Etape 1 Pour faire la panettone, commencez par le biga : versez la farine de manitoba tamisée dans le mélangeur planétaire, versez le lait, ajoutez la levure de bière déshydratée et commencez à pétrir, il vous faudra obtenir une pâte crue qui ne soit pas trop lisse.
Etape 2 Couvrir le chariot avec le film
Etape 3 Laisser mûrir le chariot au réfrigérateur toute la nuit (12 heures).
Etape 4 Le lendemain matin, versez le chariot dans le bol du planétarium accroché.
Etape 5 Ajouter 2 g de levure, 120 g de lait, le malt, le sucre et la farine 0 tamisé
Etape 6 Pétrir brièvement et ajouter les œufs et le sel.
Etape 7 Continuer à pétrir avec le crochet, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique.
Etape 8 Ajoutez maintenant le beurre, légèrement ramolli, un morceau à la fois, en attendant que le morceau précédent soit absorbé avant d'en ajouter un autre.
Etape 9 Attendez d'obtenir une pâte brillante et élastique qui tiendra sur le crochet.
Etape 10 Badigeonner un bol avec le beurre mou et placer la pâte à l'intérieur, en lui donnant la forme d'une boule.
Etape 11 Couvrir avec le film et mettre au four éteint avec la lumière allumée pendant environ 4 heures.
Etape 12 Transférer la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement farinée et l'élargir avec les mains en tirant sur les coins.
Etape 13 Donnez un pli simple à 3 (18-19) et tirez sur les côtés courts pour l'allonger.
Etape 14 Commencez à rouler la pâte en pressant la fermeture avec les pouces et, graduellement, en ramenant les coins extérieurs vers le centre.
Etape 15 Mettre la boule obtenue dans un moule en papier panettone de 1 kg.
Etape 16 Laisser lever pendant environ 4 heures ou jusqu'à ce que la coquille atteigne le bord, dans le four éteint avec la lumière allumée.
Etape 17 Badigeonner la surface avec le blanc d'œuf et cuire dans un four statique préchauffé à 170°C pendant environ 45 minutes (ou dans un four ventilé à 150°C pendant 35 minutes).
Etape 18 Sur la tablette inférieure du four
Etape 19 Tester le cure-dent, jusqu'au centre, et déterminer si le cure-dent sera sec.
Etape 20 Une fois la cuisson terminée, retirez le panettone du four et insérez-le dans la partie inférieure avec l'épingle spéciale (ou la chaussette d'acier ou le fer à repasser) et mettez-le à refroidir à l'envers en plaçant des poids aux deux extrémités, sans laisser le couvercle toucher (il sert à garder la forme du dôme et l'empêcher de dégonfler).
Etape 21 Le panettone est prêt, avant de le remplir, placez-le au réfrigérateur pour le raffermir.
Etape 22 Préparer la farce du panettone à partir de la farce jusqu'aux crevettes : hacher la ciboulette, décortiquer les crevettes, les faire bouillir dans une grande quantité d'eau salée pendant 2-3 minutes.
Etape 23 Égoutter et verser dans un bol avec la sauce cocktail, ajouter la ciboulette et mélanger pour parfumer les crevettes, garder le cocktail de crevettes au réfrigérateur.
Etape 24 Trempez le fromage à tartiner dans la crème, aromatisée à la ciboulette hachée, et mélangez pour mélanger les ingrédients et placez la crème au réfrigérateur que vous accompagnerez avec le saumon.
Etape 25 Préparer la farce au fromage de chèvre : dans un saladier ajouter le fromage de chèvre avec la crème, ajouter la pâte de tomate, saler, poivrer et remuer pour mélanger la sauce et la mettre au réfrigérateur.
Etape 26 Préparer la farce aux asperges : laver les asperges et enlever la partie verte filamenteuse la plus dure avec un éplucheur à pommes de terre.
Etape 27 Couper les pointes et les laisser entières, réduire le reste de la tige en petits morceaux.
Etape 28 Blanchir les pointes pendant quelques minutes pour les ramollir, puis les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Etape 29 En plus de faire bouillir le reste des asperges, ce qui demandera un temps de cuisson plus long d'environ 5 minutes.
Etape 30 Égoutter et verser dans un mixer, ajouter la robiola, saler, poivrer et remuer pour mélanger la crème, mettre au réfrigérateur avec les autres.
Etape 31 Laver et couper le radicchio en lanières, puis prendre le panettone et le couper horizontalement de façon à obtenir 8 disques de même épaisseur, plus le bouchon (20-21) Tout est prêt pour composer le panettone gastronomique : placer le premier disque comme base, étaler la crème parfumée à la ciboulette et déposer sur les tranches de saumon fumé.
Etape 32 Recouvrir de deux autres disques de panettone farcis à la crème d'asperges et répartis sur les pointes des asperges, continuer en plaçant deux autres disques, puis farcis à la crème de tomate, radicchio et tranches de jambon cuit refermées avec deux disques et finir avec le cocktail de crevettes, fermé avec un disque et avec le bouchon
Etape 33 Votre panettone gastronomique est prête à être dégustée !