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Laure présente

TORTELLI DE CITROUILLE AU BEURRE ET À LA SAUGE

Pour 4 personnes
  •  farine
  •  oeuf
  •  citrouille de mantoue
  •  macarons
  •  moutarde de mantovan
  •  grana padano
  •  oeuf
  •  noix de muscade
  • sel
  • beurre
  •  grana padano
  •  sauge
  • sel
  •  poivre noir
2h30 25 min
  • Etape 1 Pour préparer les tortelli à la citrouille, commencez par la garniture, qui doit rester au réfrigérateur pendant au moins toute la nuit, ou mieux encore pendant 24 heures, pour que les saveurs se mélangent.

  • Etape 2 Prendre la citrouille et la diviser en parties pour faciliter l'élimination des pépins et des filaments internes.

  • Etape 3 Les couper ensuite en tranches et les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé : cuire au four statique préchauffé à 220° pendant environ 20 minutes (si le four est ventilé à 200° pendant environ 10 minutes).

  • Etape 4 Vérifier la cuisson de temps en temps, en perçant la chair avec les dents d'une fourchette : la citrouille doit être molle, mais pas brûlée.

  • Etape 5 Pendant la cuisson de la citrouille, ramasser les macarons dans un bol et les émietter avec les mains (5-6).

  • Etape 6 Hachée au couteau la moutarde matovana de poires (ou coings)

  • Etape 7 Vous pouvez également utiliser un hachoir à viande si vous préférez un résultat plus fin.

  • Etape 8 Une fois la citrouille cuite, laissez-la refroidir au four pour qu'elle sèche et perde le plus d'eau possible.

  • Etape 9 Prenez ensuite la pulpe cuite à l'aide d'une pelleteuse ou d'une cuillère et passez-la dans un pilon à pommes de terre, en la recueillant dans un bol.

  • Etape 10 Ajouter ensuite la moutarde et les macarons émiettés à la citrouille, mélanger avec une spatule et verser le fromage râpé, bien mélanger et ajouter également l'œuf.

  • Etape 11 Une fois absorbé par la garniture, assaisonner de sel au goût et de muscade.

  • Etape 12 Couvrir d'un film et mettre au réfrigérateur pour la nuit, encore mieux pendant 24 heures.

  • Etape 13 Le lendemain, préparer les pâtes fraîches : tamiser la farine dans un très grand bol ou sur une planche à pâtisserie, puis verser les œufs à température ambiante et battre rapidement à la fourchette et mélanger les ingrédients à la main jusqu'à obtenir un mélange mou et non collant.

  • Etape 14 S'il est encore collant (cela peut dépendre du degré d'absorption de la farine utilisée) ajouter un peu plus de farine sans exagération ; si au contraire la pâte est sèche, vous pouvez l'humidifier en ajoutant un peu d'eau à température ambiante.

  • Etape 15 Il est également bon de respecter la dose d'œufs comme indiqué, pour obtenir une consistance parfaite des pâtes aux œufs.

  • Etape 16 Donner à la pâte une forme sphérique et l'envelopper dans un film transparent.

  • Etape 17 Laisser reposer à température ambiante dans un endroit frais pendant au moins 30 minutes.

  • Etape 18 Après le temps nécessaire, reprendre la pâte et la diviser en au moins deux parties (en la travaillant, laisser celle qui reste à travailler recouverte d'un film) ; avec la machine pour tirer la pâte ou avec un rouleau à pâtisserie, dérouler chaque morceau de pâte jusqu'à obtenir des rectangles de 2 mm (20-21) d'épaisseur environ.

  • Etape 19 Abaisser la pâte abaissée sur un plan de travail légèrement fariné, égaliser la pâte à l'aide d'un emporte-pièce pour obtenir une bande de 9 cm de large et y déposer des piles de farce (environ 15 g) en haut de la bande (à au moins 1 cm du bord), à quelques centimètres l'une de l'autre, sur toute la bande de pâte fraîche.

  • Etape 20 Replier la bande de pâtes fraîches sur la farce (23-24) : si la pâte doit être un peu sèche, vous pouvez la badigeonner légèrement avec un peu d'eau.

  • Etape 21 Presser entre un espace et un autre des tas de farce pour adhérer aux bords de la pâte, avant d'obtenir les tortelli à l'aide d'une roue dentée : la forme et la taille des tortelli peuvent varier selon les goûts et les traditions.

  • Etape 22 Nous avons obtenu des rectangles de 4,5x6 cm

  • Etape 23 Pendant que vous faites les tortelli, placez-les sur un plateau tapissé de papier ou d'un chiffon de cuisine sec légèrement fariné.

  • Etape 24 Continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez fini les pâtes fraîches et la garniture : à la fin, vous obtiendrez environ 40 tortelli.

  • Etape 25 Mettez ensuite au feu une grande casserole avec de l'eau salée au goût.

  • Etape 26 Préparer ensuite la vinaigrette en faisant fondre le beurre et la sauge dans une très grande casserole, saler légèrement et éteindre le feu quand elle est complètement fondue, en prenant soin de ne pas la brûler.

  • Etape 27 Quand l'eau bout, plongez dans les tortelli de citrouille pour les cuire : seulement 3-4 minutes.

  • Etape 28 Les égoutter ensuite directement dans la poêle avec le beurre fondu et la sauge à l'aide d'un skimmer.

  • Etape 29 Assaisonnez de fromage râpé en remuant doucement les tortelli et, si vous préférez, assaisonnez de poivre moulu et servez : vos tortelli sont prêts à être dégustés !