La saucisse de Toulouse est un incontournable de la gastronomie française. On l’aime grillée au barbecue ou mijotée dans un cassoulet. Tous les modes de cuisson lui réussissent.
Dans le commerce on peut en trouver sous deux formats différents : en saucisses individuelles, elles sont alors reconnaissables à leur forme plus courte et épaisse que leur cousine les chipolatas, ou en long boudin que l’on achète roulé comme un escargot.
La forme de la saucisse de Toulouse n’impact en rien son temps de cuisson. Suivez les recommandations qui suivent pour la réussir
Comment réussir la cuisson des saucisses de Toulouse?
Comme pour les autres types de saucisses, il y a quelques règles à respecter pour réussir la cuisson de la saucisse de Toulouse!
Commencez par sortir la saucisse du frigidaire, une heure avant de la cuire. Cela lui permet de se réchauffer pour obtenir, in fine, une cuisson homogène.
Ne percez pas l'enveloppe de la saucisse. Elle est là pour protéger la viande et garantir son moelleux. Une saucisse piquée est une saucisse asséchée. Elle perd son jus et son gras devenant ainsi sèche et fade. Il n’y a rien à y gagner.
Le dernier point, qui découle du précédent, n’utilisez JAMAIS de fourchette pour manipuler votre saucisse, mais des pinces.
Voyons maintenant comment obtenir une cuisson parfaite de la saucisse de Toulouse.
La cuisson des saucisses de Toulouse à l’eau
Les saucisses de Toulouse étant bien plus épaisses que les autres saucisses, il est parfois difficile de parvenir à bien les cuire sans les brûler à l'extérieur.
Pour pallier cette difficulté, il est possible de les pocher en amont dans un grand volume d’eau avant de les griller à la poêle ou au barbecue.
Le fait de pocher les saucisses à l’eau permet en plus d'accroître leur temps de conservation au frais. Une saucisse crue ne doit pas rester plus de 3 à 4 jours au réfrigérateur. Une fois cuite à l’eau, vous pouvez les conserver 2 jours de plus sans problème. Vous n’aurez plus qu’à les réchauffer au four ou au barbecue.
Si vous souhaitez les cuire uniquement à l’eau, je vous conseille d’aromatiser le liquide de cuisson.
Pour ce faire, pelez et émincez un oignon. Faites le revenir dans une cocotte avec un peu de matière grasse puis déglacez avec un verre de vin blanc ou de bouillon.
Ajoutez des herbes (laurier, thym), un bouquet garni et quelques légumes puis les saucisses de Toulouse.
Mouillez à hauteur et cuire pendant 30 minutes avant de les servir, par exemple avec des lentilles.
La cuisson des saucisses de Toulouse au barbecue
Sortez la saucisse de Toulouse à l’avance. Cette étape est particulièrement importante pour une cuisson au barbecue qui va avoir tendance à griller rapidement l’extérieur de votre saucisse.
Pendant ce temps, préparez le barbecue de façon à obtenir de belles braises, bien vives.
Faites en sorte de pouvoir cuire les saucisses de Toulouse de façon indirecte, pour ne pas les cuire trop vite à l'extérieur et pour éviter que le gras rendu par les saucisses ne ravive les flammes.
Si cela n’est pas possible, il va falloir jouer avec la grille pour retirer les saucisses dès que le feu reprend et les retourner très régulièrement pour harmoniser leur cuisson, sans les brûler.
Déposez donc les saucisses de Toulouse sur la grille (située à mi-hauteur) puis faites la cuire pendant 5 minutes, si possible à couvert.
Retournez la saucisse et faites la cuire, toujours pendant 5 minutes et toujours à couvert.
Au terme des 10 minutes de cuisson, prolongez, de 3 minutes de chaque côté et à découvert.
Le fait de retourner plusieurs fois la saucisse permet d’éviter qu’elle ne brûle à l’extérieur tout en lui permettant de cuire à cœur.
Si vous souhaitez raccourcir le temps de cuisson de la saucisse, vous pouvez la faire précuire pendant une vingtaine de minutes à l’eau, avant de la faire griller pendant 3-4 minutes de chaque côté au barbecue.
Temps de cuisson des saucisses de Toulouse à la plancha
Faire cuire de la saucisse de Toulouse à la plancha est une excellente idée lorsque l’on souhaite cuisiner dans le jardin sans forcément sortir le barbecue.
Pour réussir sa cuisson, commencez par sortir la saucisse une heure à l’avance.
Mettez la plancha à chauffer à feu vif puis faites griller la saucisse de Toulouse sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
Baissez alors à feu moyen et poursuivez la cuisson pendant une bonne dizaine de minutes, en retournant la saucisse régulièrement.
Avant de servir, contrôler la température de la saucisse qui doit atteindre les 71°C / 160°F.
La cuisson des saucisses de Toulouse au four
Cuire des saucisses de Toulouse au four est une façon simple de cuire ses saucisses, sans avoir besoin de trop les surveiller.
Pensez à sortir les saucisses une heure à l’avance puis mettez le four à préchauffer à 180°C (355°F). C’est un peu moins chaud que pour cuire des chipo ou des merguez mais leur calibre étant plus important, il faut pouvoir les cuire suffisamment longtemps sans les brûler.
Pendant que le four chauffe, déposez les saucisses de Toulouse dans un plat en métal ou directement sur la grille du four (pensez alors à bien positionner la lèchefrite en dessous pour récupérer le gras qui pourrait couler) et enfourner les saucisses pendant 25 à 30 minutes en pensant à les retourner régulièrement, avec ds pinces.
Au terme de leur cuisson, n’hésitez pas à prolonger de 5 minutes si la température interne n’atteint pas le 71°C / 160°F ou si vous les trouvez encore un peu palotes.
Temps de cuisson des saucisses de Toulouse à la poêle
Réussir la cuisson des saucisses de Toulouse à la poêle est une chose très facile à faire.
Mettez une poêle à chauffer puis déposez les saucisses, sans ajouter de matière grasse.
Couvrez et laissez-les cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes en pensant à les retourner régulièrement.
Une fois cuites (la température interne de la saucisse doit atteindre 71°C / 160°F), passez à feu vif et faites dorer les saucisses de Toulouse sur toutes les faces.
Et c’est prêt!
Temps de cuisson des saucisses de Toulouse au Cookéo (ou cocotte-minute)
Allumez le cookéo en mode “Dorer” (ou mettez la cocotte-minute sur le feu) puis faites revenir un oignon émincé dans un peu de matière grasse.
Déposez les saucisses de Toulouse dans la cuve puis faites-les griller pendant 5 minutes, elles doivent être dorées sur toutes les faces.
Versez un verre d’eau, un bouquet garni ou un cube de bouillon, quelques légumes ou pommes de terre puis refermez l’appareil.
Programmez le Cookeo en mode “cuisson sous pression” pendant 7 minutes. Si vous utilisez une cocotte-minute, attendez que la soupape commence à tourner pour démarrer le chronomètre.
Une fois le temps écoulé, reprenez votre recette ou servez les saucisses de Toulouse.
La cuisson des saucisses de Toulouse au Thermomix
Il est possible de faire cuire des saucisses de Toulouse au Thermomix en utilisant le Varoma.
Pour ce faire, versez 200 g d’eau ou de bouillon dans le bol du Thermomix puis ajoutez quelques herbes.
Positionnez le plateau du varoma puis y installer les saucisses.
Parsemez-les d’herbes puis programmez le Thermomix 20 minutes / Varoma / vitesse 2.
A la sonnerie, les saucisses de Toulouse seront cuites.
Vous pouvez en profiter pour faire cuire des légumes dans le bol du Thermomix pour accompagner la saucisse.
Comment bien conserver ses saucisses de Toulouse?
Comme toutes les viandes hachées, la saucisse de Toulouse est très sensible à la prolifération de bactéries.
Vous pouvez la conserver au frais pendant 3 jours maximum.
Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, il faudra la pocher (pendant 30 minutes) ou la congeler.
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Crédit photo : Ján Števonka