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Laure présente

TIGELLE CRUE ET CRESCENZA

Pour 18 pièces
  • 250 g  farine
  • 500 g  farine
  • 300 g  lait entier
  • 200 g eau
  • 60 g  saindoux
  • 50 g huile d'olive vierge extra
  • (ou frais 11 g) 3 g  levure de bière sèche
  • 1 cuillère à café sel
  • 300 g   crescenza
  • 200 g  jambon cru
15 min 10 min
  • Etape 1 Pour préparer la tigelle avec du cru et de la crescenza, mettre la farine 0 et 00 dans le bol du planétaire, puis ajouter le lait, la levure déshydratée et le lard.

  • Etape 2 Tourner l'hameçon pendant 1 minute, puis verser l'huile et l'eau ; continuer avec l'hameçon et, lorsque la pâte commence à se détacher des parois du bol, ajouter le sel.

  • Etape 3 Actionner à nouveau le crochet pendant environ 6 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit compacte.

  • Etape 4 Placez donc le mélange que vous avez obtenu sur une planche de bois et travaillez-le bien avec vos mains jusqu'à ce qu'il devienne lisse et homogène.

  • Etape 5 A ce stade, placez-le dans un récipient recouvert d'un film transparent et laissez-le reposer à température ambiante pendant 2 heures (afin de démarrer le processus de levage) dans un endroit chaud sans courants d'air ; après 2 heures, placez la pâte dans le réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

  • Etape 6 Une fois le temps de lever écoulé, retirer la pâte du réfrigérateur et la déposer sur une plaque de pâte légèrement farinée.

  • Etape 7 A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, rouler la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 5 mm, puis avec un cupcake du diamètre de 8,5 cm obtenu à partir des disques, répéter l'opération et, une fois terminée, il faudra obtenir 18 tigelles.

  • Etape 8 Déposer les tigelles sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les laissant reposer pendant au moins 20 minutes.

  • Etape 9 Après 20 minutes, chauffer la tigellifère à feu moyen pendant 5 minutes des deux côtés et, une fois qu'elle est chaude, placer les disques que vous avez préparés.

  • Etape 10 Fermer le couvercle et cuire pendant 4-5 minutes de chaque côté, puis retourner la tigelle à l'envers pour vérifier la cuisson : si les tigelles sont encore blanches, les retourner et continuer jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites ; ne pas oublier que la cuisson doit être douce, sinon la tigelle ne cuisinera qu'à l'extérieur, restant crue à l'intérieur.

  • Etape 11 Lorsqu'elles sont bien dorées des deux côtés, les retirer de la tigelle, les mettre encore chaudes dans un récipient doublé d'un linge et les couvrir : elles continueront ainsi à cuire considérablement et resteront douces et parfumées plus longtemps.

  • Etape 12 A ce stade, procéder à la farce : à l'aide d'un couteau à lame lisse, couper les tigelles horizontalement et les ouvrir ; étaler sur une moitié de chaque tigelle la crescenza et la déposer sur une tranche de jambon ; fermer la tigelle avec le cru et la crescenza et servir.