Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez les haricots et faites-les cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits, puis égouttez-les.
Battre les œufs dans un bol avec le zeste de citron, l’ail, les olives et un peu de poivre, puis incorporer les haricots.
Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive.
Versez le mélange d’œufs et remuez doucement pendant les deux premières minutes afin de voir l’œuf cuire et l’œuf cru couler dans le fond de la poêle lorsque vous la bougez.
Laissez durcir pendant quelques minutes, puis éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes pour que l’œuf cru sur le dessus soit bien cuit.
Mettez le jus d'un demi citron dans un bol et ajoutez l’oignon.
Mélangez bien, puis ajoutez les tomates, le basilic et la roquette (si vous en utilisez).
Servez avec des morceaux de tortilla, parsemé de parmesan si vous le souhaitez.