Ce week-end, j'ai voulu faire la recette des filets de rouget à la tapenade et aux tomates séchées. Seulement voilà, ce n'était pas mon idée d'origine et je n'avais donc pas demandé à mon poissonnier de me lever les filets.
Je me suis retrouvée à regarder mes rougets sous tous les angles, puis je me suis lancée. Bon j'avoue, je n'y suis pas allée pas totalement à l'aveuglette puisque l'été il m'arrive de préparer des anchois marinés et il faut apprendre à lever les filets pour réussir ce plat.
Que ce soit pour lever des filets ou pour découper un poisson cuit, la clé est de suivre l'arête centrale.
Pour lever le premier filet, il faut commencer par inciser le poisson de part et d'autre de cette arête centrale.
Je commence donc par inciser le dos du poisson. Il faut y aller doucement déjà pour ne pas déraper et se couper, puis pour ne pas abîmer le poisson.
Je vous conseille de bien le saisir dans la main gauche (si vous êtes droitier) et de commencer à inciser avec la pointe d'un couteau très tranchant. Une fois qu'une micro-incision parcourt le dos du poisson du bas de la tête jusqu'à la queue, le plus dur est fait. Recommencez l'opération jusqu'à ce que le couteau arrive à l'arête central (et surtout il ne faut jamais forcer!)
Retournez le poisson dans votre main et réalisez la même chose sur le ventre.
Si le poisson n'est pas encore vidé, réalisez une première entaille au niveau de la partie molle du ventre. Avec votre index, vous retirez tous les organes, puis vous rincez l'intérieur du poisson à l'eau courante (attention de ne pas abîmer le poisson avec un jet d'eau trop fort).
Ensuite, vous allongez l'incision pour qu'elle aille de la tête à la queue.
Vous posez le poisson sur la planche à découper. Réalisez une petite incision à la base de la queue, juste pour dégager la base du filet. Vous incisez donc jusqu'à l'arête.
On arrive à l'étape la plus délicate : il faut commencer à soulever le filet. Ma technique n'est sûrement pas très académique mais elle fonctionne très bien.
J'insère le bout de mon pouce au niveau de l'incision et je gratte légèrement au niveau de l'arête centrale de façon à détacher tout doucement le filet. Puis, très délicatement, je fais glisser mon pouce dans l'incision, l'ongle sur l'arête. Le filet vient alors tout seul.
Au bout d'un ou deux centimètre, je saisis le filet et, de l'autre main, je maintiens l'arête centrale et je soulève le filet.
Je continue délicatement à soulever le filet jusqu'à la tête.
Ensuite il faut retournez le poisson, en le posant sur l'arête centrale.
A nouveau il faut incisez la base de la queue.
Puis, il faut retournez le poisson et saisir le queue entre le doigts. Soulevez alors délicatement l'arête centrale.
Remontez vers la tête tout en soulevant l'arête. Vous devez à chaque fois tenir l'arête le plus près possible du filet pour éviter qu'elle ne se casse.
Lorsque vous arrivez au niveau de la tête, vous n'avez plus qu'à incisez le filet le long des ouïes et récupérer votre deuxième filet.
Après il n'y a plus qu'à contrôler les filets. Faites passez la pulpe de vos doigts le long des filets pour sentir les arêtes qui sont restées dans la chair et retirez-les.