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Laure présente

ZUCCOTTO AU RAISIN ET AUX FRAISES

2h20
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INGRÉDIENTS

Pour 10 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le zuccotto aux fraises et aux raisins, commencez par le gâteau à la génoise de cacao (vous pouvez aussi consulter la procédure ici : gâteau à la génoise de cacao).

Verser le sucre dans le bol d'un planétaire (si vous ne l'avez pas utilisé, vous pouvez utiliser un bol profond et le fouet électrique), ajouter les œufs entiers et les 8 jaunes.

Versez ensuite le miel, faites fonctionner les fouets et fouettez les ingrédients pendant environ 15 minutes jusqu'à obtenir un mélange gonflé et homogène.

Dans un autre bol, tamiser l'amidon (ou la fécule de maïs), la farine et le cacao ensemble.

Incorporer ensuite les poudres tamisées ensemble dans la crème obtenue

Continuer à fouetter avec les fouets jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés.

Prenez ensuite un moule de 24-26 cm de diamètre (de préférence avec une charnière), beurrez le moule et tapissez-le de papier sulfurisé (vous pouvez consulter la procédure ici : comment tapisser un moule avec du papier sulfurisé).

Verser le mélange et cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 45 minutes (si four ventilé, cuire à 160° pendant 35 à 40 minutes).

Lorsque le gâteau éponge est prêt, le sortir du four et le laisser refroidir légèrement.

Ensuite, démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

Vous pouvez maintenant vous consacrer à la garniture du zuccotto, la glace à la fraise et au raisin, dont vous pouvez également consulter la recette ici.

Laver les raisins de fraise à l'eau courante, les mettre dans le mélangeur et les mélanger.

Passer le jus à travers un tamis pour enlever les graines et les pelures.

Maintenant, pressez le jus d'un citron et filtrez-le avec une passoire à mailles étroites.

Versez ensuite le jus de citron filtré dans le bol avec le jus de fraise et couvrez d'un film transparent.

Placer le bol au réfrigérateur, tout en continuant avec le reste de la préparation.

Prenez une grande casserole, versez la crème liquide fraîche

Ajoutez ensuite le sucre

Allumer le feu moyen et porter le mélange à une température de 83°, en vérifiant la température avec un thermomètre pour aliments.

Une fois la température indiquée atteinte, retirer le mélange du feu et le refroidir rapidement dans le refroidisseur à air ou le transférer dans un bol plein de glace pour le laisser refroidir très rapidement.

Lorsque le mélange de crème et de sucre et le jus de fraise et de raisin sont froids, les mélanger (22-23) et les transférer dans la sorbetière.

Le panier de la sorbetière doit être très froid, nous vous recommandons donc de le mettre au congélateur au moins la veille au soir.

Mettre la sorbetière en marche jusqu'à ce que le mélange épaississe (cela prendra environ 30-35 minutes).

Versez ensuite la glace obtenue dans un grand bol, nivelez-la et laissez-la au congélateur pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, continuez à préparer la bagna pour le gâteau à l'éponge de cacao.

Mélangez le raisin de fraisier nécessaire pour faire tremper comme vous l'avez fait précédemment (séquences 11-12-13) et versez le jus obtenu dans un bol.

Étirer ensuite le jus avec 2 cuillères à soupe d'eau

Beurrer ensuite un moule à citrouille de 21,5 cm de diamètre et recouvrir de papier sulfurisé.

Couper le gâteau éponge en tranches d'environ 1 cm et couvrir le moule.

Maintenant que vous avez tapissé le zuccotto, prenez le bain à la fraise et brossez soigneusement le gâteau éponge.

Sortez ensuite la glace du congélateur, versez-la dans la citrouille et égalisez-la à l'aide d'une spatule.

Recouvrir la crème glacée avec d'autres tranches de gâteau éponge et les badigeonner de sauce aux fraises et aux raisins.

Placer la citrouille au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement durcie (cela prendra environ 2 heures).

Lorsqu'elle est ferme, retirez-la doucement : pour faciliter l'opération, vous pouvez plonger rapidement la citrouille dans un bol d'eau bouillante pendant quelques secondes.

Retourner doucement la citrouille à l'envers sur une assiette de service.

Enfin fouetter la crème qui servira à décorer la citrouille.

Verser la crème fraîche dans un batteur planétaire (ou dans un bol à l'aide d'un fouet électrique), actionner les fouets et ajouter le sucre glace.

Lorsque la crème est bien fouettée, transférer le mélange dans un sac-à-poche avec une pointe d'étoile.

Pour fouetter la crème, vous pouvez consulter la procédure en détail ici : comment fouetter la crème.

Commencez à décorer le zuccotto à la fraise et au raisin en couvrant toute la surface avec des bouquets de crème.

Terminez ensuite par une grappe de fraises et, si vous le souhaitez, quelques feuilles de menthe et un soupçon de cacao amer.

Conservez votre citrouille à la fraise au congélateur et retirez-la environ 15 minutes avant de servir !