La préparation du velouté de cèpes
Pelez et ciselez finement l'échalote. Si vous utilisez des cèpes frais, rincez les brièvement, grattez-les pour retirer la terre et coupez les en fines tranches.
Mettez le beurre à fondre dans une casserole et faites revenir les échalotes et les champignons jusqu'à ce que l'ensemble soit doré.
Réservez environ 1/3 des cèpes pour la fin de la recette.
Versez le bouillon de volaille et portez à faible ébullition pendant 30 minutes.
Hors du feu, ajoutez la crème fraiche puis, à l'aide d'un mixeur plongeant, mixez l'ensemble.
Goûtez, salez puis poivrez et corrigez éventuellement l'assaisonnement.
Servez votre velouté de cèpes, en ajoutant quelques cèpes entiers sur le dessus de la soupe et parsemez de cerfeuil fraichement ciselés.
Le velouté version vegan
Cette recette est très facilement adaptable pour les personnes veganes. Pour réaliser cette soupe de champignons sans produit animal, il vous suffit :
* de remplacez le bouillon de volaille par du bouillon de légumes * de troquez le beurre par de la margarine (classique) * et de simplement ajoutez en fin de cuisson de la crème de soja ou d’amande pour rendre le velouté bien crémeux.
Le résultat obtenu est très proche de la recette d'origine et vous permet, même pour les personnes non végétariennes, de faire un repas sans protéine animal, par exemple pour un diner léger.
Crédit photo : Albert Häsler