LES ANCHOIS MARINÉS Recette proposée par Laure
Préparation : 2 heures Repos : 48 heures
Difficulté : Moyenne
Liste de courses (pour 4 personnes) : - 1 kilo 200 d'anchois frais entiers
- 10 cl de vinaigre de Banyuls ou à défaut de vinaigre de Balsamique (et à défaut, de vinaigre de Xérès) - 20 cl de jus de citron - 10 cl de Banyuls (c'est facultatif, mais ça donne bon goût)
- 10 cl d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail
- du gros sel
La recette :Pour
réaliser cette recette, il faut préparer les anchois. Il s'agit de
l'étape la plus longue, la plus compliquée (mais une fois qu'on a la
technique, c'est très facile) , mais également, il faut bien l'avouer,
la plus chiante. Nous allons donc commencer par apprendre à préparer les anchois. Cette phase se décompose en 3 étapes. PHASE 1 : LA PRÉPARATION DES ANCHOIS ÉTAPE 1 : VIDER LES ANCHOIS Pour
vider facilement et rapidement les anchois il vous faut une paire de
gants en latex, un évier et un petit couteau très tranchant. Vous
saisissez votre anchois dans la main, ventre vers le haut. Votre pouce
doit être au niveau de la tête et le petit doigt vers la queue, comme
ceci :
Avec votre couteau, vous réalisez une entaille allant des ouïes à la queue, comme ici: 
Toute en maintenant fermement, mais délicatement votre anchois, insérez votre pouce dans l'incision et faites sortir les vicères 
Rincez
alors l'intérieur de l'anchois à l'eau clair. Le jet ne doit pas être
trop fort, sous peine d'endommager vos filets. Cette étape va permettre
de retirer les impuretés qui restaient. 
On obtient ainsi un anchois vidé et bien propre : 
ÉTAPE 2 : ÉTÊTER LES ANCHOISInsérez votre pouce dans l'incision, au niveau de la tête. 
Exercez une pression de façon à casser l'arrête central à la base de la tête. 
Avec un couteau, détachez la tête proprement pour avoir, ensuite, de beau filet ( et non pas une extrémité "déchirée") 
ÉTAPE 3 : LEVER LES FILETSPassez
votre pouce le long de l'arête centrale de façon à la détacher d'un des
filet. Après cette étape, vos filets doivent être à plat. 
A ce moment là, l'arrête centrale va se détachée toute seule. Soulevez la délicatement jusqu'à arriver au niveau de la queue. 
Avec un couteau, coupez l'arrête au ras de la queue et détachez les deux filets. Posez les dans un plat. Renouvelez la phase 1 pour tous les anchois. 
PHASE 2 : LA SALAISONCette étape est très importante et ne DOIT PAS être négligée. La salaison va permettre de vider les filets de tout leur sang. Pour réaliser cette phase, on va alterner des couches de filets d'anchois que l'on va saler au gros sel. Vous prenez une passoire et vous disposez une première couche de filets SANS TROP LES SUPERPOSER., peau vers le bas. Vous prenez ensuite une pincée de gros sel que vous saupoudrez par dessus. 
Vous
remettez une autre couche d'anchois que vous saupoudrez à nouveau de
gros et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'anchois. 
Posez
la passoire dans l'évier et laissez dégorger les anchois pendant 30 minutes
environ. Rincez les alors à l'eau du robinet à même la passoire, en les
remuant délicatement pendant deux ou trois minutes.
Mettez
les ensuite dans une jatte et remplissez la d'eau. Laissez comme cela
pendant une dizaine de minutes. L'eau va être trouble et c'est normal. 
Au
bout de 10 minutes, versez l'ensemble dans la passoire et recommencez
l'opération. En fonction de la propreté de l'eau, laissez posez de plus
en plus longtemps. Il faut recommencez l'opération jusqu'à ce que l'eau
reste clair après 1 heure de bain. Cette étape est également très importante si vous ne voulez pas avoir des anchois très voire trop salés.
PHASE 3 : LA MARINADE
La recette est quasiment finie (hourra!) . Il ne reste plus qu'à faire mariner les anchois. Pour
commencer, il faut préparer la marinade. Pelez et écrasez les gousses
d'ail, ajoutez le vinaigre, le banyuls, l'huile et le jus de
citron. Mélangez bien le tout et gardez à portée de main. Dans un saladier, posez une première rangée d'anchois. 
Versez un peu de marinade par dessus. 
Posez
de nouvelles séries d'anchois en ajoutant régulièrement la marinade :
il faut que les anchois en soient perpétuellement recouverts. Lorsque
vous les avez tous posés, appuyez délicatement dessus pour bien les
tasser. 
Laissez
mariner ainsi pendant 48 heures environ. Vous pourrez alors remarquer
que les anchois ont blanchi. En réalité, ils ont été cuits par la
marinade. Goûtez alors un anchois et rectifiez l'assaisonnement. 
A dégustez nature avec des pique apéritif ou sur du pain toasté et, éventuellement, frotté à l'ail! Bon appétit!
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