Nous détenons en France le record mondial de la consommation de coquilles Saint-Jacques avec 2,5 kg dégustés chaque année par habitant.
Et notre amour des Saint-Jacques pour les fêtes n'y est pas pour rien, puisque la période de pêche autorisée s'étend d'octobre à avril.
Mais si nous aimons déguster ces délicieuses noix toute blanches, il est de plus en plus difficile d'être certain d'avoir dans nos assiettes de vrai coquilles Saint Jacques de bonne qualité.
Faisons ensemble un petit tour d'horizon des astuces pour bien acheter.
Choisir ses coquilles Saint Jacques vivantes
Le conseil peut paraître simple, mais la meilleur façon d'avoir de belle noix de Saint-Jacques est encore de les acheter vivantes!
La coquille ne doit pas avoir d'odeur et vous devez vous laisser guider par le doux "clac clac clac" des coquilles qui se referment au touché, signe qu'elles sont bien vivaces.
Vous pourrez ainsi les conserver jusqu'à 3 jours au frais, en les rangeant bien à plat.
Le ratio noix / coquilles représente environ 1kg de chair pour 7 kg de coquilles. C'est à prendre en compte lors de votre achat, mais votre poissonnier sera vous guider.
Enfin, sachez que la coquille Saint-Jacques possède un côté arrondi et un plat, contrairement à sa cousine, la pétoncle (plus banale, moins fine et donc moins chère) qui possède deux côtés arrondis.
Bien choisir ses noix fraiches
Il est également possible d'acheter des noix fraîches, sans les coquilles, avec ou sans corail, selon votre goût.
Pour être certain de la qualité, je vous conseille de vous orienter vers les noix de Sait-Jacques bretonnes. Elles sont délicieuses, extra fraîche, de proximté et extra pas trempées puisque cette méthode est interdite en France.
Mais qu'en est-il des autres coquilles venant de l'étranger? Et qu'est-ce que le trempage?
Le trempage ou comment vendre de l'eau à prix d'or
Le trempage est une technique consistant à immerger les noix de Saint-Jacques dans de l'eau (et pas que) dans le but de les alourdir. Car la coquille Saint Jacques réagit comme une éponge et absorbe le liquide dans lequel elle est immergée.
Le résultat est une noix plus lourde, bien gonflée, bien blanche. Elle est belle, gonflée et semble bien fraîche, sauf que le trempage abîme la chair de la noix qui sera moins bonne. Elle perdra son surplus d'eau à la cuisson, se tiendra moins bien et sera au final moins ferme au touché et surtout en bouche.
La loi veut que le poissonnier et le fabriquant indiquent que la noix vendue a subit un trempage par inscription de la mention "préparation de saint jacques par eau ajoutée", mais la mention est parfois un peu dissimulée. Soyez donc vigilant!
Les noix fraîches achetées sans leur coquilles peuvent se conserver jusqu'à 2 jours au frais.
Les noix congelés, Saint Jacques ou Pétoncle?
L'utilisation du terme "Saint-Jacques" étant faiblement réglementé, le fait d'acheter des "Noix de Saint-Jacques" ne vous assure en aucune façon de la qualité du produit concerné qui va de la simple pétoncle à la belle noix bretonne.
La seule façon d'être certain d'avoir de vraies coquilles Saint Jacques est de rechercher le nom latin de cette petite bête "pecten maximus".
Ne vous fier pas aux photos et si vous ne retrouvez le terme "pecten maximus" au niveau de la liste des ingrédiets, passez votre chemin, cela signifie que vous avez entre les mains de la banale pétoncle.
Vous êtes désormais, bien armés pour faire un choix éclairé quant à l'achat de vos noix de Saint-Jacques pour les fêtes.
Si vous êtes en recherche d’inspiration pour cuisiner ces petites merveilles de la mer, voici un petit reportage à découvrir sur la coquille Saint-Jacques
Crédit photo : Monica Volpin