Chauffez le four à 130°C.
Placez le travers de porc dans un plat à rôtir en une seule couche et couvrez-les d’eau.
Couvrez d’une feuille d’aluminium et faites cuire pendant 1h30.
Égouttez-les bien. Si vous ne les finissez pas tout de suite, couvrez-les et mettez-les au frais jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à cuire.
Pendant ce temps, faites revenir l’oignon dans l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit cuit.
Ajouter l’ail, le paprika fumé et le piment en poudre et faire revenir pendant 1 minute.
Ajoutez la sauce tomate, le concentré, le vinaigre et le sucre et portez le tout à ébullition.
Laissez cuire pendant 10 minutes.
Si vous n’utilisez pas cette sauce tout de suite, laissez-la refroidir et mettez-la au frais.
Chauffez le four à 200°C.
Badigeonnez les côtes sur toute la surface avec la sauce et déposez-les sur une plaque à pâtisserie.
Mélangez les pommes de terre avec l’huile, le romarin et l’assaisonnement dans un grand plat à rôtir.
Faites rôtir pendant 40 minutes sur une étagère centrale, avec le travers sur l’étagère du dessus.
Retournez le travers de porc et les pommes de terre à mi-chemin, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées sur toute leur surface.
Versez les pommes de terre dans un grand bol, arrosez-les de vinaigre et servez-les chaudes, tièdes ou froides.
Coupez le travers en tranches pour les servir et mettez le surplus de sauce dans des bols pour les tremper.