Préparer du foie gras à la maison n'est pas très compliqué lorsque l'on a compris la méthode. Je vous propose ici un pas à pas pour une cuisson sans four. La première étape de la recette est la préparation les lobes de foie gras.
Avant chaque manipulation du foie gras, passez vos mains sous l'eau froide pour les refroidir : le foie gras est très sensible à la chaleur et le simple contact avec vos doigts va commencer à le faire fondre!
Donc, prenez un bol d'eau très froide, trempez vous les doigts dedans et prenez votre foie gras. Posez le devant vous de façon à avoir l'ouverture entre les deux lobes face à vous.
Du bout des doigts écartez les lobes et dégager le centre pour faire apparaitre les veines. Repérer la trajet complet de cette grosse veine, saisissez la et retirez la délicatement, avec les doigts, ou encore mieux, avec la pointe d'un couteau, sans la casser.
Une fois retirée, jetez la et vérifiez qu'il n'en reste pas.
N'oubliez pas de vous refroidir les doigts le plus souvent possible et de ne travailler le foie gras qu'avec la pulpe des doigts.
Lorsque cela est fait, le plus gros est passé. Salez alors votre foie gras (environ une petite cuillère à café pour la totalité)
Choisissez une terrine assez haute : le foie gras va être cuit au bain marie et de l'eau risque de rentrer dans une terrine basse. Prenez un des deux lobes et posez le au fond de la terrine.Tassez le bien au fond de la terrine de façon à ce qu'il n'y ait pas d'air.
Ajoutez la chair des pattes de crabe en les répartissant bien.
Poivrez généreusement et posez le deuxième lobe de foie gras.
De même tassez bien.
Dans une casserole, mettez de l'eau à bouillir. Lorsque l'eau bout posez votre terrine dedans et laissez cuire votre foie gras au bain marie pendant 5 à 10 minutes selon la cuisson et la couleur souhaitée. Il est difficile de donner un temps exact, cela dépend de la température du bain-marie, de la pièce, du foie gras … Sachez que la température du foie gras, à cœur, doit être comprise entre 37° et 50°C. En dessous de 37°, il sera cru, au dessus de 50° il sera cuit et non mi-cuit. La différence entre le 37° et le 50° sera, bien sûr, le degré de cuisson mi-cuite et sa couleur : très rosée à 37°, blanche à 50°.
Adaptez en fonction de vos goûts. Pour plaire au plu grand nombre, je vous conseille d'être entre 43° et 46°C.
Pour un foie gras cuit, approchez vous des 55° à 60°C. Il se conservera alors plus longtemps. Attention toutefois, cette cuisson n'est pas basse température et n'est donc pas adaptée pour obtenir un foie gras cuit. En effet, le bain marie dans de l'eau à ébullition fait que les bords du foie gras montent vite en température et donc se transforment en graisse. Pour préparer un foie gras cuit, je vous conseille de choisir la cuisson au four.
Une foie le foie gras cuit, retirez le de la casserole, et répartissez la graisse.
Filmez le à même la terrine et posez un poids dessus.
Vous pouvez avant récupérer la graisse, la filtrer et la remettre sur le foie gras pour qu'elle soit plus jolie (ça n'a pas été fait ici, la graisse est donc un peu granuleuse)
Laissez le refroidir à température ambiante. Une fois froid, retirez le poids et mettez-le au frigidaire, idéalement pendant 2 jours.
Sortez le du frigidaire juste avant de le servir, démoulez le et servez le accompagné d'une confiture de figue, de fleur de sel ou de fines tranches de pain d'épices.
Crédit photo : Jacqueline Macou