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Laure présente

TEMPS DE CUISSON DU PAVÉ ET DARNE DE SAUMON

  • Temps de cuisson
  • Barbecue
  • Micro-onde
  • Au four
Pour 1 personne
  • 200 g (7 oz) de  saumon cru par personne
3 min 5 min
  • Etape 1 Le saumon est un poisson très populaire qui se prête à de nombreuses présentations, au quotidien ou pour un repas de fête On l’aime cru en sushi, fumé ou cuit. Sa présentation peut alors différer. Si, en raison de sa taille, il est rare de le cuire entier (on lui préférera alors la truite saumonée), le saumon peut être acheté en filet, en pavé ou en darne. Cela ne change pas son temps de cuisson, mais très certainement sa préparation.

  • Etape 2 Commençons donc par voir ensemble la différence entre ces trois morceaux de poisson.

  • Quelle est la différence entre un filet, un pavé ou une darne de saumon ?

  • Etape 1 Le filet, c’est assez simple, il s’agit du morceau prélevé de chaque côté du poisson le long de l'arête centrale. Il s’agit donc de la totalité de la chair que l’on peut trouver de chaque côté du poisson une fois la tête, la queue et l'arête centrale retirée.

  • un filet de saumon
  • Etape 2 Le pavé de saumon est un sous-ensemble du filet de saumon. Le morceau peut-être découpé dans la partie la plus charnue et la plus tendre du poisson : le ventre. Ce sera parfait pour réaliser des tartares ou des sushis. Il est également possible de trouver des pavés plus bas dans le filet, vers la queue. Votre poisson sera alors plus maigre, mais bien plus dur. Il sera alors préférable de le griller.

  • un pavé de saumon
  • Etape 3 La darne, quant à elle, est découpée dans le saumon, sans que les filets ne soient levés. On prend le poisson entier, la queue et la tête sont retirées, puis le poisson est écaillé et vidé. Une fois ce travail préparatoire réalisé, le saumon est découpé en tranche de 1 à 2 centimètre, comme on découperait un saucisson. La darne comporte donc une partie des deux filets toujours attachés à l’arête centrale

  • une darne de saumon
  • Comment bien choisir son saumon

  • Etape 1 Le saumon fait partie de ces grands poissons que l’on achète rarement entier compte tenu de sa taille. Le choix va donc s’opérer sur le type de morceau à choisir selon ses besoins.

  • Saumon frais ou surgelé

  • Etape 1 D’un point de vue nutritif, il n’y a que peu de différence entre un poisson frais et un poisson surgelé. Mais dans le cas du saumon (ou de la sardine), la teneur en oméga-3 de votre poisson pourra varier. En effet, la surgélation dégrade les omega-3 qui aident à lutter contre le mauvais cholestérol. Passé 6 mois, il n’y en aura plus du tout. Le saumon reste consommable, le goût n’en sera pas ou peu altéré, mais vous ne bénéficierez plus de son apport en omega 3.

  • Etape 2 La solution : contrôler la date de pêche qui doit être la plus récente possible, acheter du saumon chez son poissonnier et le congeler soi-même ou se diriger vers les conserves qui préservent la teneur en vitamine D et en omega 3 de votre poisson.

  • Saumon sauvage ou saumon d’élevage.

  • Etape 1 Certains ne jurent que par le saumon sauvage, d'autres préfèrent l’élevage. C’est une question de goût et de choix personnel.
    Il faut toutefois savoir que le saumon sauvage aura une chair plus ferme du fait de son mode de vie qui lui impose une musculature plus imposante. Il sera donc moins gras et un peu moins fondant.
    Si vous souhaitez le cuire au barbecue ou même en papillote, le saumon sauvage peut être un bon choix.
    En revanche, pour le manger cru, on va rechercher un poisson plus gras et moins ferme. De plus, le sauvage sauvage ne peut pas être mangé cru directement. Il faut s’assurer qu’il ait subi une surgélation industrielle qui va tuer les éventuels parasites et c’est rarement le cas. Nos congélateurs domestiques ne permettent pas une congélation aussi rapide et intense. Il est alors conseillé de le congeler à la maison pendant une quinzaine de jours, ou de vous orienter sur du poisson d’élevage.

  • découpe de filet de saumon
  • La conservation du saumon

  • Etape 1 Le poisson est un produit délicat qui nécessite qu’un certain nombre de règles soient respectées pour être correctement conservé.

  • Etape 2 Le premier point est de respecter la chaîne du froid Le poisson doit idéalement être stocké à une température oscillant entre 0° et 4°C. Toutes les 20 minutes, à 20°C (en moyenne), le taux de bactéries présentes dans le saumon va doubler.

  • Etape 3 Ce simple fait va conditionner les conditions d’achat de votre poisson. On ne débute pas ses courses par le rayon poissonnerie, on les termine. Il faut également, dans l’idéal, prévoir d’emporter un sac isotherme, surtout l’été, pour limiter le réchauffement du saumon sur le trajet du retour (il peut faire très chaud dans une voiture!).

  • Etape 4 Une fois arrivé à la maison, on déballe le saumon. Sortez-le de son emballage et essuyez-le délicatement, à l’aide d’un papier essuie-tout, pour le débarrasser de son humidité, propice elle aussi au développement des bactéries. Vous pouvez en profiter pour retirer les arêtes à l’aide d’une pince à épiler.

  • Darne de saumon sauvage
  • Etape 5 Une fois votre saumon bien préparé, emballez-le dans un film alimentaire pour le protéger et conservez-le dans le bac à légume du réfrigérateur.

  • Etape 6 Vous pouvez également le congeler, mais rappelez-vous que plus il restera longtemps au congélateur, plus sa teneur en oméga 3 diminuera ! Enfin, lorsque vous souhaitez décongeler du saumon, la DGCCRF conseille de le conserver un maximum de 24 heures au réfrigérateur, à condition qu’il soit encore emballé hermétiquement. Dans le cas contraire, il doit être cuisiné et dégusté immédiatement.

  • Etape 7 Il ne vous reste plus qu’à cuisiner vos morceaux de saumon. Nous verrons ici comment cuire des pavés ou des darnes de saumon. Si vous souhaitez préparer un saumon entier, les temps de cuisson vont différer.

  • Temps de cuisson du saumon au four (pavé ou darne)

  • Etape 1 Le saumon peut se servir mi-cuit ou cuit à cœur, mais il faut veiller à ne pas surcuire votre poisson sous peine de s’assécher.

  • Etape 2 Déposez les morceaux de saumon dans un plat allant au four, huilez-les légèrement puis assaisonnez-les d’herbes fraîches (estragon, anis, aneth…). Vous pouvez également déposer quelques tranches de citron sur et sous votre poisson pour le parfumer.

  • Etape 3 Ajoutez une pincée de fleur de sel puis enfournez votre saumon à 180°C pendant 10 à 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau. Si le saumon est congelé, prolongez la cuisson de 10 minutes (pour obtenir un total de 20 à 25 minutes à 180°C).

  • Etape 4 Votre saumon est cuit lorsque la chair a perdu son côté nacré. Elle est désormais opaque et d’un rose clair. La chair se détache désormais facilement à la fourchette, faites donc attention au moment de le servir de le conserver bien entier.

  • Etape 5 Servez le poisson accompagné d’une sauce hollandaise par exemple.

  • cuisson du saumon au four
  • Comment cuire les pavés de saumon en papillote?

  • Etape 1 Le saumon se prête très bien à la cuisson en papillote. Cette méthode de cuisson permet de préserver la texture du poisson, de ne plus ajouter de matière grasse et de bien le parfumer.

  • Etape 2 Émincez quelques légumes (carottes, fenouil, céleri-rave...) que vous pouvez faire revenir au préalable dans un peu de vin blanc pour les parfumer agréablement.

  • Etape 3 Déposez vos morceaux de poisson dans une papillote en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé, puis ajoutez les légumes, les herbes et un peu de citron.

  • Etape 4 Refermez bien la papillote puis enfournez les papillotes de saumon à 180°C pendant 10 à 15 minutes Si vous utilisez du saumon congelé, la cuisson totale devra être de 20 à 25 minutes, selon l’épaisseur de votre poisson.

  • Etape 5 Servez votre saumon en papillote avec une sauce au citron.

  • cuisson du saumon en papillote
  • La cuisson du pavé ou darne de saumon à la poêle

  • Etape 1 Ce mode de cuisson est parfait pour réaliser une cuisson rapide et contrôlée. Il est alors facile de préparer un mi-cuit ou un saumon cuit à coeur. Vous pouvez également choisir de le préparer à l’unilatéral (c’est-à-dire sans le retourner).

  • Etape 2 Le saumon peut être cuit “au naturel” ou vous pouvez le faire mariner au préalable, par exemple dans un mélange classique d’huile d’olive, jus de citron et d’aneth ou dans une marinade plus asiatique en utilisant un mélange huile de tournesol et huile de sésame, un peu de sauce soja et des graines de sésame.

  • Etape 3 Si vous faites cuire un pavé, vous pouvez retirer la peau, ou non, comme vous préférez, mais dans le cas d’une cuisson à l’unilatéral, je vous conseille de la conserver.

  • Etape 4 Mettez votre poêle à chauffer à feu vif, installez un morceau de papier sulfurisé dans le fond de la poêle puis déposez votre pavé ou darne de saumon par-dessus (pour le pavé, on commence toujours côté peau).

  • Etape 5 Laissez le cuire pendant environ 4 minutes de chaque côté en adaptant légèrement ce temps au degré de cuisson souhaité. Si le poisson est congelé, la cuisson sera de 5 minutes de chaque côté.

  • Etape 6 Pour vérifier si le poisson est assez cuit, c’est assez simple, il suffit de jeter un œil sur le côté du saumon, celui qui ne touchera pas la pôele. Vous allez voir que la chair s’opacifie progressivement au fur et à mesure que la chaleur se diffuse à cœur. Si vous souhaitez une cuisson mi-cuit, il faut vous arrêter avant qu’il ne se soit opacifié sur la totalité de l’épaisseur.

  • Etape 7 Autre technique, saisissez-le délicatement avec les doigts, la chair doit commencer à se détacher, signe que le saumon est cuit.

  • cuisson du saumon à la poêle
  • Le temps de cuisson du saumon poché au court-bouillon

  • Etape 1 Pocher le saumon dans un court-bouillon vous permet d’obtenir un plat sain et très aromatique. Vous pouvez utiliser un cube de court-bouillon prêt à l’emploi ou le préparer vous même très facilement. Portez alors une casserole d’eau à ébullition puis ajoutez un verre de vin blanc sec, de l’estragon, un bouquet garni, une ou deux carottes coupés en rondelle et une branche de fenouil.

  • Etape 2 A la reprise de l’ébullition, ajoutez délicatement votre morceau de saumon puis baissez à feu doux pour rester à frémissement (une eau trop chaude pourrait endommager la chair du poisson).

  • Etape 3 Laissez cuire ainsi votre saumon pendant 8 à 10 minutes s’il est frais, 10 à 12 minutes s’il est congelé

  • Etape 4 Et si vous aimez le poisson poché, essayez de varier l’assaisonnement de l’eau de cuisson, selon la saison et l’envie.

  • cuisson du saumon poché
  • La cuisson du saumon à la vapeur (cocotte-minute)

  • Etape 1 Faire cuire votre pavé ou darne de saumon dans le panier vapeur de votre cocotte-minute, vous permet d’obtenir en un temps record un poisson qui aura cuit délicatement à la vapeur du bouillon que vous aurez préparé.

  • Etape 2 Comme précédemment, préparer un court bouillon, maison ou non, ou préparer une eau de cuisson plus exotique avec de la citronnelle, un bouchon de vin jaune (Shaoxing), et un peu de sauce soja.

  • Etape 3 Portez à ébullition puis installez le panier vapeur avec le saumon.

  • Etape 4 Refermer le couvercle de la cocotte-minute puis laissez cuire pendant 6 minutes à partir du moment où la soupape commence à tourner, 10 minutes si le saumon est congelé

  • cuisson du saumon à la vapeur
  • Le temps de cuisson du saumon au barbecue

  • Etape 1 Sortez votre poisson environ 30 minutes avant de le cuire.

  • Etape 2 Enduisez le saumon d’huile d’olive pour éviter (ou limiter) que le poisson n’accroche à la grille du barbecue lors de la cuisson. Si vous aimez, vous pouvez saupoudrer le saumon d’aneth.

  • Etape 3 Lorsque votre barbecue est prêt (de belles braises mais pas de flamme), posez vos pavés de saumon sur la grille du barbecue que vous positionnez le plus haut possible (si vous avez plusieurs hauteurs disponibles) et de façon légèrement décalée par rapport aux braises pour une cuisson indirecte.

  • Etape 4 Laissez cuire ainsi votre saumon en surveillant régulièrement sa cuisson. Le temps de cuisson va dépendre du fait que vous fassiez cuire votre saumon à l’unilatérale ou non.

  • cuisson de la darne de saumon au barbecue
  • Etape 5 Si vous choisissez de faire cuire le pavé de saumon à l’unilatéral, pour contrôler la cuisson des pavés de saumon, vous devez surveiller le changement de couleur de la chair sur le côté : le saumon cru est orangé et brillant alors que le saumon cuit et plus rosé et mat.

  • Etape 6 Le temps de cuisson d’un pavé de saumon posé à distance des braises est de 10 et 15 minutes selon l’épaisseur du pavé

  • Etape 7 On considère que le saumon est prêt lorsqu’il est cuit à mi-hauteur, mais vous pouvez le laisser un peu plus longtemps selon vos goûts.

  • Etape 8 Vous ne faites alors cuire votre saumon que côté peau sans jamais le retourner.

  • Etape 9 Pour une cuisson classique du pavé ou de la darne de saumon au barbecue, commencez par les faire cuire pendant 7 à 8 minutes de cuisson, lorsque le pavé de saumon est presque cuit, retournez le poisson et faites-le cuire 2 à 3 minutes côté chair.

  • Etape 10 Cela permet d’obtenir une cuisson plus homogène avec juste le cœur du pavé qui reste mi-cuit.

  • Etape 11 La cuisson dite "classique" est recommandée pour les personnes aimant leur pavé de saumon plutôt cuit, tandis que la cuisson à l’unilatérale est recommandée pour les personnes aimant leur saumon tout juste saisi, le haut du pavé restant cru et juste tiède.

  • Etape 12 Le temps de cuisson sera identique pour des darnes.

  • cuisson du saumon au barbecue
  • Comment réussir la cuisson du pavé ou de la darne de saumon à la plancha ?

  • Etape 1 La plancha convient aussi bien aux darnes qu’aux pavés de saumon.

  • Etape 2 Vous pouvez les cuire “au naturel” ou les faire mariner au préalable dans de l’huile et des herbes (estragon, aneth, persil…) ou du jus de citron.

  • Etape 3 Le saumon, selon l’épaisseur, doit cuire entre 8 et 10 minutes de chaque côté

  • Etape 4 Si vous souhaitez le cuire à l’unilatéral, il faudra compter 20 minutes de cuisson en moyenne.

  • cuisson du saumon au barbecue