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Laure présente

BRODETTO FANESE

1h10
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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le bouillon Fanese, commencez par nettoyer le poisson.

Nettoyer la seiche en séparant la tête du corps, éviscérer et, si elle est petite, la laisser, sinon la couper en morceaux.

Nettoyer les calmars de la même manière et couper le corps en rondelles.

Garder la poule entière et l'éviscérer sous l'eau courante ; faire la même chose avec le merlu : ouvrir le ventre et l'éviscérer.

Ensuite, enlevez la tête ; si elle est très grosse, coupez-la en morceaux, sinon laissez-la entière.

Éviscérer également le mulet et le laisser entier.

Maintenant, coupez en morceaux l'aiguillat et la lotte dont vous avez enlevé la peau, qui sont déjà propres sur le marché (8-9).

Nettoyer la semelle : couper la peau de la queue avec un couteau et la retirer avec force d'un côté et de l'autre.

Avec des ciseaux, enlevez les os extérieurs

Pour plus de détails voir l'Ecole de Cuisine : nettoyage de la semelle

Enfin, prenez soin des crustacés : enlevez les pattes des crevettes de mante et découpez-les au milieu de la tête (13-14).

Faites la même chose avec les langoustines si vous le souhaitez, afin de faciliter la consommation une fois cuites.

A ce stade, procéder au bordetto : hacher l'oignon et le flétrir dans une huile abondante avec une gousse d'ail que vous pouvez laisser entière ou écraser à feu très doux pendant 15 minutes.

Teinter avec du vinaigre de vin blanc (ou un autre vinaigre, l'important est qu'il soit délicat) et, une fois le vinaigre évaporé, ajouter la pâte de tomate.

Maintenant que le fond est prêt, vous pouvez insérer le poisson, en commençant par ceux dont la cuisson est la plus longue : seiches et calmars que vous ferez dorer pendant environ 10 minutes.

Ajouter ensuite de l'eau chaude (ou des bandes dessinées sur les crustacés si disponibles) et couvrir d'un couvercle.

Mettez maintenant le poisson principal dans la marmite : la poule, l'aiguillat, la lotte et enfin le merlu.

Ne plus remuer à l'aide d'une cuillère en bois à partir de maintenant, mais simplement secouer le pot des anses.

Enfin, ajoutez les crustacés et les mulets, qui nécessitent peu de cuisson : crevettes, crevettes de mante et mulets entiers, sole et enfin crevettes.

Cuire encore 10 minutes tout au plus, puis assaisonner de sel, poivre et voilà ; la soupe de Fano est prête ! servir avec des croûtons de pain grillés au four ou avec des tranches de pain frais !