Sauce grand veneur pour gibier

La sauce Grand veneur est une sauce assez épaisse, nappante, préparée à partir de fond brun, d’une réduction de vin rouge et de gelée de groseille. Légèrement sucrée et riche en tanin, elle accompagne parfaitement les gibiers (sanglier, biche, chevreuil) et les volaille (comme les dinde et chapon de Noël)

Voyons ensemble sa préparation

La préparation du roux blond

Dans une autre casserole, préparer le roux blond : mettez la moitié du beurre à fondre, puis ajoutez, hors du feu, la farine d’un coup.

Mélangez vivement à l’aide d’une cuillère en bois, puis remettre sur le feu et laisser roussir le roux en mélangeant sans arrêt.

Lorsque le roux commence à blondir, il est prêt.

Réservez-le à porter de main

La préparation de la sauce Grand veneur

Si vous préparer cette sauce au vin pour accompagner un gibier et que celui-ci est accompagné de parures, faites-les mariner avec votre viande puis égouttez-les

Pelez et émincez les oignons et les échalotes, pelez et découpez en rondelles la carotte

Mettre une casserole à chauffer avec l'huile puis faire rissoler à feu vif les parures

Lorsqu'elles commencent à colorer, ajoutez les rondelles de carottes, les échalotes et les oignons puis laisser suer pendant 5 minutes.

Déglacez alors avec le vinaigre de vin puis laissez réduire de moitié.

Ajoutez alors le vin rouge, mélangez bien, puis laissez réduire de moitié.

Ajoutez alors le vin rouge, déposez le bouquet garni, le roux brun et laisser cuire à découvert pendant 1 heure.

Lorsque la sauce a réduit et a épaissie, ajouter la gelée de groseille, la crème et le reste de beurre.

Mélangez avec une cuillère en bois puis servez votre sauce grand veneur avec votre viande.

Crédit photo : Arnaud 25