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Laure présente

CALMAR FARCI À LA SCAROLE

Pour 4 personnes
  • (8 pièces) 1,2 kg  calamar
  • 800 g  scarole
  • 100 g  provola
  • 60 g  olives noires
  • 1 segment  gousse d'ail
  • 20 g huile d'olive vierge extra
  • 2  anchois à l'huile
  • sel
  •  poivre noir
30 min 40 min
  • Etape 1 Pour préparer des calmars farcis à la scarole, commencez par nettoyer les calmars (vous pouvez consulter la fiche de l'école de cuisine : comment nettoyer les calmars).

  • Etape 2 Après avoir lavé les calmars sous l'eau courante, retirez doucement la tête du manteau avec vos mains et gardez-la de côté.

  • Etape 3 Toujours avec les mains, recherchez le stylo à cartilage transparent dans le manteau et tirez-le doucement.

  • Etape 4 Passer à nouveau les calmars sous l'eau courante, bien les laver et se servir des mains pour enlever les entrailles de la cape et du sac d'encre s'il y en a.

  • Etape 5 Ensuite, enlever la peau extérieure : couper avec un couteau la dernière partie du pelage, juste assez pour prélever un lambeau de peau et retirer complètement l'enrobage avec les mains ou à l'aide d'un couteau.

  • Etape 6 Pour terminer le nettoyage du manteau, toujours avec un couteau, enlever les ailettes à utiliser dans la préparation.

  • Etape 7 Reprenez maintenant la tête que vous aviez mise de côté et séparez-la des tentacules en la coupant avec un couteau juste sous les yeux.

  • Etape 8 Prenez les tentacules et enlevez la dent centrale de cette façon : ouvrez les tentacules vers l'extérieur avec vos mains et poussez la partie centrale, c'est-à-dire la bouche.

  • Etape 9 Avec les mains, enlevez votre peau des tentacules.

  • Etape 10 Rincez soigneusement toutes les parties du calmar nettoyées à l'eau courante et mettez-les de côté dans un bol tout en continuant la préparation.

  • Etape 11 Laver la tête de scarole, puis couper les feuilles grossièrement en enlevant la partie centrale.

  • Etape 12 Ensuite, couper la provola en cubes.

  • Etape 13 Préparer aussi les olives (si vous n'avez pas les olives dénoyautées vous pouvez enlever le noyau à l'aide d'un petit couteau)

  • Etape 14 Dans une poêle, chauffer un peu d'huile et ajouter la gousse d'ail pelée.

  • Etape 15 Versez ensuite les filets d'anchois et faites-les fondre à feu doux en remuant avec une cuillère en bois.

  • Etape 16 Ajouter ensuite les olives dénoyautées et la scarole.

  • Etape 17 Assaisonner de sel et de poivre, mélanger et cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la scarole soit fanée et aromatisée.

  • Etape 18 Puis éteindre le feu, retirer l'ail de la poêle et transférer la scarole dans un bol pour la refroidir.

  • Etape 19 Quand il fait froid, ajouter la provola coupée en dés et mélanger les ingrédients de la garniture.

  • Etape 20 Maintenant vous pouvez commencer à farcir des calamars

  • Etape 21 À l'aide d'une cuillère, versez la garniture dans chaque calmar et servez-vous des pinces pour bien remplir le manteau jusqu'au fond.

  • Etape 22 Fermez ensuite le calmar avec un cure-dent et passez-le entre les bords de la cape.

  • Etape 23 Prenez une grande poêle à frire et laissez-la chauffer avec un peu d'huile.

  • Etape 24 Ajouter les calmars à cuire des deux côtés.

  • Etape 25 Faites-les cuire pendant environ 20 minutes à feu moyen, en les retournant souvent.

  • Etape 26 Une fois cuites, retirez-les de la casserole et laissez le liquide de cuisson dans lequel vous pourrez cuire les têtes que vous avez nettoyées pendant une dizaine de minutes.

  • Etape 27 Ensuite, éteignez le feu et servez les têtes avec les calmars farcis à la scarole !