PRÉPARATION
La préparation des fèves :
Commencez par choisir vos fèves chez le marchand : choisissez des gousses fermes, lourdes et bien vertes.
Il va maintenant falloir commencer par écosser vos fèves : Avec l'ongle ou la pointe d'un couteau, ouvrez les gousses sur toute leur longueur de façon à faire apparaître les graines. Récupérez les fèves.
La cuisson des fèves fraiches ou congelées:
Une fève doit être cuite, selon sa taille, entre 15 et 20 minutes et à l'anglaise, c'est à dire dans de l'eau salée.
Avant de pouvoir être mangées, vos fèves doivent être épluchées. On peut indifféremment éplucher les fèves avant ou après cuisson mais il est bien plus aisé de le faire après les avoir blanchies.
Mettez donc de l'eau salée à chauffer. A l'apparition de la première ébullition, jetez vos fèves dans la casserole et comptez 5 minutes de cuisson dès la reprise de l'ébullition.
Égouttez alors les fèves et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Vous allez maintenant pouvoir éplucher les fèves : à l'aide d'un couteau (ou de vos ongles), déchirez la première peau de façon à faire apparaître la graine située en dessous.
Pressez maintenant la fève au dessus d'un récipient pour la faire sortir de son "écorce".
Jetez l'écorce et ne gardez que la graine. Recommencez jusqu'à épuisement des fèves (Vous venez de réaliser l'étape la plus fastidieuse ! ).
Avant de les servir, finalisez la cuisson des fèves en les faisant cuire dans de l'eau salée en comptant, à la reprise de l'ébullition, encore 10 à 15 minutes de cuisson selon la taille.
La cuisson des fèves sèches:
Commencez par les faire tremper pendant 12h dans de l'eau non salée pour les réhydrater.
Le lendemain, faites cuire vos fèves pendant environ 2h30, à feu moyen (légère ébullition) dans une grande casserole d'eau salée. Veillez à ce que le niveau de l'eau ne baisse pas trop au court de la cuisson
Une fois cuites, vous pouvez servir vos fèves, par exemple, entières en salade, ou juste mixées en purée avec une noisette de beurre.
Decouvrez toutes nos recettes avec des fèves
Bon appétit !!!