Pour préparer la tresse complète, tamiser la farine de manitoba, la farine complète et la farine d'épeautre dans un grand bol ; ajouter la levure de bière sèche et mélanger avec les fouets.
Vous pouvez également utiliser de la levure de bière fraîche : dans ce cas, la dose à utiliser est de 12 g.
Versez le sel dans l'eau tiède et versez l'eau salée dans la pâte, en recueillant bien tous les ingrédients avec vos mains.
Pétrir très rapidement (la pâte sera très molle et collante ; vous pouvez la transférer sur un plan de travail et la manipuler avec une corne, en la graissant avec un peu d'huile si nécessaire), puis former une boule et couvrir le mélange obtenu avec un film transparent, laisser lever pendant au moins 1 heure au four mais avec la lumière pour créer un environnement chaud.
Après la première heure, la pâte sera gonflée et aura doublé le volume.
A ce stade, faire quelques plis pour donner un bon coup de fouet à la montée, en soulevant doucement les bords extérieurs et en les ramenant vers le centre ; répéter cette opération 8 fois sur toute la circonférence de la pâte, puis la retourner et former une boule.
Couvrir à nouveau avec le film transparent, laisser reposer encore 1 heure, toujours dans le four éteint avec la lumière allumée.
Pendant ce temps, à l'aide d'un couteau, hacher grossièrement les noix qui serviront à enrichir la pâte.
Reprendre la pâte (qui entre-temps sera levée) ; graisser le plan de travail avec de l'huile et retourner la pâte ; faire plus de plis pour la rendre plus élastique, puis avec une corne la diviser en 3 parts égales de 230 gr chacune, pour former la tresse.
Maintenant, aplatissez une pièce à la fois jusqu'à obtenir une forme rectangulaire de 40 cm de long.
Saupoudrer d'une poignée de noix hachées et de graines mélangées (en réserver un peu pour saupoudrer la tresse avant la cuisson), les mains roulées doucement de chaque côté sur elles-mêmes du côté le plus long pour former un fil, bien fermer les deux extrémités ;
Une fois que vous avez obtenu 3 pains, joignez les trois têtes de pâte levées à une extrémité, puis tressez-les ensemble en superposant un pain l'une sur l'autre, puis fermez bien les extrémités de la tresse.
Transférer la tresse obtenue sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et la recouvrir d'un film transparent, en la laissant lever dans le four éteinte mais avec la lumière allumée pendant encore 1 heure.
Après une heure, placez un bol de terre cuite (ou tout autre matériau approprié pour la cuisson au four) rempli d'eau au fond du four pour créer un environnement humide qui facilitera la cuisson du pain.
Saupoudrez les dernières graines que vous avez mises de côté et faites cuire dans un four statique préchauffé à 250° ; pendant 20 minutes (dans un four ventilé à 230° ; pendant 15 minutes).
Maintenant, retirez le bol d'eau et baissez la température à 180° ;, en le laissant cuire encore 40 minutes (dans un four ventilé à 160° ; pendant 30 minutes).
Une fois cuite, sortez du four et laissez refroidir la tresse entière sur le gril, puis servez.