Ahhh les sardines, ça symbolise tous mes étés dans le sud de la France. La sardine grillée c’est délicieux, c’est savoureux, c’est même une des premières choses que je prépare lorsque j’arrive en vacances. J'avoue, les sardines, c’est mon repas estival de prédilection, avant même les chipo et les merguez. Les sardines, on part les acheter à la criée en espadrilles, on regarde les parents ou les tontons les cuire au barbecue et on a l’impression d’avoir à nouveau 10 ans. On a juste troqué le verre de soda pour le verre de vin, le reste est inchangé.
Les sardines, ça reste un plat incontournable pour un grand nombre de personnes. Et comme souvent, chacun y va de son conseil, pas toujours éclairé, pour en réussir la cuisson: “mais si je te dis, il faut les faire griller sur le ventre pas sur le côté, mais non, une sardine ça ne se vide pas sinon ça n’a pas de goût…”
Bref, pas évident de s’y retrouver face à toutes ces recommandations au coin du barbecue.
Faut-il vider les sardines avant de les cuire?
L’éternelle question qui ne mettra jamais personne d’accord: faut-il vider ou non les sardines, c’est le pendant de bord de mer du “pain au chocolat vs chocolatine”. Chacun a son avis, rarement documenté, et s’y tient mordicus.
En fait, ça dépend. Oui, je sais, je ne vous avance pas mais réellement, ça dépend.
Communément, on dit qu’une petite sardine (moins de 10 cm) ne doit pas être aprétée, mais qu'au-delà il faut le faire.
En réalité, la tête, l'arête centrale et les entrailles apportent du goût (et de l’odeur)! La sardine étant un poisson au goût affirmé à la base, le fait de les conserver, si la cuisson se fait en extérieur, ne lui nuit pas. Personnellement, je demande au poissonnier de les vider, ou je le fais, mais je laisse le reste. Je ne trouve pas qu’elle perde en saveur, et c’est plus agréable dans l’assiette. Si le poisson est vraiment trop petit (et donc fragile) pour pouvoir inciser le ventre sans tout déchiqueté, et bien je ne les vide pas.
Mon meilleur conseil en la matière : essayez les deux et faites en fonction de votre préférence. Réponse de normand, mais je pense que c’est la meilleure.
Comment éviter que les sardines ne collent au barbecue (ou à la poêle, la plancha ...)
Et l'écaillage des sardines, on en parle ou pas ? Et bien c’est pareil, ça dépend! Les écailles protègent le poisson et limitent le fait que la sardine colle à la grille du barbecue. Mais une fois dans l'assiette, comme pour les sardines pas vidées, c’est une vraie plaie!
Certains recommandent d’enduire la grille de vinaigre, d’huile, de citron… mon oncle les cuit sur le ventre, c’est super galère à mettre en place, mais ça fonctionne assez bien.
Sinon déposer une feuille de papier alu ou de papier sulfurisé, c’est plutôt efficace. Le fait de bien les huiler en massant la peau avec les doigts, ça peut être un peu long, mais ça marche aussi.
Je pense avoir fait le tour des sujets polémiques concernant la sardine, voyons donc ensemble comment réussir leur cuisson.
La cuisson des sardines au barbecue
C’est LA cuisson pour laquelle les sardines sont faites. C’est simple à mettre en place, sans (trop) de désagréments.
Déposez les sardines préalablement huilées sur une grille spéciale pour petit poisson.
Préparez le barbecue de façon à avoir de belles braises et faites cuire les sardines, à feu vif, pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ni plus, ni moins.
Les sardines sont prêtes à être dégustées.
Temps de cuisson des sardines à la plancha
La cuisson des sardines à la plancha est assez similaire à celle au barbecue. Pour cette cuisson, je recommande de vider et d’étêter les poissons.
Mettre la plancha à chauffer à feu vif puis déposer les sardines préalablement huilées.
Laissez cuire les poissons pendant 4 minutes de chaque côté avant de servir.
Si vous souhaitez les cuire à la plancha sans avoir à trop les surveiller voici comment procéder :
Allumez la plancha à feu vif, saisir les sardines préalablement huilées pendant 3 minutes, les retourner puis éteindre.
Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laissez cuire à l’étouffée jusqu’au moment de passer à table.
Laissez-les ainsi pendant un minimum de 10 minutes.
La cuisson des sardines à la poêle
Poêler des sardines reste quelque chose de délicieux.
Pour la cuisson en intérieur, je ne me pose pas de question : je vide et coupe la tête! Ou plus précisément, j’incise à la base de la tête et je tire doucement, tout devrait finir!
Farinez légèrement les sardines, puis mettez de l’huile à chauffer dans une poêle.
Une fois la poêle bien chaude, faites revenir les sardines, 4 minutes de chaque côté. Si vous les voulez plus grillées, allongez la cuisson de 2 minutes.
Temps de cuisson des sardines au four
Lorsque le temps ne s’y prête pas ou si vous n’avez pas de barbecue, pas de soucis, vous pouvez également faire cuire les sardines au four, sans trop de désagréments olfactifs.
Avant de les cuire, n’hésitez pas à les laisser mariner 1 heure ou deux dans un mélange de jus de citron et d’ail écrasé. Ajoutez un peu d’huile et laissez les poissons faire trempette.
Mettez le four à préchauffer à 180°C / 355°F et enfourner les sardines, à four chaud pendant 15 minutes.
Vous pouvez les cuire sur la grille du four pour retrouver le marquage caractéristique du barbecue ou sur une plaque en métal.
La conservation des sardines fraîches
La sardine a beau être la star des poissons estivaux, elle n’en reste pas moins un poisson comme les autres, qui supporte mal la chaleur.
Une fois de retour du marché, sortez vos sardines de leur emballage et déposez-les dans un bac en verre ou en plastique et stockez-les, au frais, pendant 24 heures maximum.
Compte tenu de la délicatesse de la chair de la sardine, sa congélation n’est pas recommandée.
Crédit photo : Elle Katie