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Laure présente

PANETTONE GASTRONOMIQUE

Pour 10 personnes
30 min 45 min
  • Etape 1 Pour faire la panettone, commencez par le biga : versez la farine de manitoba tamisée dans le mélangeur planétaire, versez le lait, ajoutez la levure de bière déshydratée et commencez à pétrir, il vous faudra obtenir une pâte crue qui ne soit pas trop lisse.

  • Etape 2 Couvrir le chariot avec le film

  • Etape 3 Laisser mûrir le chariot au réfrigérateur toute la nuit (12 heures).

  • Etape 4 Le lendemain matin, versez le chariot dans le bol du planétarium accroché.

  • Etape 5 Ajouter 2 g de levure, 120 g de lait, le malt, le sucre et la farine 0 tamisé

  • Etape 6 Pétrir brièvement et ajouter les œufs et le sel.

  • Etape 7 Continuer à pétrir avec le crochet, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique.

  • Etape 8 Ajoutez maintenant le beurre, légèrement ramolli, un morceau à la fois, en attendant que le morceau précédent soit absorbé avant d'en ajouter un autre.

  • Etape 9 Attendez d'obtenir une pâte brillante et élastique qui tiendra sur le crochet.

  • Etape 10 Badigeonner un bol avec le beurre mou et placer la pâte à l'intérieur, en lui donnant la forme d'une boule.

  • Etape 11 Couvrir avec le film et mettre au four éteint avec la lumière allumée pendant environ 4 heures.

  • Etape 12 Transférer la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement farinée et l'élargir avec les mains en tirant sur les coins.

  • Etape 13 Donnez un pli simple à 3 (18-19) et tirez sur les côtés courts pour l'allonger.

  • Etape 14 Commencez à rouler la pâte en pressant la fermeture avec les pouces et, graduellement, en ramenant les coins extérieurs vers le centre.

  • Etape 15 Mettre la boule obtenue dans un moule en papier panettone de 1 kg.

  • Etape 16 Laisser lever pendant environ 4 heures ou jusqu'à ce que la coquille atteigne le bord, dans le four éteint avec la lumière allumée.

  • Etape 17 Badigeonner la surface avec le blanc d'œuf et cuire dans un four statique préchauffé à 170°C pendant environ 45 minutes (ou dans un four ventilé à 150°C pendant 35 minutes).

  • Etape 18 Sur la tablette inférieure du four

  • Etape 19 Tester le cure-dent, jusqu'au centre, et déterminer si le cure-dent sera sec.

  • Etape 20 Une fois la cuisson terminée, retirez le panettone du four et insérez-le dans la partie inférieure avec l'épingle spéciale (ou la chaussette d'acier ou le fer à repasser) et mettez-le à refroidir à l'envers en plaçant des poids aux deux extrémités, sans laisser le couvercle toucher (il sert à garder la forme du dôme et l'empêcher de dégonfler).

  • Etape 21 Le panettone est prêt, avant de le remplir, placez-le au réfrigérateur pour le raffermir.

  • Etape 22 Préparer la farce du panettone à partir de la farce jusqu'aux crevettes : hacher la ciboulette, décortiquer les crevettes, les faire bouillir dans une grande quantité d'eau salée pendant 2-3 minutes.

  • Etape 23 Égoutter et verser dans un bol avec la sauce cocktail, ajouter la ciboulette et mélanger pour parfumer les crevettes, garder le cocktail de crevettes au réfrigérateur.

  • Etape 24 Trempez le fromage à tartiner dans la crème, aromatisée à la ciboulette hachée, et mélangez pour mélanger les ingrédients et placez la crème au réfrigérateur que vous accompagnerez avec le saumon.

  • Etape 25 Préparer la farce au fromage de chèvre : dans un saladier ajouter le fromage de chèvre avec la crème, ajouter la pâte de tomate, saler, poivrer et remuer pour mélanger la sauce et la mettre au réfrigérateur.

  • Etape 26 Préparer la farce aux asperges : laver les asperges et enlever la partie verte filamenteuse la plus dure avec un éplucheur à pommes de terre.

  • Etape 27 Couper les pointes et les laisser entières, réduire le reste de la tige en petits morceaux.

  • Etape 28 Blanchir les pointes pendant quelques minutes pour les ramollir, puis les égoutter et les couper en deux dans le sens de la longueur.

  • Etape 29 En plus de faire bouillir le reste des asperges, ce qui demandera un temps de cuisson plus long d'environ 5 minutes.

  • Etape 30 Égoutter et verser dans un mixer, ajouter la robiola, saler, poivrer et remuer pour mélanger la crème, mettre au réfrigérateur avec les autres.

  • Etape 31 Laver et couper le radicchio en lanières, puis prendre le panettone et le couper horizontalement de façon à obtenir 8 disques de même épaisseur, plus le bouchon (20-21) Tout est prêt pour composer le panettone gastronomique : placer le premier disque comme base, étaler la crème parfumée à la ciboulette et déposer sur les tranches de saumon fumé.

  • Etape 32 Recouvrir de deux autres disques de panettone farcis à la crème d'asperges et répartis sur les pointes des asperges, continuer en plaçant deux autres disques, puis farcis à la crème de tomate, radicchio et tranches de jambon cuit refermées avec deux disques et finir avec le cocktail de crevettes, fermé avec un disque et avec le bouchon

  • Etape 33 Votre panettone gastronomique est prête à être dégustée !