Galantine de dinde farcie au veau

recette difficulte
temps de préparation Préparation 1h 30 min
temps de repos Repos 12 h
temps de cuisson Cuisson 3h 45 min
Laure

Ingrédients - Pour 1 galantine

Pour la galantine

  • 1 petite dinde
  • 500 g de veau
  • 500 g de porc frais
  • 500 g de lard de poitrine
  • 10 cl de Cognac
  • 2 oeufs
  • Truffes ou pelures de truffes à volonté

Pour le fonds de cuisson

  • 500 g. de couennes fraíches
  • 2 carottes
  • 1 olgnon
  • 2 poireaux
  • 1 bouquet garni
  • 3 litre de bouillon
  • 10 cl de madère
  • sel

Recette

La préparation de la dinde

Nettoyez soigneusement la peau de la dinde.

A l'aide d'un couteau très affuté, incisez avec précaution la peau de la volaille en allant du croupion jusqu'au cou et retirez délicatement la eau qui doit rester intacte.

Desossez la dinde, retirez la chair par filets. Réservez au frais.

La préparation du fonds de cuisson

Dans un grand faitout, réunissez l'esemble des ingrédients composant le fonds de cuisson et portez à ébullition Ajoutez laors la carcasse de volaille et le cou de la dinde si vous l'avez. Laissezmijoter pendant une heure le temps que l'ensemble des saveurs infusent et se mélangent.

La préparation de la farce au veau

Hachez le veau, le porc frais, le lard de poitrine et le foie de la volaille; mélangez bien la farce, puis ajouter les oeufs, le sel, le poivre, les truffes et l'alcool. Malaxez bien une dernière fois.

La réalisation des galantines

Sur le plan de travail, étendez soigneusement la peau de la dinde en veillant à ne pas la percer.

Déposez dessus la moitié de la farce au veau, puis les morceaux de dinde, et enfin la fin de la farce.

Rabattez la peau puis formez un cylindre. Entourez le de mousseline, serrez bien puis nouez la galantine.

La cuisson des galantines de dinde

Déposez alors délicatement la galantine délicatement dans le fonds de cuissonet laissez cuire à frémissement (pas plus pour ne pas l'endommager) pendant environ 2 heures.

Laissez tiédir la galantine dans le fonds de cuisson, puis la laisser refroidir à température ambiante.

Avant de servir, retirez la mousseline et nappez, si vous aimez, d'un peu de gelée.

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