Cuisinenligne
Laure présente

CARAMEL AU BEURRE SALÉ

Pour 50 caramel
  • 100 g de beurre salé (au sel de Guérande c'est plus mieux)
  • 100 g de nappage caramel ou sirop de glucose
  • 250 g de sucre en poudre
  • 200 g de crème fraîche
2 min 40 min
  • Etape 1 Versez-le nappage goût caramel (ou le sirop de glucose) dans une casserole et portez-le à ébullition. Il existe plusieurs type de nappage pour gâteau, préférez celui au caramel pour le goût final de vos caramels.

  • Etape 2 Hors du feu, ajoutez alors le sucre en mélangeant sans arrêt de façon à ce qu'il se mélange au nappage.

  • Etape 3 Remettez sur feu vif et laissez alors bouillir l'ensemble sans remuer sous peine de faire rater votre caramel.

  • Etape 4 Pendant ce temps, mettez la crème fraîche à tiédir sur feu doux et coupez le beurre en petits cubes.

  • Faire chauffer glucose et sucre
  • Etape 5 Lorsque le caramel commence à devenir épais, trempez un ustensile en bois dans le caramel bouillant et laissez tomber une goutte de ce caramel sur une surface froide. Une boule bien ronde doit se former et se solidifier. Cela signifie que votre caramel est prêt. Tant que cela ne se produit pas continuez à faire bouillir votre caramel.

  • Bille de caramel solide
  • Etape 6 Ajoutez alors 2 ou 3 morceaux de beurre pour stopper la cuisson du caramel.

  • Etape 7 Ajoutez ensuite progressivement la crème fraîche tiédie et remuez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

  • Etape 8 Ajoutez ensuite 2 morceaux de beurre. Remuez jusqu'à ce qu'ils aient fondu puis rajoutez en 2 autres, et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé.

  • Ajouter le beurre dans le caramel
  • Etape 9 Portez alors à 118°C (244°F) et laissez bouillir une ou deux minutes.

  • Chauffer le caramel à 118°
  • Etape 10 Votre caramel est maintenant assez cuit. Versez le dans un petit plat, préalablement recouvert de papier sulfurisé. Laissez refroidir.

  • Etape 11 Si comme moi le caramel ainsi obtenu est trop mou ou trop collant et file quand on mord dedans, il faut le faire recuire.

  • Etape 12 La question que je me pose encore est : est ce la cuisson en deux étapes qui a donné à mon caramel une texture si parfaite ou est-ce juste parce qu'il était cuit à point? Le mystère reste entier mais n'hésitez surtout pas à faire recuire votre caramel jusqu'à obtenir la fermeté désirée (selon les goûts on les aime plus ou moins durs).

  • Etape 13 Coupez grossièrement le caramel en lamelles et mettez-les dans une casserole sur feu vif.

  • Caramel au beurre salé
  • Etape 14 Reportez le caramel à 118°C (244°F) et laissez-le quelques instant (1 ou 2 minutes). Puis reversez le dans un plat.

  • Etape 15 Laissez poser environ 24 heures et coupez le en petits carrés.

  • Caramel au beurre salé
  • Etape 16 Vous devez conserver vos caramels au frigidaire, surtout en cette saison (la recette a été présentée pour la première fois en été…)!

  • Astuce pour vos [ustensiles pleins de caramel](/recette/comment-enlever-du-caramel-colle-sur-une-casserole-par-laure) : remplissez d'eau la casserole qui a été utilisée pour la recette et mettez-la à bouillir. Ajoutez y les ustensiles dont vous vous êtes servi et laissez le caramel se dissoudre dans l'eau!