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Laure présente

CULTURE DE LA BOLOGNAISE

Pour 8 personnes
40 min 1h
  • Etape 1 Pour préparer le croissant de Bologne, commencez par la préparation du biga : dans un malaxeur planétaire avec un crochet, versez la farine tamisée et la levure déshydratée.

  • Etape 2 Lorsque vous commencez à pétrir à vitesse moyenne, versez l'eau à température ambiante.

  • Etape 3 Lâcher le planétaire jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  • Etape 4 Transférez ensuite le biga dans un bol recouvert d'un film acitron vertntaire transparent et laissez-le reposer à température ambiante (ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant environ 1 heure.

  • Etape 5 Après ce temps, mettre au réfrigérateur pour un minimum de 12 à un maximum de 18 heures pour faire mûrir le biga.

  • Etape 6 Après ce temps, remettre au four éteint avec la lumière allumée pendant encore 2 heures.

  • Etape 7 Pendant ce temps, procéder à la préparation de la pâte du croissant : réduire le jambon cru en petits dés.

  • Etape 8 Vous pouvez aussi vous procurer des cubes de lard fumé.

  • Etape 9 Verser le jambon et le lard dans un mixeur et mélanger : les cubes hachés doivent être plus fins mais pas complètement bouillis.

  • Etape 10 Réservé temporairement

  • Etape 11 Procédez maintenant à la pâte : dans un récipient planétaire, versez la farine tamisée, le sucre et la levure déshydratée.

  • Etape 12 Ajoutez également le biga et commencez à mélanger avec la feuille en versant l'eau à température ambiante.

  • Etape 13 Laisser reposer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  • Etape 14 Remplacez ensuite la feuille par le crochet et continuez à pétrir pendant 5 minutes supplémentaires.

  • Etape 15 Ensuite, diviser le saindoux à température ambiante en deux parties : en unir une partie et quand il sera complètement incorporé dans la pâte, également la deuxième partie.

  • Etape 16 Laisser le planétarium fonctionner encore 7-8 minutes.

  • Etape 17 A ce stade, verser le sel et pétrir pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par la pâte.

  • Etape 18 Ajouter aussi le jambon et le lard et continuer à pétrir pendant 2 à 3 minutes : la pâte à la fin doit être attachée au crochet.

  • Etape 19 Laisser reposer à l'intérieur du planétarium recouvert d'un film acitron vertntaire transparent pendant environ 15 minutes.

  • Etape 20 Après ce temps, donnez 3 plis de renfort à la pâte et laissez-la reposer encore 15 minutes.

  • Etape 21 Répéter l'opération deux fois de plus à une distance de 15 minutes chacune.

  • Etape 22 Enfin, huiler une plaque à pâtisserie de 42x30 cm et déposer la pâte : l'étaler avec les mains en appuyant légèrement avec les doigts sur sa surface et de façon à la répartir uniformément dans la plaque à pâtisserie.

  • Etape 23 Mélanger ensuite l'huile avec l'eau et créer une émulsion en agitant les deux liquides avec une fourchette.

  • Etape 24 Répartir l'émulsion sur toute la surface de l'agent de croissance : laisser lever pendant environ 1 heure dans un four éteint avec la lumière allumée.

  • Etape 25 Cuire ensuite dans un four statique préchauffé à 200°C pendant environ 60 minutes (si vous n'avez pas de four statique, cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 50 minutes).

  • Etape 26 Sortez du four et savourez votre bolognaise en pleine croissance !