Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’ail, le thym et le paprika fumé, et remuez pendant quelques minutes, puis ajoutez le chorizo et remuez encore pendant quelques minutes jusqu’à ce que son huile soit libérée.
Ajoutez le vinaigre de xérès et laissez-le bouillonner pendant une minute ou deux.
Ajouter les tomates, les poivrons, les épinards et les pois chiches avec 10 cl d’eau et une pincée d’assaisonnement.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour faire mijoter et laissez cuire jusqu’à ce que les tomates aient ramolli et que la sauce ait épaissi, environ 15 minutes.
Rectifier l’assaisonnement et terminer par un filet d’huile d’olive.
Servez avec du pain croustillant.