez toujours un cépage qui séduira vos papilles et qui s’accordera à la perfection au plat proposé.

Réalisons ensemble un tour d’horizon des accords Mets / Vin les plus classiques.

La viande

Classiquement on pense qu’une viande doit être systématiquement accompagnée d’un vin rouge. C’est vrai, mais pas toujours !

De fait, une viande rouge, saignante ou grillée, se mariera parfaitement avec un vin rouge plutôt fort en tanin. Vous pouvez choisir un Bordeaux ou un Médoc rouge, voire un Saint Emilion sans commettre d’impair.

De même, une viande en sauce devra être accompagnée d’un vin moins corsé et plus léger comme un Châteauneuf du Pape, un Syrah ou encore un Pinot noir de Bourgogne.

En revanche une blanquette de veau se sert de préférence avec du vin blanc (et oui!) qui apportera une touche de fraîcheur et donc d’acidité. Vous pouvez vous orienter vers un Chablis, un Pinot gris ou un Chardonnay les yeux fermés.

Concernant les volailles, orientez-vous vers des Bourgognes rouges, voire un Beaujolais, très léger, lorsqu’elles sont rôties. Si vous préférez le Bordeaux, optez pour un Haut-Médoc ou les appellations de côte (côte de Castillon par exemple).

Un cas particulier, celui du coq au vin, qui lui recherchera un vin plus tonique et tannique comme un Cahors.

Si vous souhaitez servir votre volaille avec un blanc, faites le choix de plats comme la poule au pot, ou la poularde à la crème. Servez-les avec un Chardonnay ou même un Côte-du-Jura si vous préparez une volaille aux champignons (avec des morilles l’alliance est parfaite)

Les poissons

Au royaume de la mer le blanc domine. Seul le rosé réussi à se faire une petite place sur quelques plats !

Le poisson cru à la japonaise (sushi, sashimi...) s’accompagne d’un vin blanc frais, léger et plutôt jeune comme un Sancerre ou un Muscadet qui ira à la fois avec le poisson cru et avec le côté salé de la sauce soja. On peut également se tourner vers une bière blonde qui ira parfaitement.

Pour les poissons fumés (saumon, truite, anguille …), dont la chair est à la fois grasse et fondante, on servira un Sancerre ou un Pouilly fumé.

Pour les poissons plus traditionnels, le choix va se faire en fonction de la texture de la chair (ferme, souple, fondant …) mais également de la recette et des saveurs utilisées.

Pour des poissons blancs, il faut privilégier des vins légers qui n’écraseront pas la délicatesse du poisson. Un Chablis assez jeune ou un Mâcon blanc iront parfaitement.

Pour un poisson gras comme le saumon, le thon ou le maquereau, on se tournera plutôt vers un Muscadet, un Pinot d’Alsace ou un cépage aligoté.

L’exception au vin blanc porte sur les poisson gras grillés, à la poêle, au barbecue ou à la plancha, qui seront accompagné d’une rosé, ou même d’un vin rouge !

Le fromage

Contrairement aux idées reçues, le fromage s’associe plus facilement avec un vin blanc. Si vous souhaitez tout de même vous orienter vers un rouge, choisissez-le léger, peu chargé en tanin.

Un fromage de chèvre ira avec un vin frais et légèrement acide comme un Sancerre ou une Sauvignon, alors qu’un bleu comme le roquefort sera servi avec un vin plus moelleux, voir un peu sucré comme un coteau du Layon ou un Sauterne.

Pour les fromages au caractère plus marqué (Munster, Epoisse) on s’orientera vers un vin blanc sec comme un Gewurtztraminer ou un Chablis. Les fromage plus fruités comme le Saint-Nectaire seront accompagnés par un Bourgogne blanc, tout comme les fromage frais qui choisiront sa version aligotée.

Enfin, pour les fromages fondus (raclette, fondue savoyarde), malgré la charcuterie, le gras du fromage n’offrent que peu de possibilité d’alliance avec un vin rouge. Tournez vous vers un vin blanc légèrement acide, équilibré, voir un peu sucré. Un vin local de type Savoie (Mondeuse ou Apremont) ou du Jura iront parfaitement avec ce type de plat

Enfin, gardez en mémoire qu’en cas de doute, il faut privilégier les accords régionaux en choisissant un vin de la même région que le fromage.