La préparation de la dinde
Nettoyez soigneusement la peau de la dinde.
A l’aide d’un couteau très affûte, incisez avec précaution la peau de la volaille en allant du croupion jusqu’au cou et retirez délicatement la eau qui doit rester intacte.
Désossez la dinde, retirez la chair par filets. Réservez au frais.
La préparation du fonds de cuisson
Dans un grand faitout, réunissez l’ensemble des ingrédients composant le fonds de cuisson et portez à ébullition Ajoutez alors la carcasse de volaille et le cou de la dinde si vous l’avez. Laissez mijoter pendant une heure le temps que l’ensemble des saveurs infusent et se mélangent.
La préparation de la farce au veau
Hachez le veau, le porc frais, le lard de poitrine et le foie de la volaille; mélangez bien la farce, puis ajouter les oeufs, le sel, le poivre, les truffes et l’alcool. Malaxez bien une dernière fois.
La réalisation des galantines
Sur le plan de travail, étendez soigneusement la peau de la dinde en veillant à ne pas la percer.
Déposez dessus la moitié de la farce au veau, puis les morceaux de dinde, et enfin la fin de la farce.
Rabattez la peau puis formez un cylindre. Entourez le de mousseline, serrez bien puis nouez la galantine.
La cuisson des galantines de dinde
Déposez alors délicatement la galantine délicatement dans le fonds de cuisson et laissez cuire à frémissement (pas plus pour ne pas l’endommager) pendant environ 2 heures.
Laissez tiédir la galantine dans le fonds de cuisson, puis la laisser refroidir à température ambiante.
Avant de servir, retirez la mousseline et nappez, si vous aimez, d’un peu de gelée.