Prenez de belles coquilles Saint-Jacques fraiches et débarrassez-les de leur corail.
À l’aide d’un couteau bien tranchant, émincez vos Saint-Jacques en tranches très fines (2 mm d’épaisseur maximum).
N’hésitez pas, si vous utilisez des coquilles Saint-Jacques fraîches, de les congeler légèrement pour pouvoir les découper plus facilement.
Posez vos tranches de Saint Jacques bien à plat dans une assiette légèrement creuse.
Pressez le citron et le pamplemousse puis versez le jus obtenu sur les coquilles Saint Jacques de façon à bien les recouvrir. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter la pulpe des agrumes.
Laissez reposez votre carpaccio au frais pendant 1 à 2 heures : les tranches doivent passer de translucides à opaques, signe que la Saint-Jacques a cuit dans la marinade.
Sortez-les juste avant de passez à table et saupoudrez-les d’un peu de piment d’Espelette.