Pour préparer la paniscia alla novarese, commencez par la soupe aux légumes : décortiquez les haricots borlotti, lavez et coupez les tomates cerises en deux, puis lavez et coupez le céleri.
Eplucher les carottes et les couper d'abord en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux, puis prendre le chou, enlever les feuilles extérieures, enlever le noyau central et le couper en listerelles pas trop petites.
Procéder également à la découpe de la couenne de porc en lanières puis dans une casserole à bords hauts aller verser la couenne, les haricots, les tomates, les carottes, le céleri et enfin le chou de Savoie.
Versez ensuite deux litres d'eau froide pour couvrir tous les ingrédients, salez, poivrez, mélangez le tout et laissez reposer au moins deux heures à feu doux.
En attendant, pendant la cuisson des légumes, consacrez-vous au salami et à la mortadelle de foie : enlevez la peau de la mortadelle de foie, coupez-la en morceaux, puis avec une feuille de papier absorbant nettoyez le salami du lard, enlevez la peau puis coupez-la aussi en morceaux avec le lard, puis mettez tout de côté.
Hacher finement l'oignon, puis dans une grande poêle verser le beurre et l'oignon haché et le laisser se dessécher à feu doux pendant environ 7-8 minutes.
Verser le saindoux, le salami et la mortadelle et cuire environ 5 minutes.
Ajouter le riz dans la poêle, laisser griller quelques minutes en remuant, puis mélanger avec le vin rouge.
Une fois les deux heures écoulées, lorsque le bouillon est prêt, l'ajouter au risotto avec les légumes.
Ajouter le bouillon à mesure qu'il s'évapore, puis éteindre le feu, laisser reposer pendant environ 3-4 minutes et votre paniscia alla novarese est prête à être servie !