Cette recette magique est parfaite pour les allergiques aux oeufs et les végétaliens qui vont enfin pouvoir regoûter au plaisir des meringues, tarte aux fruits meringuée et même des mousses au chocolat. Il n’y a pas à dire, c’est une vrai révolution pour tout ceux qui ne mangent pas d’oeuf!!.. Il suffit de choisit des pois chiche au jus, bio de préférence. Les pois chiche peuvent être en boîte ou en bocal, c’est sans incidence sur le résultat final.
L'avantage avec le jus de pois chiche, ou de son vrai nom l'aquafaba, est d'obtenir des meringues sucrées sans blanc d'oeuf, mais sans goût de pois chiche non plus. Ce sont donc de vraies meringues végétalienne au vrai goût de meringue.
Il parait que la recette fonctionne aussi avec les autres jus de conservation et que l'on peut faire de bonne meringues (salées cette fois-ci) avec par exemple le jus des haricots ou des petits pois. Je n'ai pas encore testé cette variante, mais si l'expérience vous tente, dites moi en commentaire ce que vous en avez pensé.
La préparation des meringues sans oeuf
Bon pour faire ces belles meringues veganes, il faut juste échanger le blanc d'oeuf par du jus de pois chiche, le reste reste presque inchangé. Vous pouvez choisir de les colorer, les parfumer, faire des formes… seul l'ingrédient de base change.
J'ai choisi de tester des meringues colorées et le résultat, vous allez le voir est vraiment bluffant!
Il faut donc commencer par égoutter les pois chiche et ne conserver que le jus, puis passez-le au chinois pour retirer les éventuels petits résidus.
Profitez-en pour peser le sucre, soit semoule (le résultat sera un peu granuleux) soit glace, soit un mélange des deux.
Attention, les étapes de la réalisation des meringues vegans diffèrent un peu des classiques.
Versez le jus de pois chiche dans le bol d'un robot, et ajoutez quelques gouttes de jus de citron, ou une pincée de crème de tartre, mais l'effet recherché est le même : apporter un touche d'acidité pour facilité le montage en neige!
Enclenchez le robot à vitesse moyenne, en accélérant progressivement jusqu'à ce que l'aquafada monte en neige pas trop ferme. A partir de là on va commencer à ajouter le sucre.
L'incorporation du sucre au jus de pois chiche monté en neige ne va pas se faire en trois fois comme pour les blancs en neige, mais de façon très progressive. Vous allez devoir ajouter le sucre cuillère par cuillère, sans arrêter de fouetter et en attendant que la précédente cuillerée de sucre soit totalement incorporer avant d'en rajouter un.
Le maître mot va donc être : la patience et il n'est pas rare que la préparation de ces meringues prennent bien 20 à 25 minutes!!
Lorsque tout le sucre est incorporé, ajoutez l'arôme et les colorants si besoin et fouettez encore et toujours jusqu'à obtenir le bac d'oiseau caractéristique des meringues réussies.
La cuisson des meringues végétaliennes
Mettez le four à préchauffer à 90 / 100°C et versez le jus de pois chiche en neige dans une poche à douille et pochez les meringues de la taille souhaitée sur du papier sulfurisé ou silicone. Lorsque cela est fait, enfournez vos meringues entre 1h30 (cœur fondant) et 2h (bien cuites), puis vérifiez la cuisson : les meringues doivent se détacher facilement sans accrocher à leur support.
Stockez vos meringues à l'air libre et profitez!!