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Laure présente

LASAGNE DE POISSON ET CRUSTACÉS

Pour 6 personnes
  • 250 g de  lasagne aux œufs
  • # Pour la garniture de la mer
  • 60 g de  grana padano
  • 200 g de  calamar
  • 300 g de  queue de lotte
  • 800 g de  pieuvre
  • 800 g de  crevettes
  • 1  gousse d'ail
  • 35 g de  vin blanc
  • 30 g de huile d'olive vierge extra
  • sel
  • pour la cuisson des carapaces

  • 600 g d'eau
  • 1 segment  gousse d'ail
  • 30 g de  vin blanc
  • 30 g d'huile d'olive vierge extra
  • Pour la béchamel

  • 70 g d'huile d'olive vierge extra
  • 65 g de  farine
  • sel
45 min 1h20
  • Etape 1 Pour préparer les lasagnes de poisson, commencez par s’occuper de tous les poissons : poulpes, crevettes, calmars et lottes.

  • La préparation du poulpe

  • Etape 1 Le nettoyage de la pieuvre est prioritaire parce qu'il nécessite plus de temps, même à cause de la cuisson.

  • Etape 2 Pour la nettoyer, commencez par la rincer à l'eau froide courante, en frottant la tête et les tentacules à l'extérieur et à l'intérieur avec les mains.

  • Etape 3 Tamponner avec du papier absorbant, puis poser sur une planche à découper et couper le sac à hauteur des yeux à l'aide d'un couteau pour l'enlever.

  • Etape 4 Enlever également le bec de la pieuvre : avec un petit couteau, commencer à couper autour de la bouche, creuser l'intérieur avec la pointe du couteau et extraire le bec.

  • Etape 5 Si le poulpe est frais, ne fois le bec et les yeux enlevés, tapez la chair avec un attendrisseur à viande ou un ustensile de cuisine pendant 10 minutes, pour casser les fibres et rendre la chair tendre.

  • Etape 6 S'il a été surgelé, vous pouvez omettre cette étape

  • Etape 7 Rincer à nouveau la pieuvre à l'eau froide courante et retirer les entrailles du sac, puis bien laver l'intérieur.

  • Etape 8 Maintenant que la pieuvre est propre, vous pouvez procéder à la cuisson.

  • Etape 9 Prenez une grande casserole à bords hauts, remplissez-la d'eau et portez-la à ébullition.

  • Etape 10 Pour friser les pointes des tentacules de la pieuvre, plonger les tentacules dans de l'eau bouillante puis les laisser ré-émerger et continuer ainsi 4-5 fois avant de les laisser plonger : ainsi l'esthétique sera plus agréable.

  • Etape 11 Couvrir d'un couvercle et cuire environ 30 minutes et l'égoutter à l'aide d'un écumoire et la laisser refroidir sur une planche à découper.

  • Etape 12 Quand il est à la bonne température, vous pouvez commencer à le couper : avec un couteau, séparez la tête des tentacules, puis prenez les morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur. Gardez le poulpe haché de côté, en laissant quelques tentacules entiers et laissez-les refroidir.

  • La préparation des calamars

  • Etape 1 Passez au nettoyage des calmars

  • Etape 2 Commencez par les rincer, puis retirez doucement la tête du manteau : mettez de côté la tête coupée et cherchez le cartilage transparent qui se trouve dans le manteau et retirez-le doucement.

  • Etape 3 Nettoyer les encornets des entrailles, y compris le sac d'encre.

  • Etape 4 Ensuite, enlever la peau extérieure : couper avec un couteau la dernière partie de la peau, juste assez pour prélever un lambeau de peau et retirer complètement l'enrobage avec les mains ou à l'aide d'un couteau.

  • Etape 5 Pour terminer le nettoyage du manteau, toujours avec un couteau, enlevez les ailettes.

  • Etape 6 Séparez maintenant les tentacules du reste et enlevez la dent en appuyant sur le tentacule pour l'expulser.

  • Etape 7 Enfin, enlevez la peau des tentacules.

  • Etape 8 Garder de côté

  • La préparation des crevettes

  • Etape 1 Poursuivre le nettoyage des crevettes

  • Etape 2 Rincez-les à l'eau courante et nettoyez-les en gardant les déchets de côté : enlevez la tête et la carapace avec les doigts.

  • Etape 3 Détacher et garder la queue parmi les rebuts

  • Etape 4 Une fois nettoyé à l'extérieur, vous pouvez enlever le filament noir, ou l'intestin interne : coupez le dos de la crevette avec un couteau et enlevez-le en tirant doucement, en essayant de ne pas le casser.

  • Etape 5 Vous pouvez maintenant continuer à préparer les lasagnes des crustacés.

  • La préparation d'un fond de crustacé

  • Etape 1 Dans une petite casserole avec de l'huile et de l'ail, faites cuire les restes de crevettes quelques instants imbibés de vin et laissez évaporer, puis ajoutez de l'eau et faites cuire pendant 7-8 minutes pour que le jus sorte bien.

  • Etape 2 Bien égoutter en recueillant dans un bol le jus obtenu : à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule bien presser les déchets dans le tamis et mettre de côté un instant le composé que vous avez obtenu

  • La préparation de la béchamel sans lactose

  • Etape 1 Passer à la béchamel sans beurre : dans une petite casserole bien mélanger l'huile et la farine en évitant de former des grumeaux, après quelques instants nécessaires pour obtenir le roux doré, ajouter le jus de cuisson et cuire jusqu'à obtenir une consistance dense et crémeuse, ajuster le sel au goût

  • Etape 2 Mettre la sauce de côté et la recouvrir d'un film de contact.

  • La cuisson du poisson et crustacés

  • Etape 1 Couper le poisson en morceaux d'environ 1 cm avant de procéder à la cuisson, en les gardant séparés dans un bol : le corps des calmars et des tentacules, les crevettes et enfin la queue d'un crapaud.

  • Etape 2 Maintenant que tout est prêt, passez à la cuisinière.

  • Etape 3 Mettre une poêle à chauffer, à feu vif, avec l'huile et l'ail, puis ajouter les morceaux dans l'ordre indiqué, en les laissant chauffer quelques instants avant d'ajouter les suivants.

  • Etape 4 Commencez par le calamar.

  • Etape 5 Puis les crevettes, la lotte et enfin la pieuvre.

  • Etape 6 Ajouter le vin blanc et lorsque l'alcool s'évapore, ajuster le sel.

  • Etape 7 Vous pouvez maintenant composer des lasagnes

  • Le montage des lasagnes

  • Etape 1 Étendre sur le fond d'un plat allant au four 20x30 cm un voile de béchamel à la crevette, sur lequel déposer 3 feuilles de lasagnes en les recouvrant légèrement.

  • Etape 2 Saupoudrer de fromage, puis répartir uniformément la farce de poisson, couvrir de pâtes et continuer avec la sauce et le fromage.

  • Etape 3 Passer aux couches suivantes, en terminant par le poisson : enrichi de quelques tentacules spécialement maintenues.

  • Etape 4 Au total, vous devez utiliser 12 feuilles et obtenir 4 couches.

  • Etape 5 Cuire le plat au four dans un four statique préchauffé à 170° pendant environ 20 minutes + 5-6' de gril pour dorer la surface.

  • Etape 6 Vos lasagnes de la mer sont prêtes.