Pour préparer le soffritto napolitain, commencez par couper les abats : faites des cubes de 2-3 cm d'épaisseur à partir des morceaux de rate, cœur, foie et poumon (1-2-3).
Transférer dans un bol et bien rincer les morceaux sous l'eau courante, puis égoutter et placer sur un plateau avec du papier absorbant.
Bien tamponner la viande avec un autre papier absorbant pour la sécher de l'excès d'eau.
À ce point, mettre une casserole sur le feu et chauffer l'huile avec le saindoux.
Dès que cette dernière est dissoute et que le fond est suffisamment chaud, tremper les morceaux de viande.
Remuer et dorer pendant 5 minutes ou au moins jusqu'à ce que tous les morceaux aient pris couleur.
Pendant ce temps, verser l'eau dans un bol avec le concentré et bien diluer, puis ajouter à la casserole et remuer.
Versez également la purée de tomates et assaisonnez avec du piment sec ou frais, en quantité de votre choix, et parfumez le tout avec des feuilles de laurier et du romarin ; ajustez enfin le sel.
Couvrir avec un couvercle et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.
Cuire encore 30 minutes, mais cette fois sans couvercle, afin de sécher un peu le liquide de cuisson.
et vos fritures napolitaines sont prêtes !