Comment réussir la cuisson du rôti de biche au four

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Laure

La biche est un gibier que l'on sert fréquemment à l'occasion des fêtes de fin d'année. Avec sa viande savoureux et moelleuse, elle se prête bien à la cuisson au four. Voyons ensemble comment calculer le temps de cuisson selon le poids de votre rôti

Recette

La biche est un gibier que l'on sert fréquemment à l'occasion des fêtes de fin d'année. Avec sa viande savoureux et moelleuse, elle se prête bien à la cuisson au four, à température classique ou basse température.

Pour sublimer les saveurs de cette viande parfumée, vous pouvez accompagner votre rôti de biche d'une sauce grand veneur, d'une sauce aux champignons ou d'une sauce au poivre.

Nous allons voir ici comment calculer le temps de cuisson du rôti de biche au four selon le poids de votre viande.

La préparation du rôti de biche

Vous pouvez suivre une recette particulière qui va parfumer votre gibier (marinade au vin, biche aux champignons …) ou la préparer au naturel. Quelque soit la recette choisie, le temps de cuisson n'en sera pas impacté. Je vais vous donner ici les instructions pour réaliser un accompagnement classique, qui va permettre d’obtenir une viande cuite "au naturel".

Commencez par sortir votre viande 30 minutes à 1 heure avant le début de la cuisson. Cela va permettre de réchauffer le rôti à cœur et d'harmoniser sa cuisson par la suite.

Huilez légèrement votre viande, puis salez et poivrez-la avant de la parsemer de thym. Avec les mains, appuyez légèrement sur la viande pour faire adhérer l'assaisonnement puis déposez-la dans un plat, pas trop grand.

Choisissez de préférence un plat pouvant aller sur la gazinière et au four. Cela est facultatif, mais je vous recommande de saisir votre rôti pendant 5 minutes, le temps de le colorer sur toutes les faces. Cette étape est surtout recommandée pour la cuisson basse température, mais elle permet, dans tous les cas, de s'assurer que son rôti sera uniformément coloré en fin de cuisson !

Lorsque cette étape est terminée et que le rôti arbore de belles couleurs (pas plus de 5 minutes à feu vif), déposez tout autour des gousses d'ail encore en chemise. Certains conseillent de piquer la viande avec des morceaux d'ail, mais je n'utilise pas cette méthode. En réalisant des entailles vous créez des ouvertures par lesquelles le sang va s'échapper et assécher la viande. Le simple fait de répartir des gousses d'ail tout autour sera suffisant pour parfumer la viande.

Enfournez maintenant votre rôti de biche à four chaud en suivant les instructions suivantes

La cuisson au four du rôti de biche

Vous devez mettre le four à préchauffer à 210°C (th 7).

Le temps de cuisson du rôti de biche se calcule ainsi :

20 minutes pour la première livre (1 livre = 500 g) puis 15 minutes par livre supplémentaire.

Ainsi, pour un rôti de 500 g, la cuisson sera de 20 minutes Le rôti de 750 g devra cuire : 20 minutes + 7 = 27 minutes La cuisson d’un rôti de 1 kg est de 20 minutes + 15 minutes = 35 minutes Le rôti de biche d’1,5 kg devra cuire 20 minutes + 15 +15 = 50 minutes …

Le temps de cuisson du rôti de biche à basse température.

L’avantage de la cuisson basse température est d’obtenir une viande très moelleuse et fondante.

Préchauffer le four à 85°C puis, après avoir colorer la viande sur la gazinière, enfournez-la pour 50 minutes par livre (500g) de viande

Ainsi un rôti de 500g devra cuire : 50 minutes Un rôti de 800g devra cuire : 50 minutes + 30 minutes = 1h20 Un rôti de 1 kg devra cuire : 50 minutes + 50 minutes = 1h40 Un rôti de 1,5 kg devra cuire : 50 minute+ 50 + 50 = 2h30 …

Laissez reposer la viande de biche après cuisson

Quelque soit la méthode de cuisson choisie, une fois le temps de cuisson écoulé, vous devez sortir votre pièce de viande du four puis l’entourer de papier aluminium.

Laissez alors reposer le gibier pendant 15 minutes. Cela va permettre de finir d’harmoniser la température à coeur et le sang va diffuser dans toute la viande pour rendre le rôti plus « juteux »

La préparation de la sauce

Si vous ne préparez pas une sauce à part (grand veneur, au poivre …) vous pouvez servir votre viande avec les sucs de cuisson déglacés.

Pour ce faire, prenez votre plat encore bien chaud puis délayez 2 cuillères à soupe de fond de veau avec 10 cl d’eau (pour un rôti d’1 kg). Versez dans le plat et déglacer les sucs à l’aide d’une cuillère en bois.

Remettez le plat sur le feu et laisser réduire d’un bon tiers.

Versez alors 1 à 2 cuillerées de crème fraîche (selon votre goût, goûtez avant de mettre la deuxième) et mélangez bien.

Rectifiez ensuite l’assaisonnement en sel et en poivre puis versez dans une saucière pour accompagner votre rôti de biche.

L’accompagnement du rôti de biche

Servez votre rôti de biche avec des pommes de terre sautées, de la purée de pomme de terre ou de la purée de céleri.

Vous pouvez également préparer quelques petits légumes justes saisis au wok pour qu’ils conservent leur croquant

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