Etape 1 Pour faire le rôti de porc et de pommes, prendre le morceau d'arista déjà dépourvu du couvercle et l'ouvrir de cette façon : faire une incision sur un côté du morceau de viande à environ la moitié de la hauteur et couper la tranche vers le bas sans l'enlever (2-3)
Etape 2 Gardez la viande de côté et occupez-vousde la garniture : lavez les pommes, enlevez le cœur d'une des pommes et, en n'en utilisant que la moitié, coupez-la en tranches que vous réduirez en gros morceaux.
Etape 3 Chauffer un peu d'huile dans une poêle verser la pomme hachée, saler et cuire quelques minutes, le temps nécessaire pour ramollir la pomme
Etape 4 Laisser bien refroidir et poursuivre la recette.
Etape 5 Verser la chapelure, le fromage râpé et les feuilles de marjolaine dans un bol.
Etape 6 Remuer et ajouter aux pommes cuites.
Etape 7 Mélangé pour obtenir une panure homogène
Etape 8 A ce stade, farcir l'arystallin en répartissant uniformément la garniture et en la pressant bien avec les mains pour qu'elle adhère.
Etape 9 Enroulez maintenant la viande du côté le plus court (14-15).
Etape 10 Pour garder la forme pendant la cuisson, envelopper la viande avec de la ficelle en suivant les instructions de notre fiche "Comment nouer le rôti" (16-17).
Etape 11 Chauffer un peu d'huile dans une poêle à frire et y placer l'arista.
Etape 12 Faites-le bien dorer de tous les côtés.
Etape 13 Maintenant, sans enlever la peau, couper les pommes restantes (la moitié et la totalité) en morceaux d'environ 2 cm.
Etape 14 Nettoyer les échalotes et les couper en deux
Etape 15 Mélanger les pommes et les échalotes dans un bol
Etape 16 Graisser un plat allant au four avec de l'huile et y verser les pommes et les échalotes.
Etape 17 Placer l'arista brunie au centre
Etape 18 Ajouter la moutarde au vin, remuer pour obtenir une sauce uniforme et badigeonner la viande.
Etape 19 salé et poivré, parfumé aux feuilles de marjolaine et cuit au four préchauffé à 200° pour un total de 50 minutes en prenant soin de tourner l'autre côté après les 30 premières minutes
Etape 20 Retirer le rôti et le laisser refroidir.
Etape 21 Garder l'arista au chaud et en attendant filtrer le liquide de cuisson, le verser dans une casserole et le réchauffer en liant la sauce avec un demi-g de fécule de maïs.
Etape 22 Remuer à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux et réduire la sauce jusqu'à l'obtention de la consistance désirée (elle doit être veloutée).
Etape 23 Retirer la ficelle et couper le rôti avec un couteau aiguisé, servir avec des pommes et de la sauce piquante (35-36)