La souris d'agneau est un plat au goût fin et délicat qui est toujours très apprécié, d'autant que la réussite de ce plat demande une certaine patience. Que l'on en prépare pour Pâques, Noël ou juste pour se faire plaisir entre amis, c'est un plat qui nécessite une cuisson relativement longue pour permettre à la viande de confire et de devenir fondante en bouche. C'est là que réside le secret d'une souris d'agneau réussie!
Comment choisir et conserver sa souris d'agneau
La souris d'agneau correspond à la partie basse de la cuisse arrière de l'agneau, juste sous le gigot. Il faut choisir un morceau bien charnu et légèrement gras pour faciliter sa cuisson.
Si vous le pouvez, choisissez de l'agneau de pré-salé, dont la viande, réputée, sera encore plus savoureuse!
La souris d'agneau crue ne se conserve pas très longtemps, jusqu'à 3 jours au frais, et jusqu'à 6 jours si vous l'achetez sous vide.
Il est donc important de vérifier sa fraîcheur lors de votre achat.
La viande doit être rosé, bien ferme et sans odeur.Son grain doit être serré et sa graisse bien blanche
Je vous conseille de la faire cuire le jour de votre achat ou le lendemain pour obtenir le meilleur résultat possible.
Concernant les quantités, comptez une souris d'agneau par personne. Ça peut paraître beaucoup, mais n'oubliez pas l'os!
Comme toujours, lorsqu'il s'agit de faire cuire une pièce de viande, pensez, quelque soit le mode de cuisson choisi, à sortir la viande au moins 30 minutes avant de la faire cuire.
Cuisson de la souris d'agneau au four
L'avantage des souris d'agneau, c'est qu'elles ont un temps de cuisson relativement homogène, contrairement à d'autre pièce de viande. On peut donc les faire cuire grosso modo le même temps, quelque soit le morceau acheté.
Lorsque l'on fait cuire son agneau au four, on peut en profiter pour faire cuire des dés de pommes de terre qui vont cuire et confire dans le jus et le gras de la viande.
Pour le reste de la préparation c'est vraiment très simple!
Déposez les souris d'agneau dans un plat allant au four, os vers le haut.
Déposez tout autour vos dés de pommes de terre, des gousses d'ail, non épluchées mais écrasées avec la lame d'un couteau puis arrosez chaque pièce d'agneau d'un filet d'huile d'olive. Ajoutez enfin un verre d'eau dans le fond du plat
Il n'y a plus qu'à assaisonner de sel, de poivre et de thym, frais de préférence.
Enfournez vos souris d'agneau dans un four préchauffé à 200°C (390°F) pendant une heure.
Arrosez régulièrement la viande tout au long de la cuisson
Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la viande pendant 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium, et n'oubliez pas de déglacer les sucs de cuisson pour préparer une sauce très parfumée qui accompagnera votre plat
La cuisson au four à basse température
La cuisson de la souris d'agneau d'agneau permet d'obtenir une viande encore plus confite et parfumée, et permet également de la préparer à l'avance, sans avoir à la réchauffer, ce qui l’assécherait inévitablement
La préparation est assez proche d'une cuisson traditionnelle au four : déposez les souris avec les gousses d'ail, éventuellement les pommes de terre et un verre d'eau, puis enfournez votre plat à 200°C / 390°F mais pendant seulement 30 minutes.
Baissez ensuite la température du four à 90°C / 195°F et poursuivez la cuisson pendant 3 h
Servez bien chaud avec la sauce obtenu lors de la cuisson. Si cela est nécessaire, déglacez les sucs de cuisson à l'eau ou un vinaigre balsamique pour apporter une touche sucrée
Cuisson de la souris d'agneau en papillote
La cuisson en papillote permet d'obtenir une viande encore plus parfumée et fondante.
La préparation est très simple à faire : déposez une souris d'agneau par papillote puis versez un film d'huile d'olive par dessus.
Assaisonnez chaque souris de sel, de poivre et de thym puis arrosez d'un peu d'eau.
Enfournez les papillotes à 180°C / 355°F pendant environ 2h30.
Cuisson de la souris d'agneau à la cocotte
La cuisson de la souris d'agneau à la cocotte est un peu plus longue qu'au four, mais elle permet d’obtenir plus de sauce et de mieux faire caraméliser votre viande
En effet cette pièce d'agneau se marie tout particulièrement bien avec les saveurs un peu sucrée et vous pouvez la faire cuire dans une sauce au miel
En revanche, je vous conseille de faire cuire vos pommes de terre (ou légumes) à part car ils risquent d'être trop cuites en fin de cuisson
Comme pour la cuisson au four, préparer quelques gousses d'ail (soyez généreux) et un bel oignon émincé
Commencez par faire colorer les souris d'agneau sur toutes les faces avec un filet d'huile d'olive, puis ajoutez l'ail, l'oignon et un peu de miel
Déglacez l'ensemble avec un verre d'eau puis faites cuire l'agneau, à couvert, pendant 1h30 à 1h45
Mélangez et arrosez régulièrement vos souris d'agneau, tout au long de la cuisson
En fin de cuisson, retirer le couverte pour permettre à la sauce épaissir un peu
La cuisson est terminée lorsque la viande commence à se détacher de l'os
Cuisson de la souris d'agneau à la cocotte minute
La cuisson à la cocotte minute est parfaite si vous êtes un peu pressé. La viande sera toute fois légèrement moins fondant et parfumée préparée de cette façon. C'est toutefois un excellent compromis.
La préparation est similaire à la cuisson de la souris d'agneau à la cocotte. Faites d'abord colorer votre agneau avec un peu d'huile d'olive avant d'ajouter l'ail et l'oignon
Versez un bon verre d'eau, et aidez à obtenir une sauce plus parfumée en ajoutant un cube de bouillon
Fermez la cocotte-minute et comptez 30 minutes de cuisson à partir du moment où la soupape commence à tourner
Cuisson de la souris d'agneau au Cookéo
La cuisson de la souris d'agneau au Cookéo permet de préparer rapidement et facilement sa pièce d'agneau
Commencez par allumer votre robot et sélectionnez le réglage "dorer" (dans les réglages manuel) puis attendez la fin du préchauffage de votre Cookéo
Pendant ce temps pelez et émincez un oignon et écrasez quelques gousses d'ail
Une fois le Cookéo chaud, versez un filet d'huile d'olive, puis faites colorer votre viande sur toutes les faces
Ajoutez ensuite l'oignon, l'ail, un verre d'eau, un cube de bouillon et éventuellement une cuillerée de miel
Sélectionnez ensuite "cuisson sous pression" (toujours dans les réglages manuel) puis programmez pour une cuisson de 35 minutes.
Une fois la cuisson achevée, ouvrir le couvercle et, éventuellement, repassez en mode "dorer" pour faire épaissir la sauce pendant quelques minutes
Servir immédiatement
Accompagnement pour une souris d'agneau confite
La souris d'agneau s'accompagne classiquement de pommes de terre (sautées, confites ou même en gratin dauphinois), de carottes ou de flageolets
Mais vous pouvez également servir des purées de légumes (carottes, pommes de terre, céleri rave, brocolis...)