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Laure présente

CANNOLI SICILIEN

Pour 30 pièces
  • 260 g  farine
  • 20 g  sucre
  • réfrigérateur froid 30 g  saindoux
  • 5 g  poudre de cacao amer
  • 1 cuillère à café sel
  • 20 g  oeuf
  • 10 g  vinaigre de vin blanc
  • 60 g  marsala
  • (égoutté pendant au moins 1 nuit au réfrigérateur) 1 kg  ricotta de brebis
  • 130 g  sucre
  • 80 g  pépites de chocolat noir
  •  oeuf
  • 1 l huile de tournesol
  •  cerises confites
  •  sucre glace
  •  grains de pistache
  •  orange confite
1h30 15 min
  • Etape 1 Pour préparer les cannoli siciliens, commencez par la gaufre : dans un bol, versez la farine, le cacao tamisé, le sucre, le sel, le lard froid du réfrigérateur, prenez l'œuf et battez-le légèrement, puis utilisez 20 g à placer dans le bol avec les autres ingrédients (réservez le reste qui servira à brosser les cannoli ultérieurement).

  • Etape 2 Puis versez le Marsala et le vinaigre

  • Etape 3 Commencer à pétrir avec les mains, puis transférer à la surface et travailler pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.

  • Etape 4 Il faudra un peu de patience et d'énergie car le composé est très sec.

  • Etape 5 Couvrir d'un film et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 1 heure, puis le sortir du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant 30 minutes.

  • Etape 6 Une fois le temps écoulé, prenez la pâte et divisez-la en deux.

  • Etape 7 Prenez l'une des deux moitiés, en laissant l'autre bien couverte, et enduisez légèrement les deux côtés de farine.

  • Etape 8 Bien écraser à la main puis insérer la pièce entre les rouleaux de la machine à tirer les pâtes.

  • Etape 9 Au début, il pourrait se déchirer, ne vous inquiétez pas, recomposez et répétez.

  • Etape 10 Dès qu'il est bien compact, replier les deux extrémités (16-17) vers l'intérieur et repasser entre les rouleaux en partant de la plus grande épaisseur.

  • Etape 11 Répétez l'opération 3 ou 4 fois, s'il doit également servir en tournant la brique dans la direction opposée.

  • Etape 12 Dès qu'elle est plus lisse, refermer la feuille cette fois-ci sans faire deux plis mais seulement un et la faire passer entre les rouleaux 3-4 fois.

  • Etape 13 Pliez à nouveau la feuille, cette fois sur le côté court, et laissez-la passer à nouveau entre les rouleaux.

  • Etape 14 Diminuer progressivement la numérotation, puis l'épaisseur.

  • Etape 15 Si vous remarquez que la feuille devient trop longue, divisez-la avant de continuer.

  • Etape 16 Tirez jusqu'à ce que vous arriviez au numéro 8 de la machine ou jusqu'à ce que vous arriviez à ce que l'épaisseur de la machine soit de 0,5 mm.

  • Etape 17 Toutes ces étapes vont rendre la pâte plus dilatée, de sorte que pendant la cuisson des bulles se forment.

  • Etape 18 Une fois que vous avez obtenu la feuille de l'épaisseur indiquée, vous pouvez la diviser en deux pour plus de commodité.

  • Etape 19 Couper les bords et les ajouter à l'autre moitié de la pâte que vous avez encore de côté.

  • Etape 20 À l'aide d'une laveuse à lame lisse, couper en carrés de 10x10 cm, puis prendre chaque carré de pâte à la main, glisser les pouces du centre vers l'extérieur pour l'agrandir légèrement et doucement ; au centre, un cylindre en acier pour qu'il passe d'un coin à un autre.

  • Etape 21 Enrouler une bande de pâte sur le cylindre, badigeonner l'autre bande avec le reste de l'oeuf avant de la joindre avec l'autre bande.

  • Etape 22 Former le premier cannolo et continuer ainsi avec toute la pâte.

  • Etape 23 Il est important que les cannoli restent un peu secs à l'air avant la cuisson.

  • Etape 24 Chauffer l'huile à une température de 180° (à mesurer avec un thermomètre de cuisine).

  • Etape 25 Commencez à faire frire les cannoli un par un, en les plaçant sur une écumoire et en les maintenant immergés pendant quelques instants.

  • Etape 26 De cette façon, ils ne toucheront pas le fond du pot et ne brûleront pas.

  • Etape 27 Ça prendra moins d'une minute, les retourner tout le temps.

  • Etape 28 Égoutter les cannoli à l'aide d'une pince et les transférer sur un plateau tapissé d'essuie-tout.

  • Etape 29 <Puis les laisser refroidir avant de retirer le cylindre ; pour ce faire, il suffit d'appuyer légèrement dessus, les deux tôles auront tendance à se rétracter.

  • Etape 30 Faites ensuite un léger mouvement dans la direction opposée à la direction de fermeture du cône et tirez-le doucement.

  • Etape 31 <A ce stade, les coquilles des cannoli sont prêtes, les mettre de côté jusqu'à ce qu'elles refroidissent complètement et préparer la garniture.

  • Etape 32 Tamisez la ricotta dans un bol, versez le sucre et travaillez le mélange avec une spatule.

  • Etape 33 Ajouter ensuite les pépites de chocolat et remuer.

  • Etape 34 Transférer dans quelques sacs et les utiliser pour farcir les cannoli.

  • Etape 35 Si vous le désirez, garnir de pistaches, d'écorces d'orange confites ou de cerises et saupoudrer de sucre glace avant de servir vos cannoli.