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Laure présente

TURBOT AU GRATIN DE LÉGUMES

Pour 4 personnes
  • 1,5 kg  turbot
  • mie 130 g  pain
  • 2 fils  anchois à l'huile
  • ½ ;  jus de citron
  • huile d'olive vierge extra
  • sel
  •  poivre noir
  •  persil
  •  basilic
  •  thym
  •  romarin
  •  menthe
  • 120 g  carottes
  • 150 g  courgettes
  • 120 g  chou-fleur vert
  • 50 g  haricots
  • 2 feuilles  laurier
  •  persil
  • sel
1h 30 min
  • Etape 1 Pour préparer le gratin de turbot aux légumes, commencez par préparer ce dernier.

  • Etape 2 Lavez tous les légumes à l'eau froide courante.

  • Etape 3 Coupez ensuite les haricots verts avec les mains, en enlevant les deux extrémités, puis avec un couteau, coupez les haricots verts en deux ou, pour un aspect plus agréable, faites une incision oblique sur toute la longueur.

  • Etape 4 Passer ensuite aux courgettes : retirer les extrémités et les réduire en tranches obliques d'environ 2 cm.

  • Etape 5 Maintenant, épluchez les carottes à l'aide d'un éplucheur à légumes ou d'un couteau tranchant, puis coupez les extrémités et coupez les carottes en tranches obliques d'environ 2 cm.

  • Etape 6 Enfin, nettoyez le chou-fleur vert : enlevez le chou-fleur vert avec vos mains.

  • Etape 7 À l'aide d'un petit couteau, prendre le dessus du chou-fleur, graver à l'endroit où le dessus rencontre le noyau central, puis le diviser en deux ;

  • Etape 8 Maintenant que les légumes sont prêts, vous pouvez prendre un cuiseur vapeur et le remplir d'eau à mi-cuisson ;

  • Etape 9 Ajouter les feuilles de laurier et chauffer l'eau

  • Etape 10 Lorsque l'eau est chaude, mettre le panier du cuiseur vapeur et verser les légumes en morceaux (10-11) ; cuire les légumes pendant 15 minutes.

  • Etape 11 Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, vous pouvez faire bouillir les légumes pendant 8 à 10 minutes dans une grande casserole.

  • Etape 12 Quand ils sont prêts, les transférer dans un bol et les mettre de côté.

  • Etape 13 Passons maintenant au nettoyage du losange

  • Etape 14 Rincer le poisson à l'eau froide courante.

  • Etape 15 Transférez-le sur une planche à découper et faites une incision arquée derrière la branchie (sur le côté en cuir foncé de la branchie) pour enlever les entrailles.

  • Etape 16 Puis rincez-le à nouveau à l'eau courante.

  • Etape 17 Puis coupez au début de la queue pour enlever la peau.

  • Etape 18 Pour cette opération, servez-vous d'un couteau et d'un torchon (ou d'un essuie-tout) car la peau du turbot est très glissante et dure.

  • Etape 19 Soulevez ensuite le rabat et retirez doucement la peau.

  • Etape 20 A ce stade, vous pouvez choisir de cuire le turbot en filets ou entier.

  • Etape 21 Dans le premier cas, enlever également la peau de l'autre côté comme indiqué dans les étapes précédentes et, avec la pointe aiguisée d'un couteau, couper la chair en 4 filets d'un côté et de l'autre du poisson, en laissant la colonne centrale intacte.

  • Etape 22 Si vous choisissez de cuire le poisson entier, laissez la peau blanche mais coupez les nageoires et la tête en faisant une coupe arquée à l'endroit où vous avez enlevé les entrailles.

  • Etape 23 Couvrir ensuite une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et y déposer le turbot.

  • Etape 24 Préparez ensuite les ingrédients pour la chapelure : à partir de la mie de pain, faites la mie que vous allez diviser en cubes (vous pouvez aussi utiliser du pain rassis).

  • Etape 25 Mettre ensuite la mie dans le mixer avec le mélange d'herbes : persil, basilic, thym, romarin et menthe.

  • Etape 26 Hacher tous les ingrédients

  • Etape 27 Ajouter ensuite les filets d'anchois, saler et poivrer au goût et un filet d'huile d'olive extra-vierge ; remettre le mixer en marche.

  • Etape 28 Enfin, presser le jus d'un demi-citron et le filtrer avec une passoire à mailles étroites.

  • Etape 29 Ajouter le jus de citron directement dans le mixeur et l'utiliser pour la dernière fois, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

  • Etape 30 Badigeonner la surface du turbot d'huile à l'aide d'un pinceau et saupoudrer du mélange pour chapelure en le versant sur le turbot avec une cuillère.

  • Etape 31 Terminer avec un filet d'huile

  • Etape 32 Maintenant que le turbot est assaisonné, faites-le cuire dans un four statique pendant 10 minutes à 200° ; puis 5 minutes dans un gril à 230° ;

  • Etape 33 Si vous utilisez le four ventilé, faites cuire pendant 10 minutes à 190° ;

  • Etape 34 Quand le turbot est cuit et la chapelure dorée, le sortir du four, reprendre les légumes que vous aviez mis de côté et y ajouter le persil haché à la main, le sel au goût et un filet d'huile.

  • Etape 35 Vous pouvez servir le turbot sur un plat de service accompagné de légumes ou, pour une présentation plus "rustique", le laisser dans la poêle et déposer quelques légumes autour du poisson, tandis que les autres servent de plat d'accompagnement dans le bol !