La préparation du saumon
Pour préparer la terrine de poissons aux épinards, commencez par nettoyer les poissons : prenez le saumon, enlevez la peau et les arêtes, s'il y en a, à l'aide d'une pincette, puis coupez-le en morceaux et mettez-le de côté.
Dans une poêle anti-adhésive, avec deux cuillères à soupe d'huile et une gousse d'ail, cuire le saumon à feu moyen, ajouter 30 g de vin blanc, saler, poivrer et ajouter le persil haché.
Cuire quelques minutes jusqu'à ce que le saumon soit doré, puis réserver.
La préparation de l dorade et de la perche
Passer ensuite au nettoyage de la dorade : enlever la peau, le filetage et enlever les arêtes à l'aide d'une pince à épiler, puis couper en morceaux.
Procédez de la même manière pour nettoyer la perche et la couper en morceaux.
Cuire ensuite la perche et la daurade de la même manière, toujours avec deux cuillères à soupe d'huile et une gousse d'ail, en mélangeant avec le reste du vin blanc, en ajoutant une généreuse poignée de persil haché et en assaisonnant avec sel et poivre.
Laisser cuire quelques minutes à feu moyen, puis réserver le poisson cuit.
La préparation des épinards frais
Nettoyez et lavez bien sous l'eau courante les épinards, égouttez-les et faites suer les épinards pendant quelques minutes, à feu moyen, dans une poêle anti-adhésive avec deux cuillères à soupe d'huile, trois gousses d'ail et des filets d'anchois.
Quand ils sont cuits, éteignez le feu et gardez-les à part, mais au chaud (dans un four à 40°C par exemple).
La préparation de la terrine de poissons aux épinards
Tremper la gélatine dans trois différents bols remplis d'eau froide en feuilles : 5g pour le saumon, 5g pour la daurade et la perche et 7g pour les épinards.
À l'aide d'un batteur, mélanger les épinards avec le fromage ricotta et, si nécessaire, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la gélatine dans des feuilles bien pressées au mélange d'épinards, encore chaud, et laisser dissoudre complètement.
Mélanger le saumon avec 100 ml de crème, dissoudre la gélatine dans des feuilles et 50 ml de crème tiède et mélanger avec le mélange.
Mélanger ensuite la perche et la daurade avec 100 ml de crème et ajouter ici aussi les 5 derniers g de gélatine en feuilles, dissous dans 50 ml de crème tiède.
Prenez un moule à cake de 27x10 cm, tapissez-le de papier sulfurisé et versez le mélange de dorade et de perche, puis mettez-le au congélateur pendant 15/20 minutes avant de passer à la deuxième couche.
Lorsque le mélange est froid et solide, ajouter la deuxième couche d'épinards, bien égaliser et mettre le mélange au congélateur pour qu'il se raffermisse pendant encore vingt minutes.
Enfin, versez le mélange de saumon dans le moule, nivelez-le bien et laissez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Une fois le temps indiqué écoulé, démouler le poisson et la terrine d'épinards et la servir froide.