Cuisinenligne
Laure présente

CROISSANT (OU TIGELLE) AVEC COIN

Pour 18 pièces
  • 250 g  farine
  • 500 g  farine
  • 300 g  lait entier
  • 200 g eau
  • 60 g  saindoux
  • (ou 11 g si frais) 3 g  levure de bière sèche
  • 50 g huile d'olive vierge extra
  • 1 cuillère à café sel
  • 200 g  saindoux
  • 2 brindilles  romarin
  • 1 segment  gousse d'ail
  • 1 pincée sel
  •  poivre noir
15 min
  • Etape 1 Pour préparer le croissant (ou tigelle) avec la cale, mettre les farines 0 et 00 dans le bol du batteur planétaire, puis ajouter le lait, la levure déshydratée et le saindoux.

  • Etape 2 Tourner l'hameçon pendant 1 minute, puis verser l'huile et l'eau ; continuer avec l'hameçon et, lorsque la pâte commence à se détacher des parois du bol, ajouter le sel.

  • Etape 3 Actionner à nouveau le crochet pendant environ 6 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit compacte.

  • Etape 4 Placez donc le mélange que vous avez obtenu sur une planche de bois et travaillez-le bien avec vos mains jusqu'à ce qu'il devienne lisse et homogène.

  • Etape 5 A ce stade, placez-le dans un récipient recouvert d'un film transparent et laissez-le reposer à température ambiante pendant 2 heures (afin de démarrer le processus de levage) dans un endroit chaud sans courants d'air ; après 2 heures, placez la pâte dans le réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

  • Etape 6 Une fois le temps de lever écoulé, retirer la pâte du réfrigérateur et la déposer sur une plaque de pâte légèrement farinée.

  • Etape 7 A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, rouler la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 5 mm, puis avec un cupcake de 8,5 cm de diamètre obtenu à partir des disques, répéter l'opération et, une fois terminée, il faudra obtenir 18 croissantine.

  • Etape 8 Placer le croissant sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les laissant reposer pendant au moins 20 minutes.

  • Etape 9 Après 20 minutes, chauffer la tigellifère à feu moyen pendant 5 minutes des deux côtés et, une fois qu'elle est chaude, placer les disques que vous avez préparés.

  • Etape 10 Fermer le couvercle et cuire pendant 4-5 minutes de chaque côté, puis retourner la tigelle fermée pour vérifier la cuisson : si les croissants sont encore blancs, les retourner et continuer jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits ; rappelez-vous que la cuisson doit être douce, car sinon ils ne cuisent que dehors, en restant crus dedans.

  • Etape 11 Lorsque les croissants sont bien dorés des deux côtés, les retirer de la tigelle, les mettre encore chauds dans un récipient garni d'un linge et les recouvrir : ils continueront ainsi à cuire sensiblement et resteront doux et parfumés plus longtemps.

  • Etape 12 Procéder ensuite à la préparation de la "cunza" : à l'aide d'un couteau, enlever la peau du lard, couper le lard en tranches de 2 mm d'épaisseur, puis en lanières, puis le hacher très finement en petits dés.

  • Etape 13 Nettoyer l'ail en enlevant l'âme, puis hacher finement la gousse d'ail et les feuilles de romarin.

  • Etape 14 Ajouter alors tous les ingrédients, bien mélanger et hacher finement jusqu'à l'obtention d'un mélange fin et tartinable, saler et poivrer selon votre goût.

  • Etape 15 Enfin, prendre le croissant chaud, le couper horizontalement et le farcir avec la "cunza" que vous avez préparée : de cette façon, la chaleur fera fondre le lard et dégagera l'arôme de romarin.

  • Etape 16 Fermez la tigelle et servez le croissant (ou la tigelle) avec le coin immédiatement.