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Comment réussir à la perfection la cuisson d’une pièce de boeuf : 6 astuces pour y arriver
Laure présente

COMMENT RÉUSSIR À LA PERFECTION LA CUISSON D’UNE PIÈCE DE BOEUF : 6 ASTUCES POUR Y ARRIVER

  • Temps de cuisson
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PRÉPARATION

Le boeuf a la particularité d’être une viande délicate, difficile à cuire lorsque l’on ne maîtrise pas bien son sujet.

La réussite de la cuisson de sa pièce de bœuf tient à peu de choses. En effet, la frontière entre une viande bleu, saignante, rosée, à point et bien cuite est mince et si quelques règles de base ne sont pas respectées, on court vite à la catastrophe.

>> Comment réussir la cuisson du rôti de boeuf au four

Quelque soit le mode de cuisson choisi et le degré de cuisson souhaité, voici 6 consignes que vous devez IMPÉRATIVEMENT respecter

CHOISIR UNE VIANDE PERSILLÉE

Même pour ceux qui n’aiment pas les viandes trop grasses, il va falloir choisir une viande persillée. On a tendance en France à acheter une viande maigre à coeur avec du gras autour. Et c’est une erreur. Le persillage, si vous ne connaissez pas le terme, désigne le zebrage blanc que l’on peut apercevoir au sein même de la viande. Le persillage vous assure de manger une viande fondante et très gouteuse alors que le gras autour du steak n’apportera que calories et cholestérol. La viande la plus recherchée en la matière est le boeuf de Kobé, réputé pour son fondant et son parfum inimitable.

SORTIR SA VIANDE À L’AVANCE

Vous devez sortir votre viande à température ambiante en moyenne 1 heure avant de la cuire. Cela permet de réchauffer la viande à température ambiante et d’éviter une cuisson inégale.

CONSERVER SA VIANDE INTACTE

On ne pique / perce / tranche / incise (aucune mention ne doit être rayée) jamais sa viande avant que sa cuisson ne soit achevée. Toute entaille créé une ouverture par laquelle le jus va s’écouler rendant ainsi la viande sèche et dure. Les aromates se mettent donc sur la viande, jamais dedans. Pour manipuler aisément votre viande, vous allez devoir proscrire les fourchettes et autre piques à viande vendues dans les supermarchés et préférer une pince à viande, faite pour vous permettre de retourner votre pièce de bœuf, sans l’abîmer

ON UTILISE LE SEL ET LE POIVRE AU BON MOMENT

On sale la viande juste avant de la cuire ou après la cuisson. En effet, le sel attire à lui les liquides et donc le jus. Une viande salée trop tôt va s’assécher. En revanche, la saler juste au moment de la cuire va aider à créer une croûte sur l’extérieur, emprisonnant ainsi le jus. Cela va également permettre de saler plus à coeur la viande, les parfums se diffusant pendant la cuisson. Si vous salez la viande en fin de cuisson, il restera sur l’extérieur de votre entrecôte.

On poivre toujours en fin de cuisson. En effet, le poivre, lorsqu’il cuit, devient âcre et apporte un goût désagréable à votre pièce de boeuf.

LA VIANDE SERA TOUJOURS CUITE À FEU VIF

La viande doit être saisie. Quelque soit le mode de cuisson choisie, l’entrecôte doit être posée sur une grille / plaque / poêle très chaude, de façon à la saisir immédiatement

Une fois la cuisson achevée, on laisse la viande reposer environ 5 minutes, toujours, pour permettre au jus, alors concentré au centre de la pièce de boeuf, de se diffuser partout.

Le barbecue et la plancha sont les deux modes de cuisson qui rendent toutes leur lettres de Noblesse à l’entrecôte. Lorsque la saison ne s’y prête pas, il est possible de la préparer à la poêle ou au four. Mais je trouve qu’il manque un petit quelque chose par rapport à celle que je cuisine l’été.