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Laure présente

ZUCCOTTINI AU CHOCOLAT

Pour 5 pièces
2h 40 min
  • Etape 1 Pour faire des zuccottini au chocolat, commencez par la préparation des dômes de gâteau éponge appelés "casse" : séparez les blancs d'œufs des jaunes et ramassez-les dans deux bols séparés, fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir une crème légère et douce.

  • Etape 2 Travaillez aussi les blancs d'oeufs avec les fouets et quand ils sont blancs, versez aussi le sucre restant pour les battre en neige ferme (pour battre les oeufs vous pouvez aussi utiliser un fouet électrique).

  • Etape 3 Combiner les deux composés et remuer doucement de haut en bas à l'aide d'une spatule afin de ne pas les désassembler.

  • Etape 4 Incorporer également dans la pâte la farine et la poudre de cacao tamisées, en remuant toujours doucement pour que le mélange reste bien gonflé.

  • Etape 5 La levure dans cette recette n'est pas nécessaire, car l'air est déjà confisqué en fouettant les œufs.

  • Etape 6 Transférer le mélange dans un sac jetable et remplir un moule à citrouille en silicone à portion unique (ou un moule en aluminium beurré et fariné).

  • Etape 7 Cuire les citrouilles dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 30 minutes (ou dans un four ventilé à 160° ; pendant 20 minutes)

  • Etape 8 Une fois cuites, sortez-les du four, laissez-les refroidir, puis démoulez-les sur un gril et attendez qu'elles soient froides avant de les remplir.

  • Etape 9 Pendant ce temps, s’occuper de la crème : verser le lait et la crème dans une casserole et laisser chauffer jusqu'à ébullition.

  • Etape 10 Dans un autre bol, battre les jaunes avec le sucre, puis tamiser la fécule de maïs dans le mélange œuf et sucre.

  • Etape 11 Hacher le chocolat noir au couteau et réserver.

  • Etape 12 Versez le mélange à base d'œufs que vous avez préparé, en remuant bien à l'aide d'un fouet.

  • Etape 13 Lorsque la crème est épaissie, éteindre le feu et ajouter le chocolat noir haché en remuant pour le faire fondre.

  • Etape 14 Une fois le chocolat complètement fondu, verser la crème dans un plat allant au four large et bas et laisser refroidir à température ambiante en la recouvrant d'un film transparent.

  • Etape 15 Reprenez maintenant les zuccottini maintenant froids, découpez un cercle à un centimètre du bord et creusez l'intérieur en extrayant entièrement la pâte pour créer un creux que vous nous ferez avec la garniture, une partie de la pâte extraite servira de bouchon pour fermer les zuccottini

  • Etape 16 Lorsque la crème est froide, transférez-la dans un sachet sans buse et remplissez les citrouilles.

  • Etape 17 Fermez les citrouilles avec le "bouchon" et placez-les au réfrigérateur pour les raffermir.

  • Etape 18 Tremper la gelée dans l'eau froide pendant 10 minutes dans une casserole verser le lait, la crème, le sucre et le cacao.

  • Etape 19 Porter à ébullition en remuant à l'aide d'un fouet.

  • Etape 20 puis ajouter la gelée bien essoré et égoutté

  • Etape 21 Lorsque le glaçage a une température ne dépassant pas 32°C (vous pouvez le mesurer avec un thermomètre de cuisine), versez-le sur les zuccottini que vous avez placés sur un gratin avec une assiette ou un plateau en dessous (qui servira à recueillir l'excès de glaçage qui se forme).

  • Etape 22 Quand il est sec, transférer chaque citrouille sur un plat à dessert.

  • Etape 23 Pour créer les décorations, il est nécessaire de tempérer le chocolat, ce procédé permet non seulement de rendre le chocolat brillant, mais aussi de maintenir ses qualités en termes de consistance.

  • Etape 24 faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (l'eau dans la casserole ne doit pas toucher le fond du bâtonnet dans lequel on met le chocolat) ; lorsque le chocolat a atteint une température de 45-50° ; (mesurée avec le thermomètre de cuisine), verser 2/3 sur la plaque de marbre posée sur un plan de travail et commencer à répandre le chocolat en surface, à la raclette et à la raclette.

  • Etape 25 Quand il a atteint 27° ;, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 restant et mélangez.

  • Etape 26 Le chocolat devra atteindre 29° ;

  • Etape 27 Si la température baisse trop pendant ces phases, gardez toujours la petite casserole du bain-marie avec l'eau chaude à portée de main, pour chauffer légèrement le chocolat.

  • Etape 28 Au contraire, s'il fait encore trop chaud, répéter l'opération de la spatule sur le marbre avec une petite partie du chocolat.

  • Etape 29 Déposer une feuille d'acétate sur le dessus et étaler le chocolat tempéré sur le dessus, puis à l'aide d'un peigne à pâtisserie créer quelques lignes uniformes.

  • Etape 30 Pliez la feuille d'acétate pour créer un tube en laissant les bandes de chocolat à l'intérieur.

  • Etape 31 Enveloppez le tube avec deux élastiques aux deux extrémités et placez-le dans le réfrigérateur pour le raffermir.

  • Etape 32 Quand elle est solide, enlevez les bandes élastiques et déroulez la feuille en enlevant les anneaux qui ont pris forme.

  • Etape 33 Tempérez le chocolat blanc : hachez-le et faites-le fondre lentement au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 45/50° ;

  • Etape 34 Verser les 2/3 du chocolat sur le marbre et travailler le chocolat à l'aide d'une spatule et d'un grattoir en le remuant jusqu'à ce qu'il atteigne 26-27, puis le transférer dans un bol, ajouter le chocolat mis de côté petit à petit jusqu'à 28 ;

  • Etape 35 Etalez le chocolat blanc sur le dôme du zuccottini en vous aidant d'un sac-à-poche.

  • Etape 36 Placez ensuite les pépites de chocolat dans un bol et plongez la base de la citrouille pour que les pépites collent.

  • Etape 37 Placer le zuccotto sur une assiette de service et poser sur trois anneaux de chocolat au lait en les faisant adhérer au chocolat blanc qui va faire adhérer l'adhésif.

  • Etape 38 Prenez une truffe et pressez une goutte de chocolat blanc sur le fond puis placez-la sur le point d'union des anneaux, selon le zuccotto posé deux feuilles de chocolat noir

  • Etape 39 Vos citrouilles en chocolat sont prêtes à être dégustées