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Laure présente

ZUCCOTTO AU RAISIN ET AUX FRAISES

Pour 10 personnes
1h30 50 min
  • Etape 1 Pour préparer le zuccotto aux fraises et aux raisins, commencez par le gâteau à la génoise de cacao (vous pouvez aussi consulter la procédure ici : gâteau à la génoise de cacao).

  • Etape 2 Verser le sucre dans le bol d'un planétaire (si vous ne l'avez pas utilisé, vous pouvez utiliser un bol profond et le fouet électrique), ajouter les œufs entiers et les 8 jaunes.

  • Etape 3 Versez ensuite le miel, faites fonctionner les fouets et fouettez les ingrédients pendant environ 15 minutes jusqu'à obtenir un mélange gonflé et homogène.

  • Etape 4 Dans un autre bol, tamiser l'amidon (ou la fécule de maïs), la farine et le cacao ensemble.

  • Etape 5 Incorporer ensuite les poudres tamisées ensemble dans la crème obtenue

  • Etape 6 Continuer à fouetter avec les fouets jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés.

  • Etape 7 Prenez ensuite un moule de 24-26 cm de diamètre (de préférence avec une charnière), beurrez le moule et tapissez-le de papier sulfurisé (vous pouvez consulter la procédure ici : comment tapisser un moule avec du papier sulfurisé).

  • Etape 8 Verser le mélange et cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 45 minutes (si four ventilé, cuire à 160° pendant 35 à 40 minutes).

  • Etape 9 Lorsque le gâteau éponge est prêt, le sortir du four et le laisser refroidir légèrement.

  • Etape 10 Ensuite, démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

  • Etape 11 Vous pouvez maintenant vous consacrer à la garniture du zuccotto, la glace à la fraise et au raisin, dont vous pouvez également consulter la recette ici.

  • Etape 12 Laver les raisins de fraise à l'eau courante, les mettre dans le mixeur et les mélanger.

  • Etape 13 Passer le jus à travers un tamis pour enlever les graines et les pelures.

  • Etape 14 Maintenant, pressez le jus d'un citron et filtrez-le avec une passoire à mailles étroites.

  • Etape 15 Versez ensuite le jus de citron filtré dans le bol avec le jus de fraise et couvrez d'un film transparent.

  • Etape 16 Placer le bol au réfrigérateur, tout en continuant avec le reste de la préparation.

  • Etape 17 Prenez une grande casserole, versez la crème liquide fraîche

  • Etape 18 Ajoutez ensuite le sucre

  • Etape 19 Allumer le feu moyen et porter le mélange à une température de 83°, en vérifiant la température avec un thermomètre pour acitron vertnts.

  • Etape 20 Une fois la température indiquée atteinte, retirer le mélange du feu et le refroidir rapidement dans le refroidisseur à air ou le transférer dans un bol plein de glace pour le laisser refroidir très rapidement.

  • Etape 21 Lorsque le mélange de crème et de sucre et le jus de fraise et de raisin sont froids, les mélanger (22-23) et les transférer dans la sorbetière.

  • Etape 22 Le panier de la sorbetière doit être très froid, nous vous recommandons donc de le mettre au congélateur au moins la veille au soir.

  • Etape 23 Mettre la sorbetière en marche jusqu'à ce que le mélange épaississe (cela prendra environ 30-35 minutes).

  • Etape 24 Versez ensuite la glace obtenue dans un grand bol, nivelez-la et laissez-la au congélateur pendant au moins 30 minutes.

  • Etape 25 Pendant ce temps, continuez à préparer la bagna pour le gâteau à l'éponge de cacao.

  • Etape 26 Mélangez le raisin de fraisier nécessaire pour faire tremper comme vous l'avez fait précédemment (séquences 11-12-13) et versez le jus obtenu dans un bol.

  • Etape 27 Étirer ensuite le jus avec 2 cuillères à soupe d'eau

  • Etape 28 Beurrer ensuite un moule à citrouille de 21,5 cm de diamètre et recouvrir de papier sulfurisé.

  • Etape 29 Couper le gâteau éponge en tranches d'environ 1 cm et couvrir le moule.

  • Etape 30 Maintenant que vous avez tapissé le zuccotto, prenez le bain à la fraise et brossez soigneusement le gâteau éponge.

  • Etape 31 Sortez ensuite la glace du congélateur, versez-la dans la citrouille et égalisez-la à l'aide d'une spatule.

  • Etape 32 Recouvrir la crème glacée avec d'autres tranches de gâteau éponge et les badigeonner de sauce aux fraises et aux raisins.

  • Etape 33 Placer la citrouille au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement durcie (cela prendra environ 2 heures).

  • Etape 34 Lorsqu'elle est ferme, retirez-la doucement : pour faciliter l'opération, vous pouvez plonger rapidement la citrouille dans un bol d'eau bouillante pendant quelques secondes.

  • Etape 35 Retourner doucement la citrouille à l'envers sur une assiette de service.

  • Etape 36 Enfin fouetter la crème qui servira à décorer la citrouille.

  • Etape 37 Verser la crème fraîche dans un robot pâtissier (ou dans un bol à l'aide d'un fouet électrique), actionner les fouets et ajouter le sucre glace.

  • Etape 38 Lorsque la crème est bien fouettée, transférer le mélange dans un sac-à-poche avec une pointe d'étoile.

  • Etape 39 Pour fouetter la crème, vous pouvez consulter la procédure en détail ici : comment fouetter la crème.

  • Etape 40 Commencez à décorer le zuccotto à la fraise et au raisin en couvrant toute la surface avec des bouquets de crème.

  • Etape 41 Terminez ensuite par une grappe de fraises et, si vous le souhaitez, quelques feuilles de menthe et un soupçon de cacao amer.

  • Etape 42 Conservez votre citrouille à la fraise au congélateur et retirez-la environ 15 minutes avant de servir !