Comment lever les filets d'anchois et les faire mariner

recette à la difficulte moyenne
temps de préparation Préparation 2h
temps de repos Repos 48h
temps de cuisson Cuisson
Laure

Une recette d'anchois frais mariné au vinaigre, Banyuls et jus de citron à servir en apéritif. Une idée de tapas typiquement catalane, qui apportera une touche saine et légère à vos apéro ou qui peut être utilisée pour garnir des pizza ou canapé.

Ingrédients - Pour 6 personnes

  • 1 kilo 200 d'anchois frais entiers
  • 10 cl de vinaigre de Banyuls ou à défaut de vinaigre de Balsamique (et à défaut, de vinaigre de Xérès)
  • 20 cl de jus de citron
  • 10 cl de Banyuls (c'est facultatif, mais ça donne bon goût)
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 4 gousses d'ail
  • du gros sel

Recette

Pour réaliser cette recette d'anchois marinés, il faut lever les filets. Il s'agit de l'étape la plus longue, la plus compliquée (mais une fois qu'on a la technique, c'est très facile) , mais également, il faut bien l'avouer, la plus chiante :-o

Nous allons donc commencer par apprendre à lever les filets d'anchois frais. Cette phase se décompose en 3 étapes.

ÉTAPE 1 : VIDER LES ANCHOIS FRAIS

Pour vider facilement et rapidement les anchois il vous faut une paire de gants en latex, un évier et un petit couteau très tranchant.

Vous saisissez votre poisson dans la main, ventre vers le haut. Votre pouce doit être au niveau de la tête et le petit doigt vers la queue, comme ceci :

Anchois marinés | Pas à pas en photos

Avec votre couteau, vous réalisez une entaille allant des ouïes à la queue, comme ici:

Anchois marinés | Pas à pas en photos

Toute en maintenant fermement, mais délicatement votre anchois, insérez votre pouce dans l'incision et faites sortir les viscères

Anchois marinés | Pas à pas en photos

Rincez alors l'intérieur de l'anchois à l'eau clair. Le jet ne doit pas être trop fort, sous peine d'endommager vos filets. Cette étape va permettre de retirer les impuretés qui restaient.

Anchois marinés | Pas à pas en photos

On obtient ainsi un anchois vidé et bien propre :

Anchois marinés | Pas à pas en photos

ÉTAPE 2 : ÉTÊTER LES ANCHOIS

Insérez votre pouce dans l'incision, au niveau de la tête.

Anchois marinés | Pas à pas en photos

Exercez une pression de façon à casser l'arrête central à la base de la tête.

Anchois marinés | Pas à pas en photos

Avec un couteau, détachez la tête proprement pour avoir, ensuite, de beau filet ( et non pas une extrémité "déchirée")

Anchois marinés | Pas à pas en photos

ÉTAPE 3 : LEVER LES FILETS

Passez votre pouce le long de l'arête centrale de façon à la détacher d'un des filet. Après cette étape, vos filets doivent être à plat.

Anchois marinés | Pas à pas en photos

A ce moment là, l'arrête centrale va se détacher toute seule. Soulevez la délicatement jusqu'à arriver au niveau de la queue.

Anchois marinés | Pas à pas en photos

Avec un couteau, coupez l'arrête au ras de la queue et détachez les deux filets. Posez les dans un plat.

Renouvelez la phase 1 pour tous les anchois.

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ETAPE 4: LA SALAISON DES ANCHOIS

Cette étape est très importante et ne DOIT PAS être négligée. La salaison va permettre de vider les filets de tout leur sang.

Pour réaliser cette phase, on va alterner des couches de filets d'anchois que l'on va saler au gros sel.

Vous prenez une passoire et vous disposez une première couche de filets SANS TROP LES SUPERPOSER., peau vers le bas. Vous prenez ensuite une pincée de gros sel que vous saupoudrez par dessus.

Vous remettez une autre couche d'anchois que vous saupoudrez à nouveau de gros et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'anchois.

Anchois marinés | Pas à pas en photos

Posez la passoire dans l'évier et laissez dégorger les anchois pendant 30 minutes environ. Rincez les alors à l'eau du robinet à même la passoire, en les remuant délicatement pendant deux ou trois minutes.

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Mettez les ensuite dans une jatte et remplissez la d'eau. Laissez comme cela pendant une dizaine de minutes. L'eau va être trouble et c'est normal.

Anchois marinés | Pas à pas en photos

Au bout de 10 minutes, versez l'ensemble dans la passoire et recommencez l'opération. En fonction de la propreté de l'eau, laissez posez de plus en plus longtemps. Il faut recommencez l'opération jusqu'à ce que l'eau reste clair après 1 heure de bain.

Cette étape est également très importante si vous ne voulez pas avoir des anchois très voire trop salés.

PHASE 3 : LA MARINADE POUR LES ANCHOIS FRAIS

La recette est quasiment finie (hourra!) . Il ne reste plus qu'à faire mariner les anchois.

Pour commencer, il faut préparer la marinade. Pelez et écrasez les gousses d'ail, ajoutez le vinaigre, le banyuls, l'huile et le jus de citron. Mélangez bien le tout et gardez à portée de main.

Dans un saladier, posez une première rangée d'anchois.

Anchois marinés | Pas à pas en photos

Versez un peu de marinade par dessus.

Anchois marinés | Pas à pas en photos

Posez de nouvelles séries d'anchois en ajoutant régulièrement la marinade : il faut que les anchois en soient perpétuellement recouverts. Lorsque vous les avez tous posés, appuyez délicatement dessus pour bien les tasser.

Anchois marinés | Pas à pas en photos

Laissez mariner vos anchois pendant 48 heures environ. Vous pourrez alors remarquer que les anchois ont blanchi. En réalité, ils ont été cuits par le citron et le vinaigre. Goûtez alors un anchois mariné et rectifiez l'assaisonnement.

Anchois marinés | Pas à pas en photos

A dégustez nature avec des piques apéritifs ou sur du pain toasté et, éventuellement, frotté à l'ail!

Bon appétit !!!

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redaction web moin cher

j'imagine que c'est bon!! j'aimerais bien y gouter

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corinne

Bravo, Cette recette plait à mes ados (pas amateurs de poissons)et à tous mes invités. J\'utilise plutôt des sardines de petites tailles,anchois trop rares,c\'est tout aussi excellent. merci

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mohamed

:) tres bien bonne courage merci pour tout a bien tot

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BERNARD

Bonjour à tous, - Si vous voulez éviter les filets trop salés, levez-les APRES la salaison - Par ailleurs, je conseille de ne jamais les laver, le sel est là pour aspirer tout le sang et l'eau excédentaire, inutile d'en remettre

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Laure

on recommande de congeler le poisson lorsque l'on va le manger cru. Parfois il a déjà été congelé avant d’être acheminé jusqu'aux étales donc attention, il faut aussi se renseigner avant. Quoiqu'il en soit ici le poisson est cuit par la marinade. Je ne l'ai jamais congelé avant et je n'ai jamais été malade. Après je ne suis pas médecin, ce n'est qu'un retour d'expérience familial :)

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