Pour préparer la paella végétarienne, commencez par couper les légumes : hachez finement l'oignon et l'ail (que vous pouvez laisser entiers si vous préférez) ; lavez bien le chou-fleur et coupez-le en bouquets : lavez les assiettes et divisez-les en morceaux comme des diamants
Continuez avec les poivrons : lavez-les, enlevez les graines et les filaments blancs à l'intérieur, et coupez-les toujours en diamants ; épluchez les carottes et coupez-les en morceaux ; nettoyez et coupez les champignons.
Enfin, couper les coeurs d'artichauts en quartiers.
Prenez maintenant une grande casserole : versez un peu d'huile d'olive extra vierge sur le fond, ajoutez l'oignon et l'ail hachés ainsi qu'une louche de bouillon et une pincée de sel.
Cuire quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, et ajouter les carottes.
Ajouter ensuite les poivrons et les soucoupes et laisser cuire pendant au moins 10 minutes, en ajoutant une louche de bouillon si nécessaire.
Ajoutez maintenant les cœurs d'artichauts et les champignons, les choux-fleurs et les petits pois et enfin les haricots blancs d'Espagne.
Cuire encore 10 minutes en ajoutant toujours une louche de bouillon si le mélange est trop sec.
Après ce temps, ajouter la purée et le reste du bouillon (environ 1,8 l pour 600 g de riz), en réservant deux cuillères à soupe pour diluer le safran.
Ajouter les épices : d'abord le paprika, puis le safran et saler.
Ajouter le riz Arborio et remuer pour la dernière fois, en éparpillant le riz dans toute la casserole.
A partir de maintenant, vous n'avez plus besoin de remuer, mais seulement de déplacer un peu le riz en déplaçant le pot.
Cuire à feu vif pendant 7/8 minutes et terminer la cuisson du riz en baissant le feu à feu moyen pendant encore 10 minutes.
Une fois cuite, vous pouvez assaisonner votre paella végétarienne avec une poignée de persil haché, si vous le souhaitez, et l'apporter à table !