La préparation de la pâte à tarte maison
Dans le bol d'un robot pâtissier, verser le beurre froid en cubes, ajouter la farine et le sucre glace déjà mélangés, le sel et pétrir à l'aide d'un crochet ou de la feuille jusqu'à obtenir un mélange à consistance friable.
Ajouter l'œuf entier et les jaunes (vous pouvez mettre de côté un blanc d'œuf que vous devrez badigeonner plus tard) et continuer à travailler la pâte.
Dès qu'elle a une texture moins friable, la transférer sur une planche en bois, compacter la pâte avec vos mains, en essayant de pétrir le moins possible, juste assez pour absorber le composé sec pas encore compacté.
Former une boule, l'aplatir légèrement et l'envelopper dans un film, laisser reposer au moins 40 minutes au réfrigérateur.
Une fois le temps nécessaire écoulé, vous pouvez reprendre la pâte, puis la déposer sur une feuille de papier sulfurisé et l'étaler légèrement avec un rouleau à pâtisserie.
Poser ensuite une autre feuille de papier sulfurisé et finir de rouler la pâte pour former un disque d'environ 6-7 mm d'épaisseur.
Beurrer légèrement un moule à gâteau de 25 cm de diamètre à partir du fond supérieur ; retirer le papier sulfurisé recouvrant le disque, rouler doucement la pâte brisée sur le rouleau à pâtisserie et l'étaler doucement sur le moule, en faisant adhérer les bords et le fond.
Couper les bords avec la lame d'un couteau, en les laissant d'environ 2,5 cm de haut.
Puis percer le fond avec les dents d'une fourchette et placer un disque de papier sulfurisé sur lequel placer les poids pour la cuisson aveugle du fond : cuire la pâte brisée à blanc dans un four statique préchauffé à 160°C pendant 40-50 minutes (155°C pendant environ 30-40 minutes si four ventilé)
La préparation de l'appareil au citron
Pendant ce temps, consacrez-vous à la crème : dans un bol, versez les œufs et le sucre un peu à la fois (en trois fois, ça ira).
Fouettez à la main jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux ; râpez le zeste de six citrons (avec des citrons sans zeste vous pouvez faire une limonade fraîche ), ajoutez-le au mélange avec le jus filtré des deux citrons.
Travaillez séparément la crème liquide avec un fouet jusqu'à obtenir une crème fouettée. et incorporer la crème de citron à l'aide d'une spatule.
Couvrir d'un film de contact et mettre au réfrigérateur pour raffermir pendant au moins 40 minutes.
Le montage de la tarte au citron
Lorsque le fond du gâteau est cuit, le retirer du four et le laisser refroidir, puis badigeonner le fond avec un peu de blanc d'œuf et le remettre au four à la même température pendant quelques minutes pour qu'il sèche et prenne de la couleur.
Ensuite, retirer la pâte brisée et verser la crème à l'intérieur du gâteau à l'aide d'une louche, puis remettre au four à 125-130°C pendant environ 150 minutes (si le four est ventilé à 115-120°C pendant 130 minutes).
Le temps varie en fonction de la quantité de repos que vous faites reposer la garniture dans le réfrigérateur, plus elle refroidit et plus il vous faudra de temps pour la faire cuire.
Lorsque le gâteau est doré, le sortir du four et le laisser refroidir, puis le démouler et le laisser refroidir sur le gril.
Puis saupoudrer la surface de cassonade et flamber au chalumeau.
Servez le gâteau encore chaud et le citron bien doré en surface