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Laure présente

TERRINE DE POISSON ET ÉPINARDS

Pour 12 personnes
  • 300 g  filet de saumon
  • à partir de 200 grammes 1  tête dorée
  • 200 g  filet de perche
  • 700 g  épinards
  • 200 g  ricotta
  • 300 ml  crème liquide entière
  • 60 g  vin blanc
  • 17 g  feuilles de gélatine
  • 4 fils anchois (anchois)
  • huile d'olive vierge extra
  •  persil
  • 5 segments  gousse d'ail
  • sel
  •  poivre noir
1h 30 min
  • Etape 1 Pour préparer la terrine de poisson et d'épinards, commencez par nettoyer le poisson : prenez le saumon, enlevez la peau et les arêtes, s'il y en a, à l'aide d'une pincette, puis coupez-le en morceaux et mettez-le de côté.

  • Etape 2 Passer au nettoyage de la dorade dorée : enlever la peau, le filetage et enlever les arêtes à l'aide d'une pince à épiler, puis couper en morceaux.

  • Etape 3 Procédez de la même manière pour nettoyer le perchoir et le couper en morceaux.

  • Etape 4 Dans une poêle anti-adhésive, avec deux cuillères à soupe d'huile et une gousse d'ail, cuire le saumon à feu moyen, ajouter 30 g de vin blanc, saler, poivrer et ajouter le persil haché.

  • Etape 5 Cuire quelques minutes jusqu'à ce que le saumon soit doré, puis réserver.

  • Etape 6 Cuire ensuite la perche et la daurade de la même manière, toujours avec deux cuillères à soupe d'huile et une gousse d'ail, en mélangeant avec le reste du vin blanc, en ajoutant une généreuse poignée de persil haché et en assaisonnant avec sel et poivre.

  • Etape 7 Laisser cuire quelques minutes à feu moyen, puis réserver le poisson cuit.

  • Etape 8 Nettoyez et lavez bien sous l'eau courante les épinards, égouttez-les et faites-les sauter quelques minutes, à feu moyen, dans une poêle anti-adhésive avec deux cuillères à soupe d'huile, trois gousses d'ail et des filets d'anchois.

  • Etape 9 Quand ils sont cuits, éteignez le feu et gardez-les à part, mais à la chaleur.

  • Etape 10 Tremper la gélatine dans trois différents bols remplis d'eau froide en feuilles : 5g pour le saumon, 5g pour la daurade et la perche et 7g pour les épinards.

  • Etape 11 À l'aide d'un batteur, mélanger les épinards avec le fromage ricotta et, si nécessaire, assaisonner de sel et de poivre.

  • Etape 12 Ajouter la gélatine dans des feuilles bien pressées au mélange d'épinards, encore chaud, et laisser dissoudre complètement.

  • Etape 13 Mélanger le saumon avec 100 ml de crème, dissoudre la gélatine dans des feuilles et 50 ml de crème tiède et mélanger avec le mélange (19-20).

  • Etape 14 Mélanger ensuite la perche et la daurade avec 100 ml de crème et ajouter ici aussi les 5 derniers g de gélatine en feuilles, dissous dans 50 ml de crème tiède (22-23).

  • Etape 15 Prenez un moule à cake de 27x10 cm, tapissez-le de papier sulfurisé et versez le mélange de tête dorée et de perche, puis mettez-le au congélateur pendant 15/20 minutes avant de passer à la deuxième couche.

  • Etape 16 Lorsque le mélange est froid et solide, ajouter la deuxième couche d'épinards, bien l'égaliser et remettre le mélange au congélateur pour qu'il se raffermisse pendant encore vingt minutes.

  • Etape 17 Enfin, versez le mélange de saumon dans le moule, nivelez-le bien et laissez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

  • Etape 18 Une fois le temps indiqué écoulé, démouler le poisson et la terrine d'épinards et la servir froide.