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Laure présente

VERRES DE POMMES ET DE PAMPLEMOUSSES

Pour 6 personnes
  • 100 g  sucre de canne
  • 40 g eau
  • 40 g  macarons
  • 450 g  pomme Granny Smith
  • 200 g eau
  • 80 g  sucre
  • 3,5 g  agar agar agar
  • 750 g  pamplemousse
  • 70 g eau
  • 60 g  sucre
  • 3,5 g  agar agar agar
1h
  • Etape 1 Pour préparer les petits verres de pommes et de pamplemousses, commencez par la purée de pommes.

  • Etape 2 Préparer le sirop : dans une casserole verser l'eau et le sucre en poudre et laisser fondre, cela prendra une minute, puis éteindre et ajouter l'agar agar agar, remuer continuellement en évitant ainsi la formation de grumeaux et laisser refroidir.

  • Etape 3 Pendant ce temps, lavez et séchez les pommes, coupez-les en deux et enlevez le trognon.

  • Etape 4 Avec une fouille, vous obtenez de petites boules de pulpe que vous plongerez dans de l'eau acidulée (pour l'obtenir, il suffit de presser un citron dans un récipient avec de l'eau froide) afin qu'il ne noircisse pas.

  • Etape 5 Dans un autre contenant, recueillir le reste des pommes et le verser dans le mixeur, ajouter le sirop et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.

  • Etape 6 Répartir le mélange dans 6 verres remplis chacun d'environ 80 grammes de mélange.

  • Etape 7 Mettre les verres au réfrigérateur et les laisser refroidir pendant 30 minutes.

  • Etape 8 Pendant ce temps, se consacrer à la purée de pamplemousse, puis préparer à nouveau le sirop en versant de l'eau et du sucre en poudre dans une casserole ; laisser fondre, puis éteindre et ajouter l'agar agar en remuant pour ne pas former de grumeaux ; laisser refroidir.

  • Etape 9 Râper le zeste de ¼ de pamplemousse, le recueillir dans un récipient et le conserver au réfrigérateur, il sera utilisé pour la décoration finale.

  • Etape 10 Pour éplucher et couper les pamplemousses crus : il suffit de les éplucher en enlevant la partie blanche, de la pulpe obtenue on peut enfin éliminer les déchets et conserver les segments à couper en 2 ou 3 parties.

  • Etape 11 Verser les cubes dans le mixeur et mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée sur laquelle vous verserez le sirop maintenant froid.

  • Etape 12 Tourner un peu plus les lames pour obtenir un mélange homogène.

  • Etape 13 Sortir les verres du réfrigérateur et verser la purée de pamplemousse (80 g pour chaque verre) sur les bases maintenant durcies.

  • Etape 14 Réfrigérer de nouveau pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

  • Etape 15 Pendant ce temps, dans une casserole, verser l'eau et la cassonade et laisser caraméliser à feu vif pendant 2-3 minutes.

  • Etape 16 Lorsque le mélange est devenu très visqueux (vous pouvez l'essayer avec une cuillère), baissez le feu, égouttez les boules de pulpe de pomme égouttées de l'eau acidulée et versez-les dans la casserole en les laissant caramélisées pendant une minute.

  • Etape 17 Émietter les macarons à la main, puis prendre les verres et les saupoudrer des macarons émiettés, puis disposer les boules de pomme caramélisées et garnir les verres de la couenne de pamplemousse râpée que vous aviez conservée au réfrigérateur.

  • Etape 18 Vos verres de pommes et de pamplemousses sont prêts à être servis, mais si vous le souhaitez, vous pouvez les garnir d'un petit zeste de pomme verte que vous pouvez couper en lanières.