Pour préparer le cœur de la croupe en croûte avec saindoux et cèpes, commencez par les pâtes brisè ;
Mettre la farine tamisée et le beurre froid du réfrigérateur dans un robot à lames.
Nettoyer le romarin et ajouter les feuilles de romarin
Actionnez les lames et mélangez le tout jusqu'à obtenir un mélange d'aspect sableux et farineux.
Placer le mélange dans un bol, en tenant compte du sel et du poivre.
Ajouter l'eau glacée et mélanger tous les ingrédients très rapidement avec les mains pour obtenir une pâte compacte et lisse ; puis former une pâte, l'écraser légèrement et la laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur enveloppée dans le film transparent ;
Pendant ce temps, nettoyez les champignons : à l'aide d'un couteau aiguisé à lame lisse, commencez à enlever la partie terreuse de la tige, en la grattant doucement jusqu'à ce que toute trace de terre soit enlevée.
Si les champignons sont suffisamment propres, enlever les quelques résidus de terre à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon humide (s'ils sont encore très sales, les passer rapidement sous un jet d'eau froide courante).
Après le nettoyage, couper les champignons entiers dans le sens de la longueur et les mettre de côté.
Préparer ensuite le mélange frit : couper le piment rouge, enlever le pétiole et les graines internes, puis le couper en fines tranches ; peler la gousse d'ail, la couper en deux et retirer l'âme.
Dans une poêle antiadhésive, dorer l'huile, l'ail et le piment ainsi que quelques feuilles de persil.
Ajouter les champignons, saler et poivrer à votre goût, puis cuire à feu vif pendant 10 minutes.
Une fois le temps nécessaire écoulé, éteignez le feu, placez les champignons dans un verre assez haut et mélangez-les avec un mixeur à immersion jusqu'à obtention d'une crème fine et homogène.
Réserver la crème de cèpes que vous avez obtenue et procéder à la cuisson de la viande : dans une poêle avec de l'huile chaude bien dorer la croupe 3 minutes de chaque côté, en la tournant doucement avec une pince de tous les côtés.
Lorsque la croupe a pris de la couleur, éteindre le feu et le placer sur une grille avec une plaque en dessous pour recueillir l'excès d'huile.
À l'aide d'un couteau, saupoudrer doucement la croupe de crème de champignons de tous les côtés, sauf celui du dessous ; ne pas oublier de laisser une partie de la crème de cèpes car elle servira de garniture supplémentaire.
Une fois le temps nécessaire écoulé, retirez la pâte brisée du réfrigérateur, placez-la sur un plan de travail légèrement enfariné et roulez-la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille de pâte de 1 à 2 mm d'épaisseur, de la taille nécessaire pour couvrir la croupe.
A ce stade, vous pouvez procéder à la composition de la croupe dans la croûte : commencez par placer les tranches de saindoux au centre de la plaque l'une à côté de l'autre verticalement, pour couvrir la longueur de la croupe, puis superposez d'autres tranches pour couvrir tout le périmètre qui va envelopper la viande et ensuite étalez la crème des cèpes restant sur la partie centrale.
Placez la viande sur le dessus et commencez à l'envelopper dans des tranches de saindoux, en les pliant doucement jusqu'à ce qu'elles couvrent bien toute la surface.
Enroulez doucement la feuille de brisè ; autour de la croupe avec vos mains, en essayant de la faire adhérer le plus près possible.
À l'aide d'une meule ou d'un couteau, coupez les bords de l'excès de pâte que vous conserverez pour la décoration finale, puis refermez bien les parties latérales.
Placez la croupe sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et badigeonnez le rouleau d'un œuf battu pour que les décorations adhèrent bien.
Préparer les décorations en déroulant les restes de pâte avec un rouleau à pâtisserie et en découpant les feuilles avec une tasse de pâte ; compléter en plaçant toutes les feuilles sur la surface de la croûte et les badigeonner avec l'oeuf.
Cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 30 minutes (ou dans un four ventilé à 160° ; pendant 20 minutes)
Une fois prêt et doré, servir la croupe en croûte avec le saindoux et les cèpes bien chauds.