Pour préparer les morceaux de lotte en croûte d'amande, prendre une ou plusieurs tranches déjà nettoyées de lotte et enlever l'os central en coupant avec un couteau le périmètre du même os en essayant de ne pas abîmer ou casser la pulpe.
Couper la lotte en morceaux de 3-4 centimètres, en n'oubliant pas de faire tous les morceaux pù ; ou pas égaux, pour que la cuisson au four soit uniforme, les réserver dans un bol : vous aurez environ 20
Hacher les herbes ensemble, au couteau ou au mixeur : elles doivent être très fines, afin de rester attachées à la lotte.
Préparer maintenant la chapelure d'amandes : dans un bol, mélanger la farine d'amandes (si vous ne l'avez pas fait griller 110 g d'amandes au four pendant 5-6 minutes et les hacher au mixer) et la chapelure, puis ajouter les herbes hachées.
Râper le zeste d'un demi-citron directement dans la poêle, saler et poivrer et mélanger tous les ingrédients, pour mélanger les saveurs.
Préparer un autre bol avec de l'huile d'olive vierge extra et commencer à paner les morceaux : les passer, un à la fois, d'abord dans l'huile d'olive vierge extra et ensuite dans le mélange de farines et herbes, jusqu'à épuisement des ingrédients.
Couvrez une plaque de papier sulfurisé et versez un filet d'huile sur le fond, puis déposez les morceaux panés, bien espacés les uns des autres, et faites cuire au four à 250° ; pendant 10-12 minutes dans un four statique (220° ; four ventilé pendant 8-10 minutes)
Si vous voulez que la surface soit plus dorée, maintenez-les pendant encore deux minutes.
Sortez du four, laissez-le refroidir et voici vos croquettes de lotte en croûte d'amande !