Pour préparer l'anguille en croûte d'amande, faire mariner les filets d'anguille préalablement lavés et nettoyés dans un bol avec deux verres de Chardonnay et de laurier.
Préparer ensuite la polenta blanche dans une casserole avec de l'eau et du sel.
Lorsque la polenta est prête, placez-la dans un moule rectangulaire graissé d'un peu d'huile et nivelez-la à une hauteur d'environ 3 cm.
Mettez-le de côté et laissez-le refroidir.
Pendant ce temps, consacrez-vous à la préparation du ristretto al vin brulè : mettez le vin rouge à chauffer dans une casserole, ajoutez le bâton de cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange.
Quand le vin commence à mijoter, mettez-le au feu avec un briquet pour enlever l'alcool et laissez-le sur le feu à feu doux pendant encore 10 minutes.
Retirez-le du feu et laissez-le reposer.
Filtrez le tout à l'aide d'une passoire et remettez-le à feu moyen sur la cuisinière.
Maintenant, ajoutez la fécule de maïs et tournez avec une cuillère jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
Dans une poêle anti-adhésive, griller légèrement les amandes avec la sauge, le romarin et une pincée de sel et les mettre dans un bol.
Ensuite, placez les filets d'anguille sur une planche à découper et étalez le miel dessus.
Passez-les ensuite dans le mélange d'amandes et d'herbes préalablement préparé, en ajoutant du sel et du poivre.
Couper chaque filet en 3 rouleaux que vous arrêterez avec un ou deux cure-dents.
Dans une poêle antiadhésive, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile, ajouter une gousse d'ail et une cuillère à soupe d'herbes hachées.
Quand l'ail commence à prendre de la couleur, enlevez-le et mettez les rouleaux de filets d'anguille à brunir.
Augmenter le feu et ajouter un demi verre de Chardonnay pour l'incorporer.
Baisser le feu et cuire environ 15 minutes en tournant souvent afin d'obtenir une cuisson homogène.
Passez ensuite à nouveau, chaque rouleau dans les amandes hachées, en veillant à bien adhérer de tous les côtés.
Pendant ce temps, avec une tasse de pâtes, faire des rondelles de polenta blanche froide et les faire dorer 2 minutes de chaque côté dans la sauce où l'anguille est dorée.
Pour finir, couper le radicchio di Chioggia en julienne et l'assaisonner avec du jus d'orange, un peu d'huile, du sel et du poivre.
Préparer le plat avec un petit disque de polenta au centre où vous placerez les rouleaux d'anguille (sans le cure-dent) et une cuillère à soupe de vin chaud ;
Servir accompagné du tout avec une salade de radicchio.