Le café, de l'arbre à la tasse

Le café, bien que cultivé principalement dans les régions tropicales, a réussi à s'imposer dans le monde entier. Utilisé aussi bien comme boisson que comme additif alimentaire pour parfumer viande et desserts, on le retrouve désormais à tous les niveaux de notre gastronomie.

Contrairement à ce que l'on pense, le café n'est pas issu de grosses exploitations détenues par des géants de l'agroalimentaire. Selon wikipédia, le café est issu dans 70 % des cas d'exploitations familiales faisant généralement moins de 5 hectares. A titre de comparaison, la surface moyenne d'une exploitation de maïs en France s'établissait en 2010 à 78 ha.

Cette exploitation raisonnée explique la grande quantité de café bio et issu du commerce équitable que l'on parvient à trouver en France, que ce soit en grand surface ou en magasin spécialisé, ainsi que la richesse des variétés et des mélanges de cafés proposés par les caféologues.

De la récolte à la torréfaction

Selon la variété cultivée, le fruit du caféier arrive plus ou moins tard à maturation. Il faut compter 6 à 8 mois après la floraison pour l'arabica, 9 à 11 mois pour le robusta.

Une fois mature, il faut récolter la "cerise" du caféier. Il s'agit du fruit (vert, puis jaune, puis rouge) qui renferme une amande : notre grain de café. Cette baie se récolte manuellement pour les cafés de qualité supérieure, ce qui implique plusieurs passages pour ne récolter que les fruits murs à point, ou de façon plus radicale en pratiquant l'égrappage (manuel ou mécanisé) qui consiste à racler les branches des caféiers pour en récolter tous les grains, qu'ils soit verts, jaune ou rouge (mature). Le café issu de l'égrappage est de moindre qualité et souvent plus amer en raison de la présence de grains de café en non matures.

Il faut ensuite récupérer le grain de café, soit en le séchant, soit en lavant de façon à débarrasser la graine de la partie charnue du fruit. Puis, comme pour la préparation des fèves le café dit « vert » doit être décortiqué, c'est à dire qu'il faut ôter la fine peau qui recouvre le grain de café.

Le café est alors revendu aux maison de café en vue de leur torréfaction puis de leur commercialisation au détail, que ce soit en grains ou moulu.

Arabica et robusta, quelle différence ?

A l'instar de la mandarine et de la clémentine, l'arabica et le robusta sont deux variétés totalement différentes de café. Elles sont issues de deux arbustes distinctes, cultivés à des altitudes différentes et des temps de maturation propres, comme nous l'avions vu précédemment. Actuellement la production mondiale se répartit à 60% sur la culture de l'arabica et à 40% sur le robusta.

• * L'arabica est le café le plus recherché et donc le plus consommé au monde. Il est issu du Coffea arabica et tient son nom de la péninsule arabique, premièrè région à avoir consommé son précieux nectar. Il est cultivé en altitude, à partir de 800m, en raison de la richesse des sols en minéraux. Son café est plus doux que les autres variété et sa teneur en caféine est naturellement allégée.

• * Le robusta vient, quant à lui, du Coffea Canephora. Il est cultivé dans les plaines, jusqu'à une altitude de 600m et pousse principalement en Afrique (Ouest en centre), au Brésil et en Indonésie. Le robusta est un café fort en raison de son taux de caféine plus élevé. Il est moins recherché, et donc souvent plus amer en raison de l’égrappage de ses branches. Malgré ses défauts, il reste fréquemment cultivé car il est plus résistant aux maladies que l'arabica et permet ainsi de répondre à la demande low cost. Ainsi le robusta est plus rarement vendu pur, contrairement au 100% arabica, et sert plutôt au mélange de variété.

Quel que soit votre variété préférée, essayez différentes provenances et mélanges jusqu'à trouver celui qui vous plaira, puisque le goût du café est influencé par la qualité et la richesse du sol dans lequel il est cultivé. Faites donc vos essais!

Le décaféiné

Certaines personnes prennent leur café « décaféiné ». Rarement par goût, généralement en raison d'une sensibilité plus ou moins importante à la caféine, il n'est pas rare passé 16h que l'on vous demande « tu n'aurais pas du déca plutôt ? ». Et bien, cela risque de changer !

Le décaféiné est issu d'un processus chimique appliqué au grain de café, avant torréfaction.

Pour enlever la caféine, l e grain de café est trempé dans un bain de solvant visant à retiré la caféine, puis le grain est à nouveau trempé dans la même solution, mais débarrassé de sa caféine pour que le graine reprenne sa saveur, du moins en partie. C'est ce qui explique que le déca est souvent moins bon et plus fade que le café ordinaire.

Il faut savoir que le procédé n'est pas fiable à 100 % et qu'il reste de la caféine dans le déca et qu'il existe des solutions ne faisant pas intervenir de solvant pour réaliser cette opération. Il vous faut donc chercher du café décaféiné portant la mention « sans solvant » dans votre magasin préféré.